Процеси, що відбуваються в тісті при випіканні

Процеси, що відбуваються в тісті при випіканні

Випікання дріжджового тіста
В перші хвилини випікання збільшується об'єм виробу на поверхні утворюється тонка скоринка. При зростані температури до 110 починається процес декстринізації крохмалю,вироби набувають жовтоватого кольору і солодкого смаку. При температурі 140 починається \карамелізація цукрі - вироби набувають коричневого кольору.

Зміни основних речовин тіста:Денатурація білків(60-70),клейстеризація крохмалю(54-60) до(95-97)
В виробі зміншується вологість і образується м₴кушка..

Дуже змінюються тіста в результаті теплової обробки. Особливо складні зміни відбуваються з білками і крохмалем. Випічка на 1 стадії характеризується збільшенням обсягу виробів, це пов’язано з тим, що при підвищенні температури відбувається розширення об’єму вуглекислого газу, повітря і водяної пари, що знаходиться в тісті, одержаних у процесі його бродіння. При випічці на виробі утворюється еластична плівка, яка утримує газоподібні речовини, за рахунок чого збільшуються об’єм виробів на 10-30%.

У подальшій стадії поверхневий шар виробів нагрівається до 100 градусів, відбувається обезводнення і утворення кірки. Температура кірки досягає 180 градусів, усередині виробів – не вище 100. Частина води випаровується, інша переходить в м’якиш і конденсується в ньому.

На початку випічки в тісті продовжуються процеси бродіння і виділення вуглекислого газу. Спиртне і молочнокисле бродіння зупиняють при досягнені тістом температури 50-70 градусів

У кінці випічки у виробах уворюється сухий еластичний м’якиш, який складається зі згорнутого білка і набряклих частинок клейстеризованих крохмальних зерен. Збільшується кількість продуктів розпаду крохмалю – декстринів. Органічні кислотити, що утворюються в процесі бродіння, сивушні масла, складні ефіри додають випеченим виробам особливий смак і аромат

Д/З: опрацювати матеріал, дати відповіді на питання:

1. Процеси, що відбуваються в тісті при випіканні…….

Д/З: опрацювати матеріал, дати відповіді на питання:

1. Процеси, що відбуваються в тісті при випіканні…….