ПР№1 Характеристика оформлення техноглогічних карток страв

Практична робота №1

Тема: Характеристика оформлення технологічних карток страв.

Мета: оволодіти знаннями стосовно розробки технологічних карток, навчитися самостійно складати технологічні картки для тієї чи іншої страви.

Хід роботи

1. Дати характеристику поняттю ТК, інформація яку містить картка.

2. Дати характеристику групам технологічних карток.

3. Призначення та використання карток.

4. Навести приклад технологічної картки будь якої страви.

Технологічна карта (ТК) – це документ, який розробляється відповідно до Постанови КМУ №966 від 2 липня 2003 року та є покроковою схемою виробництва певної страви або напою, починаючи від підготовки продуктів і закінчуючи подачею на стіл.

Технокарта містить інформацію для кухарів, офіціантів, адміністраторів:

• кількість продуктів, що використовуються для порції страви;

• покроковий рецепт;

• вимоги до зовнішнього оформлення;

• порядок подачі клієнтам.

Розробка технологічних карток виконується після завершення формування списку товарних позицій закладу харчування, але вони створюються не «раз і назавжди». До документів необхідно вносити оновлення – з появою новинок меню, коригування рецептури певної страви та інших випадках, залежно від особливостей роботи закладу.

Які бувають технологічні карти

Технокарти поділяються на дві групи:

• прості – власне техкарти. Вони оформляються на страви, що готуються за стандартизованими рецептами;

• техніко-технологічна карта (ТТК) – формується на нові страви, про які немає інформації в діючих збірниках рецептур. Включають розширений перелік даних – інформацію про організацію, вимоги до продуктів, масу готової страви, деталізований порядок приготування. Це документи, які обов’язково мають складатися не лише в електронному вигляді, а й на паперових носіях. Їх підписує відповідальна особа та затверджує керівник організації.

Як скласти технологічну карту виробництва страв – зразок

Суворих вимог щодо візуального оформлення технологічної карти немає. Вона може бути складена у вигляді тексту чи таблиці, доповнена зображеннями. Приблизний зразок, який підійде для електронного та паперового варіанта:

Приклади техкарт

Ось приклад технологічної карти кави Капучино:

Приклад техніко-технологічної карти:

При необхідності, до ТК також вносять:

• Вимоги до сировини;

• Вимоги до оформлення;

• Вимоги до реалізації та зберігання;

• Показники безпеки (мікробіологічні та фізико-хімічні показники);

• Вимоги щодо ГОСТ тощо.

Навіщо використовуються технологічні карти

ТК створюються не лише на виконання вимог закону та щоб уникнути приписів контролюючих органів. Вони допомагають вирішити цілу низку проблем організації обліку у закладі громадського харчування:

• контроль витрат продуктів та запобігання несумлінним діям персоналу. Наприклад, поставлено 200 г меленої кави. Щоб зробити порцію потрібно 10 г. Відповідно, цього компонента має вистачити на 20 чашок. Якщо на виході менше – хтось із співробітників спрацював нечесно;

• контроль всіх стадій виробничого процесу – від придбання сировини до продажу клієнту;

• грамотний розподіл зон відповідальності між персоналом;

• контроль залишків продуктів та термінів їх зберігання, що дозволяє своєчасно реалізовувати товарні позиції, оперативно закуповувати потрібну сировину, а отже уникати простоїв у роботі;

• спрощення формування звітності, мінімізація впливу людського фактора.

Технологічні карти страв в автоматизованій системі обліку PalmaBox POS – це також наочна картина організації та ведення бізнесу для його власника. Власник може в режимі реального часу (у тому числі дистанційно) відстежувати рух продуктів і готових страв, отримувати зведені звіти, на підставі чого приймати рішення щодо подальшого розвитку. Програма підходить для закладів харчування будь-яких масштабів та напрямків – від невеликих кафе, барів, кав’ярень до великих мереж ресторанів.

Додаток А

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА СТРАВИ

________________________________________________

Рецептура страви

Технологія приготування

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Технологічні вимоги до якості страви

Зовнішній вигляд:_____________________________________________________

Консистенція:________________________________________________________

Запах:_______________________________________________________________

Колір:_______________________________________________________________

Смак :_______________________________________________________________

Результати приготування

Зовнішній вигляд:_____________________________________________________

Консистенція:________________________________________________________

Запах:_______________________________________________________________

Колір:_______________________________________________________________

Смак :_______________________________________________________________

Розробити технологічну картку до страви.

За порядковим номером по журналу.

1. Суп з овочів.

2. Суп з фрикадельками.

3. Суп молочний з макаронами.

4. Солянка збірна мясна

5. Борщ

6. Розсольник домашній.

7. Борщ зелений

8. Суп з рисом та мясом

9. Суп з крупою та фрикадельками

10. Суп-пюре овочевий

11. Солянка рибна

12. Суп молочний з овочами

13. Суп рисовий з мясом

14. Суп-лапша грибний

15. Юшка (Уха) класична

16. Крем-суп з гарбуза та овочів

17. Суп з рибними фрикадельками

Прикріпити файл з ПР№1