Всеосвіта

Головне меню порталу

Головне меню порталу

Сьогодні о 18:00
Вебінар:
«
Антистреси у роботі з дітьми з особливими освітніми потребами
»
Взяти участь Всі події
Урок:

Технологія проготування та подавання страв з мяса вареного

15.10.2023
Вміст уроку:

Завдання №1:

Теоретичний блок

Технологія проготування та подавання страв з мяса вареного

М'ясо варене. Нарізане варене м'ясо, прогріте в бульйоні, подають з гарніром, поливають жиром або соусом, чи бульйоном. Соуси готують на бульйоні, що залишився після варіння м'яса.

Яловичину і свинину краще подавати з червоним основним соусом, цибулевим або сметанним з хріном, телятину і баранину — з паровим або білим з яйцем. Як гарнір до яловичини використовують відварну картоплю, картопляне пюре, припущені овочі, моркву або зелений горошок у молочному соусі, розсип-часті каші; до баранини — припушений рис; до свинини — тушковану капусту.

Яловичина (пружок, лопаткова частина, грудинка) — 164/121 (баранина, козлятина (лопаткова частина, грудинка) — 164/117, свинина (лопаткова частина, грудинка) — 147/125, телятина (лопаткова частина, грудинка) — 177/117), морква — 4/3, цибуля ріпчаста — 4/3, петрушка (корінь) — 3/2, маса вареного м'яса — 75; гарнір — 150, соус — 75. Вихід — 300.

М'ясо варене з цибулею та сметаною. Охолоджене варене м'ясо нарізують по 2-3 шматочки на порцію упоперек волокон, кладуть у сотейник або порціонну сковороду, додають смажену цибулю, сметану і доводять до кипіння. На стіл подають з картоплею вареною або комбінованим гарніром.

Яловичина (пружок, лопаткова частина, грудинка) — 164/121 чи свинина (лопаткова частина, грудинка) — 147/125, морква — 4/3, цибуля ріпчаста — 4/3, петрушка (корінь) — 3/2, маса вареного м'яса — 75; цибуля ріпчаста — 24/20, жир тваринний топлений харчовий — 10, сметана — 50, маса сметани з цибулею — 60; гарнір — 150. Вихід — 285.

Баранина з пшоном (каша польова). Баранину нарізують по 2 шматочки на порцію, варять до напівготовності, потім додають сіль, пшоно і доводять до го-товності. Наприкінці варіння страву заправляють розтертим салом з цибулею і зеленню петрушки.

Баранина (грудинка, лопаткова, тазостегнова частина) — 112/80, пшоно — 50, вода — 160, сіль — 4, цибуля ріпчаста — 20/17, сало шпик — 10,4/10, петрушка (зелень) — 4/3, маса готової баранини — 50; маса пшоняної каші — 200. Вихід — 250.

* Зберігайте нарізані шматочки вареного м'яса в бульйоні при закритій кришці: м'ясо буде соковите і не завітриться.

Окіст, корейка відварні. Копчено-варені і варені м'ясопродукти перед подаванням нарізують на порції, заливають гарячим м'ясним бульйоном і проварюють 1 -2 хв.

Сирокопчені корейку або грудинку варять, знімають шкіру, видаляють кістки, нарізують на порції, заливають бульйоном і доводять до кипіння.

Сирокопчений окіст вимочують, потім варять 2,5-3 год, нарізують на порції, заливають бульйоном, доводять до кипіння.

Перед подаванням на тарілку або порціонне блюдо кладуть картопляне пюре чи відварну картоплю, зелений горошок, збоку — шинку, поливають соусом чер-воним основним (сметанним з хріном або червоним з вином).

Окіст копчено-варений — 99 (окіст сирокопчений — 116 або корейка ,. копчена — 99), маса варених м'ясних продуктів — 75; гарнір — 150, соус —

75. В и х і д — 300.

Сосиски, сардельки відварні. З сардельок видаляють шпагат, з сосисок попе-редньо знімають штучну оболонку, кладуть в окріп, доводять до кипіння, змен-шують нагрівання і прогрівають сосиски протягом 3-5 хв, сардельки — 7-Ю хв. Щоб запобігти пошкодженню натуральної оболонки і погіршенню смаку, сосис-ки і сардельки не рекомендується зберігати у гарячій воді.

До сосисок чи сардельок на гарнір подають каші розсипчасті або в'язкі, кар-топляне пюре чи капусту тушковану, поливають соусом червоним основним (ци-булевим з гірчицею або томатним).

Сосиски або сардельки — 77, маса готових продуктів — 75; гарнір — 150, соус — 50 або вершкове масло — 3. Вихід — 275 або 228.

'Сосиски під час варіння не потріскаються, якщо їх перед варінням проколоти в кількох місцях.

Вимоги до якості варених м'ясних страв.

М'ясні продукти нарізані упоперек волокон на тоненькі шматочки, поверхня не завітрена. Колір м'яса — від світло-сірого до темного, консистенція м'яка, соковита, смак у міру солоний, з арома-том, властивим певному виду м'яса. Сосиски і сардельки варені подають цілими, сосиски — без оболонки. Колір — від світло-червоного до темно-червоного, кон-систенція ніжна, соковита, смак і запах мають відповідати виду виробу.

Варені м'ясні продукти зберігають у невеликій кількості бульйону в посуді із закритою кришкою при температурі 50-60 °С не більше 3 год. Для тривалого збе-, рігання м'ясо охолоджують і зберігають у холодильнику не більш ніж 48 год.

Д\З: Скласти ТК і ТС

Завдання №2:

Вільне введення тексту

Скласти ТК і ТС

Рефлексія від 1 учня

Сподобався:

1 0

Зрозумілий:

1 0

Потрібні роз'яснення:

1 0
Рекомендуємо

Технологія обробки фанери

Технологія обробки фанери

67

Аватар профіля Костєєв Володимир Анатолійович
Технології
5—6 клас

25 грн

ГВС Принципи проектування технології

ГВС Принципи проектування технології

58

Аватар профіля Чемерис Олена Андріївна
ГВС
IV курс та дорослі

30 грн

Сучасні інформаційні технології та системи

Сучасні інформаційні технології та системи

177

Аватар профіля Добинда Антоніна Вікторівна
Інформатика
10 клас

83 грн

Технологія оздоблення виробу. Інструктаж з БЖД.

Технологія оздоблення виробу. Інструктаж з БЖД.

139

Аватар профіля Півнюк Олена Вікторівна
Трудове навчання
9 клас

50 грн

Глобальні проблеми людства. Природоохоронні технології.

Глобальні проблеми людства. Природоохоронні технології.

99

Аватар профіля Півнюк Олена Вікторівна
Технології
11 клас

50 грн

Схожі уроки

Тема уроку 23: Вимоги до гарнірів

Тема уроку 23:  Вимоги до гарнірів

10

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
технологія приготування їжі
II курс

Тема уроку 22: Вимоги до оформлення супів і гарнірів до них

Тема уроку 22: Вимоги до оформлення супів і гарнірів до них

7

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
технологія приготування їжі
II курс

Дизайн супів і других страв. Вимоги до посуду

Дизайн супів і других страв. Вимоги до посуду

8

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
технологія приготування їжі
II курс

: Лабораторно – практична робота № 5: Технологія приготування мясних н\ф з січеної і котлетної маси мяса та птиці

: Лабораторно – практична робота № 5: Технологія приготування мясних н\ф з січеної і котлетної маси мяса та птиці

6

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
технологія приготування їжі
I курс

Вимоги до гарячих закусок.

Вимоги до  гарячих закусок.

19

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
технологія приготування їжі
11 клас