Розбирання свинини, баранини та телятини і кулінарне призначення частин туші

Розбирання свинини, баранини та телятини і кулінарне призначення частин туші

План

1. Розбирання свинячої, баранячої і телячої туш.

2. Розбирання передньої половини туші.

3. Розбирання задньої половини туші.

4. Сортування і кулінарне використання частин м'яса.

5. Прийоми, що використовуються при виготовленні напівфабрикатів.

1. Розбирання свинячої, баранячої і телячої туш

Розбирання свинячих, баранячих і телячих туш складається з таких самих операцій, як і розбирання яловичих туш. У свинині шар підшкірного жиру не повинен перевищувати 1 см, зайвий жир перед обвалюванням зрізають. Перед розбиранням телятини і свинини у них відокремлюють вирізку.

Свинячі, баранячі, козлячі, телячі туші або свинячі півтуші розрізають упоперек на дві частини — передню і задню (заздалегідь відокремлюють вирізку). Лінія розрубування проходить по контуру задньої ноги, тазової кістки, між крижовим і поперековим хребцями.

Послідовність розбирання і обвалювання свинячої баранячої і телячої туш

2. Розбирання передньої половини туші

Передню половину розрубують на такі відруби: лопаткову і шийну частини, грудинку, корейку.

Лопаткову частину відокремлюють так, як і у яловичої туші. У баранини і телятини після відокремлення лопатки відрубують шийну частину між останнім шийним і першим спинним хребцями, по лінії виступу грудної кістки, яка підходить до першого остистого відростка хребта.

Частина, що залишилась після відокремлення лопатки і шиї, називається корейкою. Щоб відокремити корейку, потрібно вздовж спинних і поперекових хребців з обох боків поперечних відростків прорізати м’якоть до основи ребра, вирубати хребет, перерубуючи його поперечні відростки і ребра біля основи спочатку з одного боку хребта, а потім з другого. Кожну половинку розрубують на дві частини – корейку і грудинку. Лінія розрізу проходить упоперек ребра паралельно хребту. Довжина ребер корейки не повинна бути більшою за 8 см. З свинячої корейки відрізають шийну частину між четвертим і п’ятим ребрами.

3.Розбирання задньої половини туші

Задню половину туші розділяють на два окости. Для цього кістки тазу і крижові хрящі розпилюють або розрубують у поздовжньому напрямі. При розбиранні й обвалюванні баранини, свинини, телятини дістають лопатку, шию, корейку, грудинку і тазостегнову частину.

Кістки і сухожилки при обробці баранини І категорії становлять 27,5%;    II категорії — 32,8%; втрати для обох категорій — 1 %, свинини м’ясної — 14%, обрізної — 15,8%, жирної — 12%, втрати — 0,8%.

Обвалювання і жилкування лопаткової і тазостегнової частин свинини, баранини, козлятини і телятини здійснюють так само, як і яловичини. Оброблену м’якоть лопаткової і тазостегнової частин масою не більше як 5 кг залишають цілою. Тазостегнову частину використовують для смаження цілою, порційними шматками (свинина і баранина духова), в панірованому вигляді (шніцель), малими шматками (плов, піджарка, шашлик, гуляш), виробів з січеної маси.

Корейку обвалюють не повністю, а лише з поперекової частини зрізають поперечні відростки хребта, ребра не вирізають. Зрізають закраїни, з зовнішнього боку корейки знімають сухожилки. З корейки баранини відрізають частину з першого по четверте ребро, оскільки це є тонкий шар м’язів, непридатних для нарізання порційними шматками.

Великошматковий напівфабрикат корейка — це спинна (реберна) і поперекова (ниркова) частини з реберними кістками не більш як 8 см завдовжки, з м’ясом і жиром, без спинних і поперекових хребців і поперечних відростків. Корейку використовують для смаження цілою, порційними шматками, в натуральному (котлети натуральні, ескалоп, шашлик покарському), панірованому вигляді (котлети відбивні, битки по-київському, шніцель) і дрібними шматками (шашлики).

Грудинку також повністю не обвалюють. Великошматковий напівфабрикат грудинка — це частина туші з реберними кістками, яка залишається після відокремлення корейки без грудної кістки, її використовують для смаження, фарширування, варіння, тушкування малими шматками (рагу, гуляш).

Шийну частину баранини, козлятини і телятини обвалюють так само, як і шийну частину яловичини. З шийної частини свинини, до якої крім шийних хребців входять чотири спинні хребці з реберними кістками, зрізають м’якоть цілим шаром. Шийну частину використовують для смаження цілою, тушкування (порційними — свинина духова і малими шматками — гуляш).

У баранини, козлятини, телятини для котлетного м’яса використовують м’якоть шийної частини і обрізки, у свинини — обрізки. Шматки м’якоті зачищають від сухожилків і грубої сполучної тканини. В котлетному м’ясі з свинини вміст жиру повинен становити не більш як 30%, а сполучної тканини — 5%.

4. Сортування і кулінарне використання частин м'яса

Отримані частини після обвалювання і зачищення сортують залежно від їх кулінарного використання.

Корейку використовують для смаження цілою, порціонними шматками, в натуральному, панірованому вигляді і дрібними шматочками.

Тазостегнову частину — для смаження цілою, панірованими порціонними і дрібними шматочками.

Грудинку — для смаження фаршированою, для варіння, тушкування дрібними шматочками.

Шийну частину свинини використовують для смаження цілою, тушкування порціонними і дрібними шматочками.

Шийну частину й обрізки баранини, козлятини, телятини, а свинини тільки обрізки використовують як котлетне м'ясо. М'якоть зачищають від сухожилків і грубої сполучної тканини. В котлетному м'ясі з свинини вміст жиру повинен становити не більше 30 %, а сполучної тканини — 5 %.

Лопаткову частину — для смаження і варіння цілою (рулетом), тушкування порціонними і дрібними шматочками

ДОМАШНЄ ЗАВДАННЯ

1.Опрацювати теорію і зробити конспект даних тем

Дати відповіді на  запитання

1. Як сортують частини м'якоті залежно від кулінарного використання?