Борошно — це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелю-ванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури (пше-ниці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін. Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі виро-би, необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать:

Øгазоутворююча здатність (це його здатність утворювати вуглекислий газ під час бродіння дріжджового тіста. Вона залежить від наявності цукрів і активності амілази борошна); З борошна з низькою газоутворюючою здатністю одержують вироби маленького об'єму, не-достатньої пористості, блідого кольору, а з високою — непропечені вироби з лип-кою м'якушкою, горілою кірочкою.

Øгазоутримуюча здатність (полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється під час бродіння. Газоутримувальна здатність тіста є тим більшою, чим більше в ньому міститься білків і чим вищою є якість клейковини); Тісто з борошна з високою газоутворюючою здатністю пухке, вироби з нього виходять великого об'єму і правильної форми.

Øводопоглинаюча здатність (визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водовбирну здатність).

Ø Сила борошна – це здатність його утворювати тісто з певнеми фізичними властивостями (пружність, еластичність, пластичність, в'язкість) під час дозрівання, вистоювання, у процесі випікання і, залежно від цього, здатне забезпечити виготовлення з нього хліба певної якості. «Сила» борошна залежить від:

üкількості і якості клейковини;

üводопоглинаючої здатності;

üгазоутворювальної здатності;

üактивності ферментів (протеази).

Клейковина — це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна (гліадину і глютеніну). Вона сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів. Тому якість борошна і виробів з нього залежить від кількості й якості клейковини. Для кожного сорту його стандартом установлена середня кількість клейковини — 20— 30% від маси борошна.

Якість сирої клейковини визначають за:

ü кольором — світло-жовтого кольору,

ü пружністю — хороша клейковина повинна бути пружною (після розтягування або натискання пальцем відновлює початкову форму),

ü розтяжністю — хороша клейковина повинна бути розтяжною (після відминання утворює пружну грудку, яка протягом 2–3 годин не розпливається), не повинна прилипати до рук.

Слабкість клейковини характеризується швидкою втратою пружності, легко розтягується, після відмивання розпливається.

За хлібопекарськими властивостями пшеничне борошно поділяють на сильне, середнє і слабке.

«Сильне» борошно має пружну еластичну клейковину, високу одо поглинаючу і газоутворювальну здатність і низьку активність ферментів. Тісто з такого борошна пружне, пористе, не розпливається, добре зберігає форму. Таке борошно використовують для дріжджових, листкових і заварних виробів.

«Середнє» - використовують для приготування хліба, пиріжків…

«Слабке» — тісто з такого борошна розріджується і втрачає форму.

Його використовують для приготування варених страв і виробів.

Д/З: Опрацювати матеріал, дати відповіді на питання: