приготування вершкових сметанкових кремів

ТЕМА 10. Приготування вершкових сметанкових кремів

Креми – це напівфабрикати, які готуються переважно шляхом збивання, внаслідок чого утворюється пишна, пластична маса. Креми мають відмінний смак, підвищену калорійність і, завдяки своїй пластичності й здатності зберігати надану форму, широко використовуються для оздоблення поверхні виробів малюнками за допомогою різних пристосувань.

Залежно від рецептури і технології приготування креми поділяють на масляні, білкові, вершково – сметанні, заварні.

Вершково – сметанні креми використовуються для пом’якшення випечених пластів при приготуванні національних виробів ( перекладанців, виробів з медового і медово – горіхового тіста..). А також для оздоблення поверхні кондитерських виробів.

Але креми мають один недолік – вони швидко псуються. При їх приготуванні потрібно особливо ретельно дотримуватися температурного і санітарного режиму.

Для приготування кремів потрібно використовувати тільки свіжу, високоякісну сировину, що відповідає вимогам стандартів і рецептур. Сама природа сировини у поєднанні з підвищеною вологістю кремів створює середовище, сприятливе для розвитку мікроорганізмів. Мікроорганізми можуть потрапити в крем з сировиною. Сприяти цьому може також інвентар. Обладнання, повітря і безпосередньо працівники або обслуговуючий персонал. Тому необхідно дотримуватися правил особистої та виробничої гігієни, ведення технологічного процесу, температурного режиму і термінів використання готових кремів. Готувати креми можна тільки з розрахунку потреб однієї зміни; забороняється передавати крем в другу зміну; усі залишки кремів потрібно використовувати для випікання борошняних виробів з високою термічною обробкою.

Вершки і сметану використовують для приготування різних кремів, що мають пишну і легку консистенцію. Високу поживність і гарний смак. Однак ці креми нестійкі при зберіганні, швидко розпливаються, втрачають форму і скисають. Тому їх потрібно використовувати одразу після приготування.

Для приготування кремів використовують вершки 35 % , а сметану – 30 %

жирності, попередньо охолоджені до 2ºС. Готують креми в охолодженому посуді. Температура приміщення не повинна перевищувати 17ºС. Креми також можна готувати з додаванням желатину. Креми з желатином краще зберігають надану форму, але мають драглисту консистенцію і незначний присмак желатину.

Вершково – сметанні креми використовують для оздоблення поверхні тістечок і тортів, а також для заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Креми на желатиновій основі використовують переважно для склеювання випечених пластів.

Крем вершковий

Цукор – пудра 97г, вершки 35% жирності 963 г, ванільна пудра 10 г. Вихід 1000 г. Вологість 50 %.

Підготовлені вершки збивають, поступово збільшуючи темп збивання. До утворення пишної маси. Не припиняючи збивання, у вершки поступово всипають цукрову і ванільну пудру. Загальна тривалість збивання – 20 хв.

Вимоги до якості: пишна однорідна маса, добре зберігає надану форму.

Крем вершковий на желатиновій основі

Цукор – пудра 97 г, вершки 35 % жирності 963 г, желатин 20 г. Вихід 1000 г. Вологість 57 %.

Помитий желатин заливають вершками у співвідношенні 1: 10 і залишають для набрякання на 1,5 – 2 год. Потім прогрівають при слабкому нагріві, помішуючи, до повного розчинення желатину. Охолоджені вершки збивають до утворення густої, пишної маси, спочатку на малій, а потім на великій швидкості робочого механізму.

Не припиняючи збивання, у вершки всипають просіяну цукрову пудру, вливають тонкою цівкою теплий розчин желатину і швидко закінчують збивання . Крем швидко набуває драглистої консистенції, тому його необхідно використовувати для оздоблення різноманітних виробів одразу, поки він ще не захолонув.

Вимоги до якості: біла, пишна, ледь драглиста маса, добре зберігає форму. Якщо до цього крему додати смакові й ароматичні речовини, можна отримати різноманітні ароматизовані креми. Ці речовини необхідно додавати безпосередньо перед вливанням розчину желатину.

Для крему вершкового ванільного: на 1 кг основного вершкового крему додають 4,5 г ванільної пудри.

Для крему вершкового шоколадного: на 1 кг – 40 г какао – порошку і 2 г ванільної пудри.

Крем сметанний

Цукор – пудра 322 г, ванільна пудра 11 г, сметана 30 % жирності 737 г. Вихід 1000 г. Вологість 41, 5 %.

Крем сметанний готують за технологією вершкового основного крему.

Вимоги до якості: такі самі, як до крему « Вершковий»; смак солодкий, ледь кислуватий.

Крем вершково – сметанний

Цукрова пудра 177 г, сметана 30 % жирності 296 г, вершки 35 % жирності 590 г, ванільна пудра 7 г. Вихід 1000 г .Вологість 47,5 %.

Охолоджені вершки і сметану перемішують, а далі готують за технологією крему « Вершкового». Загальна тривалість збивання – 20 – 25 хв.

У таблиці наведено можливі недоліки вершково – сметанних кремів і причини їх виникнення.

теоретично опрацювати матеріал та скласти технологічні схеми.