Правила підбору соусу та способи подачі

07.12.2023

1 0

технологія приготування їжі

II курс

2224

Завантажити урок 11

провести урок серед своїх учнів на основі цього уроку

призначити в журнал Створити урок на базі цього або додати запитання до вже існуючого уроку

Вміст уроку:

Урок не містить жодного завдання. Додайте завдання.

Щоб додати завдання, оберіть категорію завдання на панелі запитань.

Додати завдання

Правила підбору соусу та способи подачі

Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поряд зі стравою на тарілочці. На порцію страви подають 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г).

Добре приготовлені і правильно підібрані соуси дають змогу урізноманітнити смак і зовнішній вигляд їжі, роблять її більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того, соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси, приготовлені на м’ясних, рибних і грибних бульйонах, містять велику кількість екстрактивних речовин, тому вони збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом. Підбирати соуси до окремих страв треба вміло

Принципи підбирання соусів до страв :

Бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати з соусом польським, який збагачує страву жирами;
Соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв з відварної капусти більш ніж у 2 рази.
Соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких як відварна яловичина, свинина, а соуси з грибів до рисових або картопляних котлет, бабок.
Соус, до складу якого входять сметана і яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність, а м'ята усуває специфічний запах і присмак баранини.
До м'ясних і рибних страв краще подавати соус з печерицями і щавлем.

6 .Швидко охолоджений, а потім розігрітий соус має кращий смак, ніж соус, який зберігають гарячим.

7.Охолоджені соуси є добрим середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому їх треба зберігати у холодильній камері при температурі 0_5 °С в закритому фарфоровому, керамічному посуді або каструлі з нержавіючої сталі до трьох діб.

8. Рідкі молочні соуси зберігають гарячими (температура 60—70°С) 1—1,5 год; середньої густини — готують безпосередньо перед використанням, вони не підлягають зберіганню; густі — охолоджують і зберігають одну добу. Сметанні соуси зберігають при температурі 75°С не більш як 2 год. з моменту приготування.

Група соусів	Вимоги до якості	Умови і терміни реалізації
Соуси червоні основні	Колір від світло – коричневого до коричневого Консистенція однорідна, без грудочок борошна, напіврідка, еластична Смак насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, кисло – солодкий, у міру солоний	Зберігають на водяній бані при температурі 80^о С від 3-4 год.
Соуси білі основні на м’ясному бульйоні	М'ясні білі соуси мають смак насиченого м'ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом білого коріння і цибулі ; паровий соус має приємний кислуватий смак Колір білих соусів – від білого до світло – кремового Консистенція однорідна, без грудочок борошна Овочі протерті Томатний соус має чітко виражений кисло - солодкий смак Не допускаються смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого томату, клейкість соусу, плівка на поверхні	Зберігати на водяній бані при температурі 80^о С від 3-4 год.
Соуси білі основні на рибному бульйоні	М'ясні білі соуси мають смак насиченого рибного з ніжним ароматом білого коріння і цибулі ; паровий соус має приємний кислуватий смак Колір білих соусів – від білого до світло – кремового Консистенція однорідна, без грудочок борошна Овочі протерті Томатний соус має чітко виражений кисло - солодкий смак Не допускаються смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого томату, клейкість соусу, плівка на поверхні	Зберігати на водяній бані при температурі 80^о С від 3-4 год.
Соуси грибні	Соуси мають коричневий колір, грибний смак і запах, аромат пасерованої цибулі. Консистенція однорідна, в’язка , еластична	Зберігати на водяній бані при температурі 80^о С від 3-4 год.
Молочні	Соуси мають присмак молока. Колір – від білого до світло – кремового. Консистенція однорідна, еластична	Рідкі – 1-1,5 год. Середньої густини – не зберігають Густі – охолоджують і зберігають одну добу
Сметанні	Колір - від білого до світло – кремового, а з томатом – рожевого. Смак і запах сметани з присмаком і ароматом наповнювачів. Консистенція однорідна, еластична, в’язка	Зберігають при температурі 75^о С не більше 2 годин

Соус подають окремо у соуснику або поливають ним рибну страву

Добре приготовлені і правильно підібрані соуси урізноманітнюють смак і зовнішній вигляд страви, нададуть її соковитості, що полегшує засвоюваність. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно

Д/З: Опрацювати матеріал та дати відповіді на питання: