Технологія приготування бутербродів: відкриті та закриті, гарячі, багатошарові. Вимоги до якості.

Технологія приготування бутербродів: відкриті та закриті, гарячі, багатошарові. Вимоги до якості.

          Відкриті бутерброди. Бутерброди з жирними продуктами (сало шпик, корейка, грудинка), продуктами, що мають гострий смак (оселедець, кілька, ікра кетова), а також з продуктами, які не мають добре вираженого смаку (яйця, деякі сорти плавленого сиру), готують на житньому хлібі. Для решти бутербродів використовують пшеничний хліб, який після нарізування на скибочки змащують розм’якшеним вершковим маслом або сумішшю масла с гірчицею, майонезом, томатним пюре, кладуть нарізану зелень петрушки, тертий хрін, кільку, оселедець, сир.

          Хліб для відкритих бутербродів нарізають скибочками, трохи навскіс завтовшки 1-1,5 см і масою 30-40 г. Продукти для них нарізують, дотримуючись таких правил: товсті батони вареної ковбаси нарізають упоперек одним шматком на бутерброд, копчені – навскіс по 2-3 шматочки, сир твердий – скибочками прямокутної або трикутної форми, шинку – тонесенькими шматочками, малосолону рибу навскіс по 1 шматочку на бутерброд, філе оселедця – навскіс по 2 шматочки, варене і смажене м'ясо – упоперек волокон тоненькими скибочками, масло і масляні суміші – шматочками прямокутної форми. Товщина нарізаних продуктів повинна бути 2-3 мм. Продукти, призначені для бутербродів, нарізають за 30-40 хв. до подавання і зберігання на холоді.

           Прості відкриті бутерброди готують з одного виду продуктів, наприклад, бутерброд з маслом, з ковбасою, з сиром та ін.

           Складні відкриті бутерброди асорті готують з набору кількох продуктів, які поєднуються за кольором і смаком. Продукти укладають так, щоб вони повністю покривали хліб.

        Для відкритих бутербродів продукти слід розміщувати таким чином, щоб було зручно їсти, основний продукт у поєднанні із супутним повинен виділятися.

          Відкриті бутерброди можна прикрасити зеленим салатом, шпинатом, гілочками петрушки, кропу, скибочками свіжих томатів або солоних огірків, редиски, шматочками свіжого чи маринованого перцю тощо. Бутерброди з оселедцем, кількою, шпротами або ікрою оформлять маслом у вигляді троянди, листочка, зірочки. При цьому відповідно збільшують вихід.

                  Закриті бутерброди (сандвічі).

        Для закритих бутербродів використовують хліб, батон, булочки. Хліб для таких бутербродів краще використовувати формовий без скоринок. Його нарізують на скибочки завширшки 5-6 см і завтовшки 0,5 см. Поверхню смужки хліба змащують тоненьким шаром вершкового масла (можна використовувати масляну суміш), укладають тоненькі скибочки підготовлених продуктів (м’ясних, рибних тощо), накривають другою смужкою хліба, змащеною вершковим маслом, злегка притискають і нарізують на бутерброди у вигляді трикутників, ромбиків, квадратів.

             Для приготування закритих бутербродів з батоном або булочок їх розрізують уздовж навпіл, поверхню розділу змащують маслом і вкладають скибочки підготовлених продуктів.

             Можна готувати багатошарові бутерброди, для яких використовують пасти з різних продуктів, що дають змогу приготувати різні за смаком і зовнішнім виглядом закуски. Для приготування паст використовують залишки м’ясних або рибних продуктів, консервів, сиру, шинки, ковбаси, оселедця, яєць і зелену цибулю. Зазначені продукти пропускають через м’ясорубку з паштетною решіткою, додають вершкове масло, гірчицю, сіль, перець (за смаком), масу ретельно розтирають і збивають. Замість гірчиці можна використовувати майонез або тертий хрін.

       Сандвічі можуть бути дво- і тришаровими, з одним продуктом або кількома. В останньому випадку продукти добирають так, щоб вони поєднувалися між собою за смаком.

          Га́мбурґер — вид сендвіча, що складається з рубаної котлети, поданої всередині розрізаної булки. На додаток до м'яса гамбурґер може мати велику кількість різноманітних приправ, наприклад: кетчуп і майонез, листя салату, маринований огірок, сир або смажену цибулю, помідор.

                          Бутерброди закусочні (канапе). 

      Для їх приготування з хліба зрізують скоринки, розрізують уздовж на смужки завширшки 5-6 см і завтовшки 1-1,5 см, підсмажують з обох боків на вершковому маслі, охолоджують. Смужки змащують тонесеньким шаром вершкового масла з одного боку, потім укладають по всій довжині м’ясні, рибні або інші продукти завширшки 0,5-1 см і заввишки 2-3 мм. Смужки продуктів можна чергувати з посіченою зеленою цибулею чи яйцями, звареними круто. Між продуктами або зверху тонесенькою смужкою або сіткою випущеною з кондитерського шприца збите вершкове масло чи інші масляні суміші. Потім смужки нарізують прямокутниками, ромбиками, трикутниками по 2-6 шт. на порцію масою 80 г. 

         Виробам можна надати форму кружалець діаметром 4 см. По краях кружальця вичавлюють оселедцеве масло, а на середину кладуть подрібнену зелену цибулю, збите масло, січені яйця, маслини.

            Замість хліба для закусочних бутербродів використовують також воловани і корзиночки (тарталетки). Воловани випікають у вигляді невеликих корзиночок овальної або круглої форми масою 10-20 г з прісного і масою 12-25 г із здобного тіста. Їх наповнюють різними продуктами і оформляють; подають 2-4 шт. на порцію.

      Корзиночки можна наповнювати м’ясним, рибним чи овочевим салатом, прикрашати шматочками м’яса, риби чи яйцем, а також зеленню петрушки чи зеленим салатом.

                                          Гарячі бутерброди

               До особливої групи належать гарячі бутерброди - тартинки. Скибочки хліба попередньо присмажують із обох боків і зберігають теплими. Тартинки готують запіканням або без запікання. У першому випадку на підсмажені скибочки хліба кладуть різноманітні м'ясні або рибні продукти, сири, паштети, бутербродні маси та ін.. Для оформлення використовують скибочки помідорів, яєць, фруктів, зелень. Підготовлені бутерброди ставлять на кілька хвилин у жарову шафу й відразу подають до столу. Якщо тартинки готують без запікання, то на гарячі скибочки хліба кладуть гарячі продукти (смажені ковбасу, шинку, мозок, нирки, яєчню), оформляють пасерованою цибулею, смаженими помідорами, зеленню і в такому вигляді подають.

          При приготуванні гарячих бутербродів потрібно старатися дотримуватися деяких основних правил.

• Для того, щоб хліб не підгорів знизу, потрібно під хліб підложити фольгу, а так як мікрохвильова піч допомагає виходу вологи на поверхню, потрібно між хлібом і фольгою положити ще і паперову салфетку.

• Не потрібно перегріти бутерброди, тому що хліб стане сухим і жорстким.

• М'ясо, шинку, груднину та ін. краще нарізати на декілька більш тонких шматочків, чим використовувати один товстий.

            Гарячі бутерброди (грінки) сервіруються як самостійні або проміжні страви, або закуска, а також до бульйонів, пюре і молочних супів. Вживають їх в гарячому вигляді або охолодженими.

                 Гарячі бутерброди готують в основному двома способами:

1. бутерброди на листику ставлять на декілька хвилин в гарячу духовку (275 - 300?С) і зразу ж подають на стіл;

2. шматки хліба обжарюють на плиті з обох сторін до світло-коричневого кольору, кладуть на блюдо або тарілку і потім покривають окремо підігрітими продуктами; на стіл подають в гарячому вигляді.

       До бульйонів і супів-пюре сервірують в основному маленькі, вироблені першим способом бутерброди. Покривають продуктами, які найбільш підходять за смаком до супу, частіше всього - сиром.

                                     Бутербродні торти

        Бутербродні торти, з великою кількістю начинки і добре оформлені, можна робити із самих різноманітних бутербродів. Готують їх із різних сортів хліба, розміщуючи шарами або вперемішку.

         По формі бутербродні торти можуть бути круглими, продовгуватими, овальними та ін. 

        Для круглих бутербродних тортів користуються звичайним подовим або формовим хлібом, надаючи йому відповідну форму. Круглий бутербродний торт можна скласти із продовгуватих, схожих на шматки торта бутербродиків, гарно оформлених і укладених на тарілці так, щоб імітувати торт. 

        Квадратні і продовгуваті бутербродні торти можна скласти із маленьких трикутних і чотирикутних бутербродів.

       Бутербродні торти бувають низькі (одношарові) і багатошарові.      Замість хліба для основи бутербродного торта можна використовувати тонкі коржі, спечені із солоного, дріжджового або розсипчастого тіста.

       Підходять також соковиті суміші із потертого хліба і різноманітних додаткових продуктів. Спечена із тіста основа повинна встигнути охолонути, тому їх краще приготувати раніше. На теплій основі начинка може розтанути.

        Для того щоб прикрасити, а також для начинки бутербродних тортів підходять одні і ті ж продукти, що й для звичайних бутербродів. Тільки потрібно пам'ятати, що продукти повинні поєднуватися між собою за смаком.

       Багатошарові бутербродні торти повинні бути готові за декілька годин або навіть за сутки до подачі їх на стіл. Тримати їх краще під легким пресом в прохолодному місці. Щоб хліб не зачерствів, готовий бутербродний торт потрібно накрити мискою або ковпаком.

          Оформляти торт потрібно безпосередньо перед подачою на стіл, щоб прикраси не засохли і не зав'яли. Особливо швидко сохнуть рублені продукти (яєчний жовток і білок, зелень і зелений салат),тому їх потрібно класти перед самою подачею торта на стіл. Щоб продукти, які призначені для прикрас, добре трималися, потрібно класти їх в густий шар збитого масла (гірчичного, зеленого, рожевого та ін.), сметани або майонезу.

        Одношарові бутербродні торти бажано розрізати на сектори або кубики перед тим, як класти поверх продукти, але після того, як масло уже намазано.

        Вкладати продукти потрібно так, щоб окремі бутербродики можливо було дістати, але всі разом вони створювали ефект цілісного торта.

        Багатошаровий бутербродний торт красиво подати на стіл цілком. Розрізати торт краще до гарнірування. Для цього потрібний гострий тонкий ніж, який час від часу рекомендується опускати в гарячу воду (до гарячого ножа не прилипають продукти). При прикрашанні потрібно враховувати, що торт буде розрізатися на шматочки, тоді і при роздачі він залишиться красивим.

          Бутербродні торти з великою кількістю начинки, добре оформлені, можна готувати із самих різноманітних продуктів і різної форми: круглі, овальні, прямокутні та ін.

             Вимоги до якості бутербродів. Продукти акуратно нарізані, зачищені і викладені на скибочці хліба. Вони мають гладеньку поверхню, смак і запах властивий використаним продуктам. Хліб не черствий, товщина скибочки для відкритих бутербродів – 1-1,5 см, закритих – 0,5.

Д/З: Опрацювати  та законспектувати матеріал та дати відповіді на питання:

1. Бутерброд - …..

2. Гамбургер - …….

3. Канапе  - …….

4. Сандвіч - …..

5. Тартинки - …