приготування масляних кремів

ТЕМА 9. ПРИГОТУВАННЯ МАСЛЯНИХ КРЕМІВ

1.Вступ

Крема — це напівфабрикати, які готуються переважно шляхом збивання, внаслідок чого утворюється пишна, пластична маса. Креми мають відмінний смак, підвищену калорійність і, завдяки своїй пластичності й здатності зберігати надану форму, широко використовуються для оздоблення поверхні виробів малюнками за допомогою різних пристосувань. Ще з давнiх часiв люди ласували цим продуктом i намагалися все бiльше вдосконалити свої навички щодо нього. Так було вигадано дуже багато страв, де був присутнiй крем, який згодом став доповненням не тiльки кондитерських виробiв, а й супiв та iнших перших та навiть других страв, та збитi вершки, якi стали справжнiм дивом для дам, якi обожнювали все легке i на диво смачне. Що стосується iсторичних джерел, то виявилося, що нi одна країна в свiтi не може обiйтися без страв, якi б не були оздобленi збитими вершками та кремами. Жоден торт чи тiстечко не можна уявити без такого смачного кулiнарного витвору.

Масляний крем — це вишукана начинка і основа прикраси для тортів. Приготування масляних кремів займає багато часу, але справа того варта. Цим густим і пластичним кремом добре перешаровуються коржі, покривати торти і наносити на них візерунки. Прикраси з масляного крему на тортах і тістечках, після охолодження в холодильній камері, мають чіткий рельєф, проте набувають матового відтінку, який згодом у теплому приміщенні зникає. Прикраси з крему на виробах, які знаходяться в теплому приміщенні, мають красивий глянець, але меншу рельєфність. Незважаючи на всі переваги в приготуванні оздоблень для борошняних кондитерських виробів, креми мають один недолік – вони швидко псуються, а тому при їх приготуванні необхідно особливо ретельно дотримуватися температурного і санітарного

режиму.

Що стосується історичних джерел, то виявилося, що ні одна країна в світі не може обійтися без страв, які не були б оздоблені збитими вершками та кремами. Жоден торт чи тістечко не можна уявити без такого смачного кулінарного витвору.

2.Масляні креми та їх різновиди

Основою масляних кремів являється вершкове масло. Масло повинне бути несолоним, незабрудненим, добре зачищеним, без сторонніх присмаків і запахів. Ці креми найбільш розповсюджені. Їх використовують для декорування виробів, склеювання та обмащування пластів, а також для наповнення пустотілих напівфабрикатів. Усі масляні креми можна використовувати протягом 5 годин із моменту їх виготовлення.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Спочатку технологія приготування масляних кремів ідентична: зачищене масло нарізають на дрібні шматки, завантажують в діжу збивальної машини, попередньо закріпивши на корпусі плоскорешітчастий збивач і збивають масло на повільному ходу 5-7 хв., поки воно не побіліє і не стане пухким. Потім перемикають машину на швидкий хід невеликими порціями додають у збите масло різну сировину, яка надаватиме крему неповторний смак.

Наприкінці збивання усіх видів кремів додають ванільну пудру, коньяк або десертне вино. Готовий крем повинен бути пухким, однорідним по консистенції, добре зберігати форму.

Таблиця 1.Різновиди масляних кремів

3. Загальна рецептура масляних кремів

Таблиця 2. Рецептура масляних кремів

4.Вимоги до якості сировини для масляних кремів

Таблиця 3. Вимоги до якості сировини при приготуванні масляних кремів

5.Недоліки які виникають при приготування масляних кремів

Таблиця 4. Недоліки при приготуванні масляних кремів

6.Рецептури масляних кремів

Таблиця 5. Крем масляний основний

Рецептура

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

Основою масляного крему (рисунок 8) являється вершкове масло. Крем використовують для склеювання пластів, змащування поверхні виробів і боків, для декорування тортів і тістечок. Цей крем простий у приготуванні і стійкий при зберіганні тому, що має невисоку вологість – 14%.

Рисунок -8 крем масляний основний

Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки, кладуть у збивальну машину і збивають 5-7 хв. на повільному ходу. Коли масло набуде пластичної однорідної консистенції, машину перемикають на

швидкий хід. Цукрову пудру попередньо з’єднують із згущеним молоком і поступово додають у масло, що збивається. Кладуть ванільну пудру, коньяк або десертне вино і збивають 10-15 хв.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

Зовнішній вигляд – однорідна масляна маса;

Колір – кремовий;

Смак і запах – приємний маслянистий, ванільний;

Консистенція – пухка, добре тримає форму

Таблиця 6. Крем масляний шоколадний

Рецептура

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

Крем масляний шоколадний (рисунок 9) готується ідентично крему масляному основному, але додається просіяний какао-порошок після перемикання машини на швидкий хід.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

Зовнішній вигляд – однорідна

масляна маса, добре зберігає форму;

Смак і запах – солодкий, шоколадний;

Колір – шоколадний;

Рисунок - 9 крем масляний шоколадний

Консистенція – пухка, еластична.

Таблиця 7. Крем масляний кавовий

Рецептура

скласти технологічні карти