Процеси різання застосовують у консервному, цукробуряковому, м'ясопереробному, хлібопекарному, кондитерському та інших виробництвах. Різання надає сировині певної форми, розмірів та необхідної якості поверхні. Робочим органом у різальних машинах є ніж.

Види ножів та способи різання

Ножі мають форму двогранного одностороннього або двостороннього клина. Грань А одностороннього клина є робочою, або лицевою. Плоска грань Б називається опорною. У двосторонньому клині обидві грані робочі. Лінія перетину граней називається ріжучим (робочим) пругом або лезом. Кут а і 2а між гранями називається кутом загострення. Різання за допомогою ножів часто називають різанням лезом. Якщо ріжучий пруг ножа має зубчасту форму, ножі називають пилками.

Класифікація способів подрібнення.

Різання можна поділити на три основні види: різання пуансоном , різання різцем (плоским клином, г), різання ножем . Пуансон 3 під дією сили Р, яка направлена перпендикулярно своїй робочій грані, зрізає матеріал 2, що знаходиться на матриці 7. За його допомогою ріжуть в основному тверді харчові продукти, наприклад овочі. Різець 3 і ніж діють на матеріал 2, що знаходиться на опорній плиті 7, як клини. За їх допомогою ріжуть тверді, пластичні і м'які харчові продукти: м'ясо, рибу, хліб, овочі тощо.

Залежно від форми і конструкції різального інструменту різальні машини поділяють на три групи:

1) з дисковими ножами;

2) з фігурними ножами (серпоподібними, прямокутними та ін.);

3) з комбінованими ножами, які розрізують продукт у двох взаємно перпендикулярних напрямках.

Ножам у різальних машинах надають обертового, поступального, поворотно-поступального, планетарного і вібруючого руху. Є різальні машини, в яких ножі нерухомі.

Залежно від напрямку відносного переміщення ножа і продукту подрібнювання поділяється на рубку та різку. Під час рубки різальний інструмент переміщується відносно продукту перпендикулярно ріжучому пругу (лезу), під час різки - під гострим кутом до ріжучого пруга. Звісно, під час різки на відміну від рубки для здійснення процесу потрібні менші зусилля за кращої якості поверхні розрізу.

Найбільшого поширення в харчовій промисловості набули дискові і відцентрові різальні машини, а також вовчки та кутери; вони мають декілька різновидів.

На рис. зображено дві схеми багатодискових різальних машин. М'ясорізка використовується для розрізування шматків м'яса на смуги певної ширини. У корпусі 7 із завантажувальним бункером змонтовані вал 3 з дисковими ножами 2 і напрямний гребінець 4. Дискові ножі закріплені на валу 3 з проміжними шайбами між ними.

У машині для різання цукеркових пластів ножі являють собою диски 1 товщиною 1-3 мм із інструментальної легованої сталі. Вони надіті на сталевий вал 4, між ножами є текстолітові втулки 3. Міняючи втулки З, регулюють ширину смуги, що відрізається. Цукеркова маса з малим вмістом жиру прилипає до ножів. Гребінка 5 не дає змоги цукерковій смузі рухатися разом з ножами.

Дискова овочерізка працює так. Корпус 4 овочерізки має форму колового клина. Сировина подається в робочу зону бункера 5 і при обертанні диска 2 під дією відцентрової сили заклинюється між корпусом 4 і диском 2. Лезо ножа 3, що закріплений на диску, зрізає шар матеріалу 6. Нарізані овочі вивантажуються через лоток 1.

Рис. 3.10. Схема дискової овочерізки Рис. 3.11. Схема кутера

Кутери використовують для тонкого подрібнювання м'ясних продуктів до однорідної гомогенної маси їх в основному застосовують для приготування фаршу ковбасних виробів. Кутер має чашу 1, що повільно обертається на вертикальному валу 4. М'ясо в чаші подрібнюється серпоподібними ножами 2, що закріплені на горизонтальному валу і швидко обертаються. Вони рухаються дотично до поверхні чаші.

Контрольні питання: