Технологія приготування фаршів: з м'яса, риби, сиру, капусти, яєць і зеленої цибулі, рису та ін. Вимоги до якості, використання

Технологія  приготування фаршів: з м'яса, риби, сиру, капусти, яєць і зеленої цибулі, рису та ін. Вимоги до якості, використання

План

1. Способи приготування начинок з м'яса та їх використання

2. Технологія приготування рибних  начинок, використання

3. Технологія приготування начинок з сиру

4. Технологія приготування начинок з капусти, яєць і зеленої цибулі, рису

5. Вимоги до якості начинок, кулінарне використання

          1. Способи приготування начинок з м'яса та їх використання

                       Начинку м'ясну з цибулею можна приготувати двома способами:

           I спосіб . М'ясо нарізати шматочками масою 40—50 г і обсмажити до напівготовності. Потім покласти у посуд, додати бульйон або воду (15-23% до маси м'яса) і тушкувати на слабкому вогні до готовності. Готове м'ясо подрібнити на м'ясорубці, заправити пасерованою цибулею. З бульйону приготувати білий соус. Подрібнене м'ясо з'єднати з соусом, додати сіль, мелений перець і перемішати. 

         II спосіб . М'ясо пропустити крізь м'ясорубку з дрібною решіткою. Фарш покласти на змащений жиром і розігрітий лист шаром не більш як 3 см і, періодично розмішуючи, обсмажити до готовності у жаровій шафі. На соку, що виділився з м'яса, приготувати білий соус. Підсмажене м'ясо змішати з пасерованою цибулею і ще раз пропустити крізь м'ясорубку з дрібною решіткою. Начинку заправити білим соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішати.

               1. Начинку можна приготувати з вареного м'яса. Для цього варене м'ясо нарізати, пропусти крізь м'ясорубку разом з пасерованою ріпчастою цибулею, додати мелений перець, сіль, зелень, соус і все перемішати.

               Яловичина (котлетне м'ясо) —- 1709 або свинина — 1303, або баранина, козлятина — 1676, маргарин столовий — 40, цибуля ріпчаста — 119, маса пасерованої цибулі — 119, борошно пшеничне — 10, перець чорний мелений — 0,5, сіль — 10, петрушка (зелень) —9. Вихід — 1000.

                  2.  Начинка м'ясна з рисом. 

        У готову м'ясну начинку додають розсипчасту рисову кашу, перемішують.

          Яловичина (котлетне м'ясо) - 1359/1000 або свинина - 1035/882, баранина, козлятина - 1331/952, маргарин столовий - 60, цибуля ріпчаста - 100/84, маса пасерованої цибулі - 42, рис - 100, маса вареного рису - 280, борошно пшеничне - 8, перець чорний мелений - 0,5, сіль - 10, петрушка (зелень) - 9/7. Вихід - 1000.

              3.Начинка м'ясна з рисом і яйцем. 

        Готову м'ясну начинку з'єднують з посіченими круто звареними яйцями і рисовою кашею, перемішують.

          Яловичина (котлетне м'ясо) - 1207/888 або свинина - 920/784, баранина, козлятина - 1183/846, маргарин столовий - 40, цибуля ріпчаста - 100/84, маса пасерованої цибулі - 42, рис - 75, маса вареного рису - 210, борошно пшеничне - 9, яйця - 86, перець чорний мелений - 0,5, сіль - 10, петрушка (зелень) - 9/7. Вихід - 1000.

                   4.Начинка з ліверу. 

            Легені і серце варять у підсоленій воді, печінку смажать. Субпродукти пропускають через м'ясорубку, кладуть шаром не більше ніж 3 см на розігрітий з маргарином лист і обсмажують при помішуванні. В масу додають пасеровану ріпчасту цибулю, білий соус, сіль,перець,перемішують.
                 Легені - 1389/1278 або серце - 1804/1533, печінка (яловича) - 1630/1353, маргарин столовий - 60, цибуля ріпчаста - 100/84, маса пасерованої цибулі - 42, борошно пшеничне - 10, перець чорний мелений - 0,5, сіль - 10. Вихід - 1000.

           Використовують м'сні фарші для приготування пиріжків, налисників,

2. Технологія приготування рибних  начинок, використання 

              1.Начинка рибна.

          Філе риби без шкіри і кісток нарізати на куски, посолити і припустити. Після припускання філе посікти (не дуже дрібно), змішати з пасерованою ріпчастою цибулею, перцем, сіллю, зеленню, білим соусом. Для приготування білого соусу використати бульйон, в якому припускали рибу.

             Окунь морський — 1555 або сом — 2280, або судак —2138, або тріска — 1405, цибуля ріпчаста—150, борошно пшеничне—10, маргарин столовий — 100, петрушка (корінь) — 9, перець чорний мелений — 0,5, сіль—12. Вихід — 1000.

                 2.Начинка рибна з рисом. 

          У готову рибну начинку додають розсипчасту рисову кашу й перемішують.

            Окунь морський - 1136/750 або тріска - 1027/750, сом (крім океанського) - 1667/750, судак - 1563/750, філе сазана, яке випускається промисловістю, - 815/750, маса готової риби - 615, рис - 120, маса вареного рису - 336, цибуля ріпчаста - 100/84, маса пасерованої цибулі - 42, борошно пшеничне - 10, маргарин столовий - 40, петрушка (зелень) - 9/7, перець чорний мелений - 0,5, сіль - 12. Вихід – 1000.

                  3. Технологія приготування начинок з сиру

1. Начинка з сиру (по-домашньому).

          Сир пропускають через протиральну машину, додають яйця, сіль і все добре перемішують.

           Сир - 990/980, яйця - 36, сіль - 10. Вихід - 1000.

1. Начинка з сиру. 

                Сир пропускають через протиральну машину, додають яйця, цукор, підготовлені родзинки (І спосіб), перемішують. Можна готувати без родзинок (II спосіб).

       І спосіб: сир - 808/800, яйця - 100, цукор - 80, родзинки - 51/50. Вихід - 1000.

       II спосіб: сир - 909/900, яйця - 36, цукор - 90. Вихід-1000.

4. Технологія приготування начинок з капусти, яєць і зеленої цибулі, рису

                    1.Начинка зі свіжої капусти.

             Підготовлену свіжу білоголову капусту шаткують, кладуть на лист з розтопленим жиром шаром не більше 3 см і смажать до готовності у жаровій шафі при температурі 180-200°С, періодично помішуючи. При нижчій температурі капуста набуде бурого кольору і стане несмачною, а при вищій - може обвуглитися.

           Готову капусту охолоджують, додають сіль. В готову капусту додають пасеровану цибулю і дрібно нарізану зелень петрушки.

Не соліть свіжу білоголову капусту до смаження або смажену неохолоджену: з неї буде виділятися волога, а це погіршить якість начинки.

               Якщо свіжа капуста гіркувата, її попередньо бланшують (3-5 хв.), відкидають, дають стекти воді, а потім обсмажують. Свіжу капусту можна обсмажувати також на плиті, в електричній сковороді при помішуванні.

             Капуста білоголова свіжа - 1500/1200, маргарин столовий - 70, маса готової капусти - 900, яйця - 100 або цибуля ріпчаста - 238/200, маргарин столовий - 30, маса пасерованої цибулі - 100, перець чорний мелений - 0,2, петрушка (зелень) - 14/10, сіль - 10. Вихід –1000.

                  2.Начинка зі свіжої капусти з яйцем. 

             I спосіб . Капусту дрібно посікти, обшпарити, покласти у казан, додати трохи води (10—15 % до маси капусти) і, розмішуючи, припускати до готовності. У готову капусту додати січені круто зварені яйця, сіль, перець, дрібно нарізану зелень і перемішати.

            II спосіб . Капусту дрібно посікти, бланшувати 3-5хв, відкинути і віджати.  На розігрітий лист з жиром викласти капусту шаром 3 см і, розмішуючи, смажити доти, поки вона не стане м'якою. Потім капусту охолодити, додати січені яйця, сіль, зелень і перемішати.

             Капуста білоголова свіжа — 1500, яйця — 2 '/2 шт., маргарин столовий — 70, перець чорний мелений — 0,2, петрушка (зелень) — 14, сіль—10. Вихід — 1000.

                     3.Начинка з квашеної капусти. 

                 Квашену капусту відтискають, промивають (якщо вона дуже кисла) і знову відтискають, дрібно ріжуть, кладуть у сотейник з розігрітим маргарином шаром не більш ніж 3-4 см і при періодичному помішуванні злегка обсмажують, потім додають невелику кількість рідини (води, бульйону - 5-6 % від маси капусти) і при слабкому нагріванні тушкують до готовності. Рідина повинна повністю випаруватися. В готову капусту додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, цукор, перець чорний мелений, сіль, дрібно нарізану зелень петрушки і перемішують.

          Капуста квашена - 1589/1112, маргарин столовий - 48; маса готової капусти - 945, цибуля ріпчаста - 95/80, маргарин столовий - 12, маса пасерованої цибулі - 40, цукор - 15, перець чорний мелений - 0,2, петрушка (зелень) - 14/10, сіль - 10. Вихід – 1000.

                         4.Начинка з зеленої цибулі з яйцем.

            Зелену цибулю обчистити, промити, обсушити, дрібно нарізати, змішати з січеними яйцями, розтопленим маргарином, сіллю, дрібно нарізаною зеленню і перемішати.

         Цибуля зелена—1031, маргарин столовий — 70, яйця — 3 шт., петрушка (зелень)—20, сіль —12. Вихід — 1000.

5.Начинка  рисова з яйцем. 

         У киплячу підсолену воду (6—8 л на 1 кг рису) засипають перебраний і промитий рис і варять до готовності, відкидають на друшляк і промивають гарячою водою. Коли вода стече, в рис додають січені яйця, розтоплений маргарин, сіль, дрібно нарізану зелень і обережно перемішують.

5. Вимоги до якості начинок, кулінарне використання

               Вимоги до якості м'ясних начинок:

Зовнішній вигляд - однорідна, еластична, в’язка маса, світло сірого кольору. Консистенція - м’яка, соковита, злегка розсипчаста. Запах смаженого м’яса, пасерованої цибулі, перцю. Смак – смаженого м’яса, пасерованої цибулі, в міру солоний.

              Вимоги до якості рибних начинок:

Зовнішній вигляд - однорідна маса, з шматочками риби, світло сірого кольору. Консистенція - м’яка, соковита. Запах - припущеної риби, пасерованої цибулі, перцю.  Смак – припущеної риби, пасерованої цибулі, в міру солоний.

                 Вимоги до якості начинок з сиру:

Зовнішній вигляд - однорідна маса, білого з жовтуватим відтінком кольору. Консистенція - ніжна,соковита. Запах-сиру, ванілі. Смак – сиру, з присмаком ванілі, в міру солодкий

                  Вимоги до якості начинки з капусти та яєць:

Зовнішній вигляд - однорідна маса, світло сірого кольору; форма нарізки- січення з частинками зварених вкруту яєць. Консистенція - капусти м’яка, соковита. Запах - смаженої капусти,спецій. Смак – капусти смаженої, в міру солоний.

                    Вимоги до якості начинки з зеленої цибулі з яйцем:

Зовнішній вигляд - маса з частинками зеленої цибулі і дрібними частинками зварених вкруту яєць. Консистенція - м’яка, злегка розсипчаста. Запах- цибулі, варених яєць, спецій. Смак – властивий даному виду начинки, в міру солоний.

                   Вимоги до якості начинки з рису та яєць:

Зовнішній вигляд - маса з розвареним, але збереженим форму рисом і дрібними частинками зварених вкруту яєць. Консистенція - м’яка, злегка розсипчаста. Запах - варених яєць,  рису, спецій. Смак – властивий даному виду начинки, в міру солоний.

Дати відповіді на  питання та виконати завдання:

1. Як готують м`ясну начинку з цибулею? Перерахуйте асортимент м`ясних начинок.

2. Складіть технологічну картку приготування  Начинка м`ясна з яйцем

3. Як готують начинку рибну?

4. Складіть технологічну схему приготування Начинка з сиру

5. Складіть технологічну схему приготування Начинка зі свіжої капусти та яйцем

6. Як готують Начинку з зеленої цибулі з яйцем?

7. Як готують Начинку  рисова з яйцем?

8. Які вимоги до якості начинок, кулінарне використання?