Матеріальне забезпечення: опорні конспекти; відеозапис процесу виробництва шоколаду, пігулок, макаронів; зразки харчової продукції: макарони, шоколад, шматочки фруктів.

Загальні та теоретичні положення:

Пресуванням називається процес механічного оброблення продукту, коли його піддають зовнішньому тиску в спеціальних апаратах -пресах. Вій має три основні мети:

1) відділення рідини з твердих матеріалів (віджимання);

2) надання пластичним матеріалам означеної форми (формування, штампування, екструзія);

3) ущільнювання матеріалів для підвищення їх міцності і покращення транспортування (брикетування, таблетування і грануляція).

Віджимання рідини за допомогою тиску використовується в таких випадках:

1) коли рідина набагато цінніша ніж твердий залишок;

2) коли твердий залишок є цінним продуктом, а наявність у ньому рідини погіршує умови зберігання, транспортування і подальшого використання.

3) коли цінною є і рідина, і твердий залишок.

У харчовій промисловості для віджимання рідин використовують преси найрізноманітніших конструкцій періодичної та безперервної дії. Їх поділяють на такі групи: механічні, гідравлічні та пневматичні. Найбільше користуються гідравлічним пресом. Він діє періодично і приводиться у рух за допомогою рідини, яка нагнітається насосом високого тиску. Останнім часом на підприємствах харчової промисловості преси періодичної дії замінюють пресами безперервної дії. Зразком можуть бути шнекові преси. Пресуюче зусилля в цих пресах створюється одним чи декількома шнеками, які перемішують матеріал.

На рисунку наведено схему дії вальцового преса, який використовується для віджиминня рідини з картопляної м′язги у виробництві крохмалю.

Формуванням надають пластичним матеріалам визначену форму. Цей спосіб оброблення використовують для формування хлібопекарських дріжджів, виготовлення з тіста хлібобулочних і макаронних виробів, формування карамелі, цукеркових мас і заготовок з тіста в кондитерському виробництві.

Оброблення матеріалів формуванням припускає такі способи його здійснення: нагнітання, прокатування, штампування та екструзію.

Під час здійснення процесу формування пластичних мас враховуються їх фізико-механічні характеристики, насамперед - в'язкість, пластичність, еластичність та адгезійну властивість. Преси, які використовуються для формування матеріалів, залежно від способу дії поділяються на нагнітальні, прокатувальні (закатувальні) і штампувальні. Нагнітальні преси широко використовуються для формування дріжджів, макаронних, цукеркових та інших виробів. Прокатувальні преси, які використовуються для падання шматкам тіста кулеподібної форми, називаються округлювальними машинами, а циліндричної форми - закатувальними. Штампувальні преси використовуються в кондитерській промисловості і у виробництві печива. Екструзія - продавлювання тістоподібної маси через матрицю під тиском і за високої температури. Продукти, які одержують за допомогою цього процесу, мають підвищені харчові властивості, меншу густину, більшу гігроскопічність і крихкість, краще засвоюються організмом людини. Це - кукурудзяні палички, сухі сніданки, фігурні круп'яні вироби, харчові концентрати швидкого приготування та ін.

Ущільнювання сипких матеріалів. Процес пресування сипких матеріалів (брикетування) широко використовується під час виробництва цукру-рафінаду, багатьох харчових концентратів, вітамінів, комбікормів. Його головна мета -зв'язати частини зернистих сипких матеріалів у певну форму - таблеток, округлих гранул, кубиків, паралелепіпедів, брикетів і т. ін. Це, в свою чергу, дозволяє збільшити якість і тривалість використання продукту, зменшити витрати, покращити транспортування тощо. Різновидністю брикетування є таблетування й грануляція. Таблетки і гранули мають менші розміри у порівнянні з брикетами.

Хід роботи

Ознайомитись з опорним конспектом і загальними та теоретичними положеннями.
Скласти схему класифікації пресів.
Що таке пресування? Які цілі досягаються пресуванням?
З якою метою і як ущільнюють сипучі матеріали?
В яких випадках використовують віджимання рідини?
Де та з якою метою використовують формування?
Які характеристики враховуються під час формування пластичних мас?

Де та з якою метою використовуюється процес ущільнювання сипких матеріалів?

Дати відповіді на запитання

Наведіть приклади віджимання рідини в харчовій промисловості в залежності від мети.
Поясніть принцип дії побутової ручної соковижималки.
Перегляньте відеозапис виробництва шоколаду. Які розглянуті процеси та з якою метою відбуваються?
Перегляньте відеозапис виробництва макаронів. Які розглянуті процеси та з якою метою відбуваються?
Перегляньте відеозапис процесу виробництва пігулок. Які розглянуті процеси та з якою метою відбуваються?