Всеосвіта

Головне меню порталу

Головне меню порталу

Сьогодні о 18:00
Вебінар:
«
Антистреси у роботі з дітьми з особливими освітніми потребами
»
Взяти участь Всі події
Урок:

Технологія приготування фаршів: з м'яса, риби, сиру, капусти, яєць і зеленої цибулі, рису та ін. Вимоги до якості, використання

09.04.2023
Вміст уроку:

Завдання №1:

Теоретичний блок

Технологія  приготування фаршів: з м'яса, риби, сиру, капусти, яєць і зеленої цибулі, рису та ін. Вимоги до якості, використання

План

1. Способи приготування начинок з м'яса та їх використання

2. Технологія приготування рибних  начинок, використання

3. Технологія приготування начинок з сиру

4. Технологія приготування начинок з капусти, яєць і зеленої цибулі, рису

5. Вимоги до якості начинок, кулінарне використання

          1. Способи приготування начинок з м'яса та їх використання

                       Начинку м'ясну з цибулею можна приготувати двома способами:

           I спосіб . М'ясо нарізати шматочками масою 40—50 г і обсмажити до напівготовності. Потім покласти у посуд, додати бульйон або воду (15-23до маси м'яса) і тушкувати на слабкому вогні до готовності. Готове м'ясо подрібнити на м'ясорубці, заправити пасерованою цибулею. З бульйону приготувати білий соус. Подрібнене м'ясо з'єднати з соусом, додати сіль, мелений перець і перемішати. 

         II спосіб . М'ясо пропустити крізь м'ясорубку з дрібною решіткою. Фарш покласти на змащений жиром і розігрітий лист шаром не більш як 3 см і, періодично розмішуючи, обсмажити до готовності у жаровій шафі. На соку, що виділився з м'яса, приготувати білий соус. Підсмажене м'ясо змішати з пасерованою цибулею і ще раз пропустити крізь м'ясорубку з дрібною решіткою. Начинку заправити білим соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішати.

               1. Начинку можна приготувати з вареного м'яса. Для цього варене м'ясо нарізати, пропусти крізь м'ясорубку разом з пасерованою ріпчастою цибулею, додати мелений перець, сіль, зелень, соус і все перемішати.

               Яловичина (котлетне м'ясо) —- 1709 або свинина — 1303, або баранина, козлятина — 1676, маргарин столовий — 40, цибуля ріпчаста — 119, маса пасерованої цибулі — 119, борошно пшеничне — 10, перець чорний мелений — 0,5, сіль — 10, петрушка (зелень) —9. Вихід — 1000.

                  2.  Начинка м'ясна з рисом. 

        У готову м'ясну начинку додають розсипчасту рисову кашу, перемішують.

          Яловичина (котлетне м'ясо) - 1359/1000 або свинина - 1035/882, баранина, козлятина - 1331/952, маргарин столовий - 60, цибуля ріпчаста - 100/84, маса пасерованої цибулі - 42, рис - 100, маса вареного рису - 280, борошно пшеничне - 8, перець чорний мелений - 0,5, сіль - 10, петрушка (зелень) - 9/7. Вихід - 1000.

              3.Начинка м'ясна з рисом і яйцем. 

        Готову м'ясну начинку з'єднують з посіченими круто звареними яйцями і рисовою кашею, перемішують.

          Яловичина (котлетне м'ясо) - 1207/888 або свинина - 920/784, баранина, козлятина - 1183/846, маргарин столовий - 40, цибуля ріпчаста - 100/84, маса пасерованої цибулі - 42, рис - 75, маса вареного рису - 210, борошно пшеничне - 9, яйця - 86, перець чорний мелений - 0,5, сіль - 10, петрушка (зелень) - 9/7. Вихід - 1000.

                   4.Начинка з ліверу. 

            Легені і серце варять у підсоленій воді, печінку смажать. Субпродукти пропускають через м'ясорубку, кладуть шаром не більше ніж 3 см на розігрітий з маргарином лист і обсмажують при помішуванні. В масу додають пасеровану ріпчасту цибулю, білий соус, сіль,перець,перемішують.
                 Легені - 1389/1278 або серце - 1804/1533, печінка (яловича) - 1630/1353, маргарин столовий - 60, цибуля ріпчаста - 100/84, маса пасерованої цибулі - 42, борошно пшеничне - 10, перець чорний мелений - 0,5, сіль - 10. Вихід - 1000.

           Використовують м'сні фарші для приготування пиріжків, налисників,

2. Технологія приготування рибних  начинок, використання 

              1.Начинка рибна.

          Філе риби без шкіри і кісток нарізати на куски, посолити і припустити. Після припускання філе посікти (не дуже дрібно), змішати з пасерованою ріпчастою цибулею, перцем, сіллю, зеленню, білим соусом. Для приготування білого соусу використати бульйон, в якому припускали рибу.

             Окунь морський — 1555 або сом — 2280, або судак —2138, або тріска — 1405, цибуля ріпчаста—150, борошно пшеничне—10, маргарин столовий — 100, петрушка (корінь) — 9, перець чорний мелений — 0,5, сіль—12. Вихід — 1000.

                 2.Начинка рибна з рисом. 

          У готову рибну начинку додають розсипчасту рисову кашу й перемішують.

            Окунь морський - 1136/750 або тріска - 1027/750, сом (крім океанського) - 1667/750, судак - 1563/750, філе сазана, яке випускається промисловістю, - 815/750, маса готової риби - 615, рис - 120, маса вареного рису - 336, цибуля ріпчаста - 100/84, маса пасерованої цибулі - 42, борошно пшеничне - 10, маргарин столовий - 40, петрушка (зелень) - 9/7, перець чорний мелений - 0,5, сіль - 12. Вихід – 1000.

                  3. Технологія приготування начинок з сиру

  1. Начинка з сиру (по-домашньому).

          Сир пропускають через протиральну машину, додають яйця, сіль і все добре перемішують.

           Сир - 990/980, яйця - 36, сіль - 10. Вихід - 1000.

  1. Начинка з сиру. 

                Сир пропускають через протиральну машину, додають яйця, цукор, підготовлені родзинки (І спосіб), перемішують. Можна готувати без родзинок (II спосіб).

       І спосіб: сир - 808/800, яйця - 100, цукор - 80, родзинки - 51/50. Вихід - 1000.

       II спосіб: сир - 909/900, яйця - 36, цукор - 90. Вихід-1000.

4. Технологія приготування начинок з капусти, яєць і зеленої цибулі, рису

                    1.Начинка зі свіжої капусти.

             Підготовлену свіжу білоголову капусту шаткують, кладуть на лист з розтопленим жиром шаром не більше 3 см і смажать до готовності у жаровій шафі при температурі 180-200°С, періодично помішуючи. При нижчій температурі капуста набуде бурого кольору і стане несмачною, а при вищій - може обвуглитися.

           Готову капусту охолоджують, додають сіль. В готову капусту додають пасеровану цибулю і дрібно нарізану зелень петрушки.

Не соліть свіжу білоголову капусту до смаження або смажену неохолоджену: з неї буде виділятися волога, а це погіршить якість начинки.

               Якщо свіжа капуста гіркувата, її попередньо бланшують (3-5 хв.), відкидають, дають стекти воді, а потім обсмажують. Свіжу капусту можна обсмажувати також на плиті, в електричній сковороді при помішуванні.

             Капуста білоголова свіжа - 1500/1200, маргарин столовий - 70, маса готової капусти - 900, яйця - 100 або цибуля ріпчаста - 238/200, маргарин столовий - 30, маса пасерованої цибулі - 100, перець чорний мелений - 0,2, петрушка (зелень) - 14/10, сіль - 10. Вихід –1000.

                  2.Начинка зі свіжої капусти з яйцем. 

             I спосіб . Капусту дрібно посікти, обшпарити, покласти у казан, додати трохи води (10—15 % до маси капусти) і, розмішуючи, припускати до готовності. У готову капусту додати січені круто зварені яйця, сіль, перець, дрібно нарізану зелень і перемішати.

            II спосіб . Капусту дрібно посікти, бланшувати 3-5хв, відкинути і віджати.  На розігрітий лист з жиром викласти капусту шаром 3 см і, розмішуючи, смажити доти, поки вона не стане м'якою. Потім капусту охолодити, додати січені яйця, сіль, зелень і перемішати.

             Капуста білоголова свіжа — 1500, яйця — 2 '/2 шт., маргарин столовий — 70, перець чорний мелений — 0,2, петрушка (зелень) — 14, сіль—10. Вихід — 1000.

                     3.Начинка з квашеної капусти. 

                 Квашену капусту відтискають, промивають (якщо вона дуже кисла) і знову відтискають, дрібно ріжуть, кладуть у сотейник з розігрітим маргарином шаром не більш ніж 3-4 см і при періодичному помішуванні злегка обсмажують, потім додають невелику кількість рідини (води, бульйону - 5-6 % від маси капусти) і при слабкому нагріванні тушкують до готовності. Рідина повинна повністю випаруватися. В готову капусту додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, цукор, перець чорний мелений, сіль, дрібно нарізану зелень петрушки і перемішують.

          Капуста квашена - 1589/1112, маргарин столовий - 48; маса готової капусти - 945, цибуля ріпчаста - 95/80, маргарин столовий - 12, маса пасерованої цибулі - 40, цукор - 15, перець чорний мелений - 0,2, петрушка (зелень) - 14/10, сіль - 10. Вихід – 1000.

                         4.Начинка з зеленої цибулі з яйцем.

            Зелену цибулю обчистити, промити, обсушити, дрібно нарізати, змішати з січеними яйцями, розтопленим маргарином, сіллю, дрібно нарізаною зеленню і перемішати.

         Цибуля зелена—1031, маргарин столовий — 70, яйця — 3 шт., петрушка (зелень)—20, сіль —12. Вихід — 1000.

5.Начинка  рисова з яйцем. 

         У киплячу підсолену воду (6—8 л на 1 кг рису) засипають перебраний і промитий рис і варять до готовності, відкидають на друшляк і промивають гарячою водою. Коли вода стече, в рис додають січені яйця, розтоплений маргарин, сіль, дрібно нарізану зелень і обережно перемішують.

5. Вимоги до якості начинок, кулінарне використання

               Вимоги до якості м'ясних начинок:

Зовнішній вигляд - однорідна, еластична, в’язка маса, світло сірого кольору. Консистенція - м’яка, соковита, злегка розсипчаста. Запах смаженого м’яса, пасерованої цибулі, перцю. Смак – смаженого м’яса, пасерованої цибулі, в міру солоний.

              Вимоги до якості рибних начинок:

Зовнішній вигляд - однорідна маса, з шматочками риби, світло сірого кольору. Консистенція - м’яка, соковита. Запах - припущеної риби, пасерованої цибулі, перцю.  Смак – припущеної риби, пасерованої цибулі, в міру солоний.

                 Вимоги до якості начинок з сиру:

Зовнішній вигляд - однорідна маса, білого з жовтуватим відтінком кольору. Консистенція - ніжна,соковита. Запах-сиру, ванілі. Смак – сиру, з присмаком ванілі, в міру солодкий

                  Вимоги до якості начинки з капусти та яєць:

Зовнішній вигляд - однорідна маса, світло сірого кольору; форма нарізки- січення з частинками зварених вкруту яєць. Консистенція - капусти м’яка, соковита. Запах - смаженої капусти,спецій. Смак – капусти смаженої, в міру солоний.

                    Вимоги до якості начинки з зеленої цибулі з яйцем:

Зовнішній вигляд - маса з частинками зеленої цибулі і дрібними частинками зварених вкруту яєць. Консистенція - м’яка, злегка розсипчаста. Запах- цибулі, варених яєць, спецій. Смак – властивий даному виду начинки, в міру солоний.

                   Вимоги до якості начинки з рису та яєць:

Зовнішній вигляд - маса з розвареним, але збереженим форму рисом і дрібними частинками зварених вкруту яєць. Консистенція - м’яка, злегка розсипчаста. Запах - варених яєць,  рису, спецій. Смак – властивий даному виду начинки, в міру солоний.

Завдання №2:

Вільне введення тексту

12 з 12 (100%)

Дати відповіді на  питання та виконати завдання:

1. Як готують м`ясну начинку з цибулею? Перерахуйте асортимент м`ясних начинок.

2. Складіть технологічну картку приготування  Начинка м`ясна з яйцем

3. Як готують начинку рибну?

4. Складіть технологічну схему приготування Начинка з сиру

5. Складіть технологічну схему приготування Начинка зі свіжої капусти та яйцем

6. Як готують Начинку з зеленої цибулі з яйцем?

7. Як готують Начинку  рисова з яйцем?

8. Які вимоги до якості начинок, кулінарне використання?

Рефлексія від 4 учнів

Сподобався:

4 0

Зрозумілий:

4 0

Потрібні роз'яснення:

4 0
Рекомендуємо

«Зелена» хімія: сучасні завдання перед хімічною наукою та хімічною технологією.

«Зелена» хімія: сучасні завдання перед хімічною наукою та хімічною технологією.

311

Аватар профіля Лариса Володимирівна Зінченко
Хімія
11 клас та дорослі

33 грн

Особистість мовця. Риси гарного співрозмовника. Вимоги до оратора. Комунікативний стан мовця.

Особистість мовця. Риси гарного співрозмовника. Вимоги до оратора. Комунікативний стан мовця.

284

Аватар профіля Перепелиця Любов Вікторівна
Українська мова
10 клас

20 грн

Мишка з сиром з солоного тіста

Мишка з сиром з солоного тіста

63

Аватар профіля Ільчук Надія Миколаївна
Технології
5 клас

21 грн

Уроки 2-3 Технологія приготування пісочного тіста. Дефекти готових виробів та їх усунення. Приготування виробів із пісочного тіста.

Уроки 2-3 Технологія приготування пісочного тіста. Дефекти готових виробів та їх усунення. Приготування виробів із пісочного тіста.

495

Аватар профіля Сатушкіна Альона Володимирівна
Трудове навчання
7—8 клас

20 грн

Загальні вимоги до оформлення креслень

Загальні вимоги до оформлення креслень

171

Аватар профіля Костєєв Володимир Анатолійович
Креслення
7—11 клас, I курс та дорослі

25 грн

Схожі уроки

Тема уроку 23: Вимоги до гарнірів

Тема уроку 23:  Вимоги до гарнірів

10

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
технологія приготування їжі
II курс

Тема уроку 22: Вимоги до оформлення супів і гарнірів до них

Тема уроку 22: Вимоги до оформлення супів і гарнірів до них

7

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
технологія приготування їжі
II курс

Дизайн супів і других страв. Вимоги до посуду

Дизайн супів і других страв. Вимоги до посуду

8

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
технологія приготування їжі
II курс

: Лабораторно – практична робота № 5: Технологія приготування мясних н\ф з січеної і котлетної маси мяса та птиці

: Лабораторно – практична робота № 5: Технологія приготування мясних н\ф з січеної і котлетної маси мяса та птиці

6

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
технологія приготування їжі
I курс

Вимоги до гарячих закусок.

Вимоги до  гарячих закусок.

19

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
технологія приготування їжі
11 клас