Технологія приготування вимоги до якості помади (основної та шоколадної). Порядок підготовки готової помади, для оздоблення борошняних кондитерських виробів.

Технологія приготування вимоги до якості помади (основної та шоколадної). Порядок підготовки готової помади, для оздоблення борошняних кондитерських виробів.

( Помаду використовують для обробки поверхні борошняних і кондитерських виробів. )

Помада. Це пластична дрібнокристалічна маса, що отримується уварюванням цукрового сиропу з патокою або інвертного, цукром і швидким охолодженням маси в процесі збивання. Помада застосовується для обробки поверхні тістечок і тортів, завдяки чому вироби набувають привабливого вигляду і зберігаються більш тривалий час.

Залежно від видів і властивостей сировини, що входить до складу помади, розрізняють просту або цукрову вершкову помаду, помаду крем-брюле, шоколадну, молочну.\

Помада являє собою білу, однорідну ніжну цукрову масу. Процес приготування помади складається з наступних операцій:

(- приготування помадного сиропу: цукор розчиняють у воді у співвідношенні 1:3, знімають піну, зі стінок каструлі змивають сиропом кристалики цукру.);

- додають оцтовою кислоту,(на 10 кг помади беруть 10 г 80% кислоти.);

- уварюють сироп до 107-108*С, проба м’яка кулька № 5;

- охолодження сиропу до 30—40°С;

- збивання сиропу в помаду;

- достигання помади протягом 12—24 год.;

- підготовка помади до глазурування (розігрівання до 45—50°С, на водяній бані при температурі 45-50*С);

- ароматизація її;

- підфарбування.

2. Приготування помади білої основної: Додаток № 2.

Розглянемо технологію приготування помади.

На слайді ви бачите рецептуру « Помади білої основної».

Де, цукор з'єднують з водою, доводять до кипіння, знімають піну.

Після припинення піноутворення посуд закривають кришкою і далі уварюють на сильному вогні. Повільне уварюваннянадає помаді темного кольору.

Технологічна картка

Назва страви, виробу: Помада біла основна

Рецептура № 23

Джерело Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. 2002р.

Технологія приготування

Помада — це напівфабрикат білого кольору, щільної, пластичної консистенції. При температурі 45—50°С вона плавиться, перетворюючись на тягучу білу масу. Процес приготування помади з таких стадій: приготування помадного сиропу, охолодження

сиропу до 30—40°С, збивання сиропу в помаду, достигання помади протягом 12—24 год., підготовка помади до глазурування (розігрівання до 45—50°С, ароматизація її і, якщо треба, підфарбування).

Приготування помадного сиропу:

Цукор розчиняють у воді (співвідношення 3:1) і, постійно перемішуючи, доводять до кипіння.

При закипанні на поверхні сиропу утворюється піна, в якій збираються сторонні домішки, що містяться в цукрі. Піну акуратно збирають, а кристалики цукру, що налипли на внутрішніх стінках каструлі, змивають сиропом. Каструлю накривають

кришкою і уварюють сироп при сильному нагріві.

Охолодження помадного сиропу:

Готовий сироп швидко охолоджують. При повільному охолодженні в ньому утворюються великі кристали, від чого помада буде грубокристалічною. Малу кількість сиропу охолоджують у проточній воді чи у льоді. Велику кількість — на спеціальному столі з мармуровою чи металевою стільницею, під якою по трубах циркулює холодна вода. У цьому випадку сироп виливають на стіл шаром 2—3 см і поверхню збризкують водою.

Збивання сиропу у помаду:

Малу кількість сиропу збивають вручну лопаткою. Посуд та інвентар для цього повинні бути з нержавіючої сталі. В алюмінієвому посуді готова помада набуде сірого кольору.

Підготування помади до використання:

Для оздоблення виробів помаду розігрівають (при інтенсивному перемішуванні лопаткою) до 45—50°С на водяній бані. При недостатньому перемішуванні помада може підігрітися нерівномірно, що призведе до її швидкого зацукровування, втрати блиску і появи на глазурованій поверхні виробів тріщин. Ті ж самі ознаки буде мати помада, перегріта до 60°С.

Вимоги до якості:

Білого кольору, маса однорідна, консистенція щільна, пластична; заглазурована поверхня виробів блискуча, гладка, суха, не липка; помада лежить тонким шаром.

Технологічна картка

Назва страви, виробу: Помада шоколадна

Рецептура № стр. 23

Джерело Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. 2002р.

Технологія приготування

Білу основну помаду розігрівають до 45—50°С, додають

просіяний какао-порошок, ванільну пудру, коньячну есенцію (ромову) і

добре перемішують до утворення однорідної маси.

Вимоги до якості

Однорідна, пластична, блискуча маса коричневого кольору.

Назва страви, виробу: Помада кавова

Рецептура № стор. 23

Джерело Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. 2002р.

Технологія приготування

Спочатку готують кавову витяжку. Взяту за рецептурою воду

ділять на три частини. Першу частину води доводять до кипіння, заливають

нею натуральну мелену каву, доводять до кипіння і залишають на 2—3 хв.,

щоб осів осад. Кавовий настій проціджують, а осад заливають другою

порцією киплячої води і настоюють 2—3 хв. Після фільтрації осад

заливають третьою порцією киплячої води і процедуру повторюють. Три

порції кавової витяжки з'єднують, додають цукор згідно рецептури,

доводять до кипіння, знімають піну і охолоджують до 20°С. У охолоджений

сироп додають коньяк.

До розігрітої на водяній бані білої основної помади додають

кавовий лікер або кавову витяжку, яку готують так само, як і витяжку для

кавового сиропу.

Вимоги до якості

Однорідна, пластична, блискуча маса коричневого кольору.

Покрокове приготування помади білої основної.

На основі помади білої основної, готують помаду шоколадну, кавову, додають барвники та ароматизатори згідно технологічних карток.

Крім цукру і води нам буде потрібно лід, миска з крижаною водою, пензлик, термометр (для зручності, але не обов'язковий), вогнетривка миска для охолодження цукрового сиропу і збивання помади, міксер, дерев'яна лопатка. Загальний час приготування - близько години

У сотейник насипаємо цукор, заливаємо водою

Доведемо до кипіння, відставити. Знімемо піну. Мокрою пензликом зі стіною сотейника знімемо кристалики цукру. Це потрібно для того, щоб ці крупинки цукру в подальшому не стали центрами кристалізації і не зіпсували

помаду.

Повернемо на сильний вогонь, кип'ятимо близько 4-х хвилин. Сироп повинен досягти температури 115 градусів або проби на м'який кульку. Починаючи з третьої хвилини кип'ятіння потрібно пробувати сироп на кульку. Для цього сотейник потрібно відставляти з вогню, брати третину чайної ложки сиропу, опускати в крижану воду. Якщо м'яку кульку вдалося скачати, значить кип'ятити більше не варто, якщо ні - повернути сотейник на вогонь ще на хвилину. знову спробувати.

Кубики льоду і миска у нас підготовлені. Виллємо киплячий сироп в миску. Зверху викладемо кубики льоду. Не потрібно боятися, що сироп змішається з водою - цього не станеться. Лід допоможе рівномірно остудити майбутню помаду. Відбудеться кристалізація з утворенням дуже дрібних кристалів цукру, що нам і потрібно

Коли сироп охолоне до приблизно 40°С

(близько 15-20 хвилин), воду злити і почнемо збивання

На збивання помади піде приблизно 10-15 хвилин. Спочатку вона злегка біліє.

поступово помада згусне.

стане важко перемішувати

В самому кінці буде ось така густа суміш.

Правильно збита помада до рук не липне.

Викладемо помаду в контейнер з кришкою і залишимо на добу на столі для подальшого дозрівання, Потім приберемо в холодильник.

Ось така помада з холодильника. Легко ріжеться ножем, не липне до рук. Для використання необхідну кількість помади потрібно нагріти на водяній бані до 45-55 градусів. Помада розтане. При необхідності розвести водою. Можна додати барвники та інші добавки

Скласти ТК