Розморожування харчових продуктів

Розморожування харчових продуктів

Розморожування продуктів здійснюють перед випуском у реалізацію, кулінарним обробленням або промисловим переробленням. Метою цього процесу є повернення продукту в стан, близький до вихідного, який був перед заморожуванням. У підприємствах харчування процес розморожування є одним з основних, бо значна частина сировини і напівфабрикатів надходять на підприємства галузі в замороженому стані.

Процес розморожування продукту проходить зі зміною його агрегатного стану - кристали льоду в продукті перетворюються на рідину. Процес теплообміну в цьому випадку складається з двох стадій: теплота підводиться до поверхні замороженого продукту, а після цього передається на глибину продукту через талу зону; причому ко-ефіцієнт теплопровідності розмороженого продукту в 2-2,5 разу нижчий, ніж замороженого. Тому при великому перепаді температур між продуктом і навколишнім середовищем легко виникають місцеві перегрівання поверхні, які негативно впливають на якість продуктів.

Існують два методи розморожування продуктів: поверхневе і внутрішнє нагрівання. При поверхневому нагріванні енергія для відтавання надходить від поверхні продукту, а як носії теплоти використовують повітря, пароповітряні суміші, рідину (воду, розсіл). Під час внутрішнього нагрівання теплова енергія виділяється всередині продукту, при цьому для одержання теплоти використовують струми НВЧ, ІЧ-промені та ультразвук.

Методи внутрішнього нагрівання пов'язанні з більшими енергетичними затратами, ніж розморожування в повітрі або у воді, але вони дуже прості, гігієнічні і технологічні; вони застосовуються в основному для розморожування, розігрівання і приготування кулінарних виробів.

Найчастіше розморожування здійснюється у спеціальних камерах з посиленою циркуляцією повітря, яке кондиціонується - дефростерах. Температуру повітря, що циркулюється поступово збільшують, підтримуючи її постійно на 5-6°С вище від температури продукту, що розморожується, вологість повітря підтримують на рівні 80%.

Розморожування вважається завершеним при досягненні в товщі продукту кріоскопічної температури.  У воді продукти розморожують шляхом занурення (наприклад, м'ясо, рибу, птицю) або зрошенням. Під час розморожування у воді скорочується тривалість процесу і виключається втрата маси внаслідок випаровування вологи.

Перенесення теплоти під час розморожування описується рівняннями теплопередачі й теплового балансу. Кількість теплоти, яку треба підвести до продукта, складається з теплоти Q1, необхідної для підвищення температури продукту від tх до tк, Q2 - теплоти відтавання і Qз - теплоти, необхідної для можливого підвищення температури розмороженого продукту від tк до tн всередині, тобто теплоти отеплювання:

Q = Q1 + Q2 + Q3

Значення цих величин коливаються в широких межах залежно від виду, властивостей, розмірів і форми продуктів; вони визначаються в основному експериментально.

Апарати для розморожування продуктів розрізняють: з підведенням теплоти до поверхні продукту і з об'ємним нагріванням продукту. Апарати для розморожування з підведенням теплоти до поверхні продукту поділяють на повітряні і рідинні.

Апарати з повітряним обігріванням працюють аналогічно апаратам для заморожування. Тільки замість охолоджувальних у них встановлюють нагрівальні батареї. Апарат, де здійснюють розморожування, обладнують кондиціонерами або калориферами і системою повітряних каналів. Він має теплоізоляційну огороджуючу конструкцію, всередині якої знаходяться системи транспортування продукту, подачі повітря, автоматичного управління і регулювання. Під час розморожування в повітрі перепад температур між повітрям і продуктом повинен забезпечити відсутність точки роси з метою запобігання конденсації вологи. При розморожуванні продуктів (в основному м'яса) в пароповітряному середовищі досягається значне прискорення процесу, тому що отеплювання відбувається конденсуючою парою.

Рідинні апарати для розморожування бувають занурювальними і зрошувальними. У занурювальних апаратах продукт кладуть у гарячу воду, а в зрошувальних розморожувачах гаряча вода зрошує продукт зі спеціальних розбризкувальних приладів.

Під час розморожування НВЧ-енергією найбільш істотними факторами, які впливають на протікання процесу й кінцевий результат, є потужність НВЧ-енергії, маса продукту, що розморожується і тривалість процесу (до 4-5 хв). Такі фактори, як температура повітря навколишнього середовища, його відносна вологість, відіграють незначну роль і в деяких випадках взагалі не впливають на процес розморожування в НВЧ-полі. У промисловості використовується конвейєрна НВЧ-установка з частотою збудження 433 МГц, потужністю 6 кВт для розморожування м'ясних блоків. Тривалість впливу НВЧ-енергії при цьому становить 4 хв.

Законспектувати лекцію та прикріпити файл