Приготування солодких начинок

ТЕМА 3

Приготування солодких начинок

Кондитерські начинки - важливий інгредієнт для приготування солодких хлібобулочних і кондитерських виробів: листкових булочок, рулетів, пирогів, бісквітів, круасанів, кексів, корзинок. Найчастіше вони «ховаються» усередині вишуканих десертів, розкриваючи свій смак повністю тільки при дегустації продукту.

Деякі начинки і креми використовуються для декорації кондитерських виробів і надання їм апетитного зовнішнього вигляду. Інші наповнювачі для кондитерського виробництва є термостійкими, що дає можливість випікати десерти при високих температурах. Такі начинки в готовому вигляді всередині хлібобулочних виробів зберігають свою форму і прекрасні смакові якості.

НАЧИНКА ЗІ СВІЖИХ ЯБЛУК

Яблука свіжі 1012 г, цукор 300 г, вода ЗО

г. Вихід 1000 г.

Промиті яблука чистять, звільняють від серцевини, нарізають скибочками, додають воду (20—30 г на 1 кг яблук) і варять, помішуючи, до розм’якшення яблук і загусання маси. Наприкінці варіння додають цукор. Якщо цукор додати на початку теплової обробки, яблучна маса може пригоріти, що негативно вплине на якість начинки. Для покращення смаку до начинки можна додати мелену корицю (1—2 г на 1 кг начинки), цедру або ванілін.

Іноді яблука для начинки використовують сирими. У цьому випадку яблука, нарізані скибочками, перемішують разом з цукром-піском або цукровою пудрою (на 830 г яблук 200 г цукру) і манною крупою, яка зв’язує вологу, що при цьому виділяється.

Добра начинка виходить з кисло-солодких, тугих яблук, наприклад, антонівки, данешти тощо.

НАЧИНКА ІЗ ВИШЕНЬ

(варіант І): вишні 1030 г, цукор 250 г.

(варіант II): вишні 1030 г, цукор 250 г, крупа манна 60 г. Вихід 1000 г.

І спосіб. Вишні перебирають, миють, видаляють плодоніжки й кісточки, пересипають цукром і залишають на 3-4 год у холодному місці. Сік, що виділився, відціджують, а м'якоть використовують як начинку.

II спосіб. Вишні перебирають, миють, видаляють плодоніжки і кісточки. М'якоть посипають цукром і прогрівають до температури 30-40 °С потім при безперервному помішуванні вводять манну крупу і прогрівають при температурі 90-95 °С не більше 30 хв. Охолоджують і використовують.

НАЧИНКА З ГАРБУЗА

Обчищений гарбуз подрібнюють, додають цукор, припускають до готовності й охолоджують.

НАЧИНКА СЛИВОВА

(варіант І): сливи 973 г, цукор 200 г.

(варіант II): сливи 1044 г, цукор 260 г, крупа манна 60 г. Вихід 1000 г.

Варіант І.У слив видаляють плодоніжки. Фрукти промивають і

видаляють кісточки. Сливи додатково нарізають. На розкачане тісто перед

накладанням начинки зі слив спочатку кладуть цукор.

Варіант II. Підготовлені сливи засипають цукром і

прогрівають до температури ЗО—40°С. Потім, помішуючи, поступово

всипають манну крупу і проварюють при температурі 90—95°С протягом ЗО

хв. Перед використанням начинку охолоджують.

НАЧИКА З РЕВІНЮ

Ревінь 1333 г, цукор 250 г, крупа манна 48 г, кориця 4 г. Вихід 1000 г.

Ревінь промивають, чистять від зовнішньої плівки, нарізають скибочками, засипають цукром і прогрівають до температури ЗО—40°С. Потім, помішуючи, поступово всипають манну

крупу і проварюють при температурі 90— 95°С протягом ЗО хв. До маси додають корицю і охолоджують.

НАЧИНКА ІЗ СУХОФРУКТІВ

Урюк 300 г у чорнослив 300 г, родзинки 150 г, цукор-пісок 90 г. Вихід 1000 г.

Урюк і чорнослив перебирають, промивають, заливають теплою водою і проварюють до розм’якшення. Відвар з фруктів фільтрують, гарячі фрукти відкидають на сито і протирають. Для цього на руку надягають брезентову рукавицю, спеціально призначену для протирання варених сухофруктів. Такий метод протирання полегшує процес виймання кісточок із сухофруктів, оскільки кісточки залишаються на ситі. Родзинки промивають і замочують у теплій воді на 15—20 хв. для набрякання. Не варто збільшувати час замочування, оскільки родзинки можуть розкиснути. Дві фруктові маси з’єднують, додають цукор і все ретельно перемішують. Якщо начинка має суху консистенцію, до неї додають фруктовий відвар.

Цука́ти — це кондитерські вироби із цілих або нарізаних плодів і ягід, зварених з цукром, підсушених і осипаних цукром або глазурованих. Їх готують з різних плодів і ягід, лимонних, помаранчевих і гарбузових шкірок.

Цукатами називають фрукти зварені в цукровому сиропі, а потім відокремлені від нього і підсушені. Якщо зварені фрукти тільки підсушують, на них утворюється гладенька глянцева поверхня і їх називають глазурованими фруктами. Роблять і інакше: зварені і відокремлені від сиропу фрукти витримують деякий час у перенасиченому цукровому розчині і потім підсушують. В результаті на фруктах утворюється дрібнокристалічна кірочка — це і є власне цукати.

Технологія приготування

Технологія приготування цукатів із більшості видів плодів і ягід така:
В сиропі, приготовленому із 700г цукру і 1 л води, відварюють 2 кг плодів. По закінченні варіння плоди залишають в сиропі на 8 год, після чого їх розкладують на дерев'яному лотку і висушують при температурі до 40°C на сонці або в печі.

Сироп такого ж складу використовують для приготування цукатів з гарбузових шкірок. Очищені від твердої верхньої кірочки шкірки варять в сиропі до тих пір, поки вони не стають прозорими. Після охолодження їх просушують при кімнатній температурі.

Найбільш висока якість у абрикосових цукатів, які готують з недозрілих, твердих, але достатньо забарвлених плодів. Абрикоси миють, дають стекти воді, розрізають на половинки, видаляючи при цьому кісточки. Половинки накладають в друшлаг і бланшують 1-2 с. в киплячій воді, негайно охолоджують в воді і занурюють в гарячий цукровий сироп.

Сироп готують з розрахунку 1,2 кг цукру на один стакан води на 1 кг плодів. Варіння трьохкратне. Друге варіння триває 15 хв. з наступною витримкою 10 год. Після третього варіння гарячі плоди відкидують на сито, дають стекти сиропу і підсушують в духовці при температурі 40-50°C до утворення кірочки.

Також готують цукати з персиків, використовуючи м'ясисті сорти, з яких легко відділяється кісточка. В опушених сортів попередньо видаляють шкірку.

Чим корисні цукати?

В натуральних цукатах багато клітковини і вітамінів.

Відповідно до Держстандарту, в натуральних, якісних цукатах повинно міститися більше 80 % сухої речовини, і за зовнішнім виглядом вони не повинні виглядати як варення. Браком вважаються і злиплі в грудку цукати.
Одні дієтологи не бачать в цукатах ніякої користі, а лише звинувачують у надмірних кількостях цукру. Але інші звертають увагу на те , що, не дивлячись на високий вміст цукру, в цукатах міститься багато клітковини, необхідної для нормального травлення, а також мікроелементи і вітаміни. На їх думку, цукати є відмінною альтернативою для заміни цукерок.
За словами фахівців, натуральні цукати, хоча й виглядають набагато скромніше і блідіше своїх підфарбованих побратимів, проте набагато корисніші. Вони мають колір тих продуктів, з яких виготовлені. Неприродно яскраві кольори цукатам надають штучні барвники , що додаються під час варіння.

Цукати виготовляють не тільки з ягід і фруктів, іноді для цього використовують деякі овочі – моркву, гарбуз, буряк, ріпу. Але такі овочі, зварені в солодкому сиропі, надалі висушити повністю дуже складно, тому найчастіше овочеві цукати заливаються шоколадом – виходять такі шоколадні цукерки з дуже корисною і соковитою начинкою.

Для визначення якості цукатів необхідно крізь целофанову упаковку злегка натиснути на них рукою. Якісні цукати при цьому не будуть виділяти вологу. Так само необхідно дивитися, щоб цукати не були надмірно жорсткими або зацукрованими – це свідчить або про порушення технологічного процесу, або про занадто тривалий термін зберігання .
Взагалі, як показує практика, краще купувати цукати в заводській упаковці, а не на вагу, це хоч якось може служити гарантією чистоти продукту.
Для того, щоб виявити в цукатах наявність барвників, необхідно помістити їх на деякий час в окріп. Якщо вода забарвиться, то цукати неповністю натуральні. Іноді буває, що цукати і зовсім розчиняються в гарячій воді – це є показником того, що фрукти були переварені, і нічого корисного в них не збереглося.
Часто буває, що шматочки фруктів виварюють в цукровому сиропі з додаванням есенцій, що імітують різні смаки. Такі цукати видають неприродно насичений смак і запах.
Зберігаються цукати в закритих банках в сухому прохолодному місці. Цукати – одні з небагатьох продуктів, абсолютно невимогливих до перепадів температур. Навіть після глибокої заморозки якісні цукати не втрачають своїх корисних властивостей..

Хімічний склад цукатів:

- Вітаміни А, РР, В1, В2, С;
- Макроелементи: калій 2043 мг, кальцій 115 мг, фософор 192 мг, натрій 141 мг, магній92 мг;
- Мікроелементи: залізо 3 мг.

Харчова цінність цукатів:

Вуглеводи 54,5 г;

Білки 3 г.

домашнє завдання: Опрацювати матеріал, скласти ТК

Опрацювати матеріал, скласти ТК