Способи нагрібання. Нагрівання в харчовій технології й ресторанному господарстві широко застосовують для прискорення багатьох гідромеханічних, теплових, масообмінних, хімічних і біохімічних процесів, а також для проведення пастеризації й стерилізації ряду харчових продуктів.

Залежно від температурного режиму та інших умов проведення процесу для кожного з них вибирають такий спосіб нагрівання, що є найбільш виправданим у технологічному й економічному відношеннях.

Найбільше розповсюдження в харчовій технології отримали такі два способи нагрівання: прямими джерелами теплоти - димовими газами і електричним струмом; проміжними теплоносіями - водяною парою, гарячою водою, гарячим повітрям, мінеральними маслами.

Крім того, для нагрівання використовують теплоту раніше нагрітого харчового продукту, який при обробленні повинен бути охолоджений.

При виборі теплоносія враховують його термічну й хімічну стійкість, токсичність, вартість і доступність. Однією з найважливіших характеристик теплоносія є величина коефіцієнта тепловіддачі.

Нагрівання водяною парою

Водяна пара - найпоширеніший теплоносій. Економічним е використання спрацьованої пари паросилових установок і вторинної пари випарних установок. Частіше використовують насичену водяну пару тиском до 1,2 МПа. Використання пари більшого тиску потре бує складної й дорогої апаратури, що, як правило, економічно не виправдується. Відповідно до тиску 1,2 Мпа, нагрівання насиченою водяною парою обмежене температурою 180° С. Нагрівання водяною парою має такі переваги:

- велика кількість теплоти виділяється при її конденсації (2264-2024 кДж/кг при тиску 0,1-1,0 МПа);

- високий коефіцієнт тепловіддачі від пари, що конденсується, до стінки - близько 5-18 кВт/(м²-К);

- створюється рівномірний нагрів теплопередавальної поверхні, оскільки пара конденсується за постійної температури;

- водяна пара дешева, не токсична і пожежобезпечна.

технології:

- парове очищення картоплі та інших коренекпубнеплодів;

- оброблення водяною парою тістових заготовок при випічці хліба;

- пароконтактне оброблення м'ясопродуктів у виробництві консервів для дитячого харчування;

- варіння продуктів у пароварильних апаратах підприємств харчування (рис. 4.6);

- дезодорація жирів і масел у виробництві харчових жирів.

Технологічним достоїнством цих процесів є їхня короткочасність, збереження біологічної цінності продукта та надання йому необхідних реологічних властивостей.

Для варіння м'яса, м'ясних і ковбасних виробів, риби, овочів на пару застосовують пароварильні шафи, пароварки, камери й термоаг-регати.

У цих апаратах, що являють собою контактні теплообмінники, обігрівання продуктів здійснюється гострою парою, тобто під час безпосереднього співдотику насиченої пари з продуктами. При цьому пара, конденсуючись, віддає теплоту пароутворення продукту, який термічно обробляється.

Нагрібання топковими газами

Нагрівання топковими газами - прямими джерелами теплоти -застосовують там, де потрібно одержати високі температури, досягти яких за допомогою водяної пари або інших теплоносіїв неможливо.

Розглянемо коротко загальну характеристику енергетичного палива та процеси його згоряння.

Енергетичним паливом називають такі пальні речовини, які при згорянні виділяють достатню кількість теплоти для використання її в технічних пристроях. Близько 80 % енергії, що виробляється в світі, одержують при спалюванні органічного палива (вугілля, газу, мазуту та ін.).

Як паливо можна використовувати пальну речовину, яка задовольняє таким вимогам: 1) виділяє при згорянні досить велику кількість теплоти; 2) у продуктах згоряння відсутні компоненти, що згубно діють на навколишній рослинний і тваринний світ; 3) вона є в природі або чи ЇЇ одержують при переробленні інших пальних речо вин у значних кількостях; 4) економічно доцільна при видобутку і транспортуванні до місць споживання; 5) порівняно легко запалюється.