Подавання солодких страв

1. Подавання солодких страв

Усі солодкі страви поділяються на холодні та гарячі. Найбільш поширеними є холодні солодкі страви, до яких відносяться натуральні плоди і ягоди, компоти, киселі, желе, муси, креми, морозиво, парфе та інші страви в найрізноманітніших поєднаннях і комбінаціях.

Подають холодні десерти на десертних тарілках, у вазочках, креманках, склянках. При відпуску їх ставлять на пиріжкову тарілку, застелену серветкою, а справа ставлять десертну або чайну ложку для споживання. Фрукти подаються у фруктових вазах на високих або низьких ніжках. Соуси до цих солодких страв подають у порцелянових соусниках, молоко в молочнику, вершки у вершківнику.

Фрукти подають у скляних або кришталевих фруктових вазах.

Коли подаються ягоди, то окремо для них на розетці подається цукор або цукрова пудра, а також, за бажанням можна окремо подати молоко (150 г) - в молочнику, вершки (125 г), або сметану (75 г) в сметаннику.

Кавун ретельно миють у проточній кип'яченій воді, обсушують руш­ником і нарізають уздовж на сегменти. При відпуску сегменти додатково надсікають ножем упоперек на шматки товщиною 2 см. Зерна не видаля­ють. Подають на десертних тарілках, окремо в розетці або креманці подають цукрову пу­дру

Диню, як і кавун, промиту й обсушену, розрізають уздовж навпіл, ви­даляють із серцевини волокнисту масу і зерна, а потім розрізають па сег­менти. Перед подачею сегменти підсікають на шматки товщиною 1-1,5см. Окремо в розетці або креманці можна подати цукрову пудру. При замовленні кількох порцій кавуна або дині нарізані сегменти укладають на кругле (або овальне) порцелянове блюдо шкіркою вниз. Для зручності кожний дру­гий шматок висувають з ряду на 1-2 см до краю блюда..

Апельсини і мандарини перед подачею ділять на дольки, потім укладають на вазочки і посипають цукром або цукровою пудрою.

Ананаси подають на десертних тарілках, посипавши цукровою пудрою або поливши сиропом.

Ананаси та апельсини можна подавати очищеними і нарізаними кружечками, залитими десертним вином або сиропом у креманках на підставній таріл­ці

Банани укладають у вазочки, посипають пудрою. Окремо подають молоко або вершки. Можна подати їх в цілому вигляді, надрізавши плодоніжку і виклавши на десертну тарілку.

Малину, полуницю подають з вершками у вазочці, або в креманці. Окремо подають пудру (25г) і вершки (125г), або молоко (150г) чи сметану (75г).

Вишню та черешню подають з плодоніжками у скляній креманці, по­ставленій на підставну тарілку з чайною ложкою. Справа ставлять під­ставну тарілку для кісточок і полоскальницю з водою.

Абрикоси, персики, сливи подають на десертній тарілці, фруктові ви­делку і ніж. Справа можна поставити мілку тарілку для кісточок.

Вишню та черешню подають з плодоніжками у скляній креманці, по­ставленій на підставну тарілку з чайною ложкою. Справа ставлять під­ставну тарілку для кісточок і полоскальницю з водою.

Компоти. При їх відпуску, підготовлені плоди і ягоди розкладають в креманки, вазочки, або склянки і заливають охолодженим компотом (сиропом).

Киселі. Форми з охолодженим киселем опускають на кілька секунд в гарячу воду, перевертають і викладають у вазочку або в креманку, поливають плодово-ягідним сиропом або кладуть варення, мед, джем.

Желе. Перед подачею, його з формами опускають у гарячу воду, закривають вазочкою або десертною тарілкою і перевертають. Поливають його фруктово-ягідним сиропом (20 г), або збитими вершками (20-30 г), або холодним кип'яченим молоком (100-150 г).

Муси. Подають, попередньо поливши сиропом, або молоком (100-150г).

Самбук. Після приготування, його перекладають на десертну тарілку або в креманку, іноді поливаючи сиропом (100-150 г).

Крем. Поливають сиропом, приготованим з протертих ягід, або сиропом з вином у вазочках або в десертних тарілках (75,100, або 125г).

Збиті вершки. Подають в креманках, виклавши гіркою (100 г). Прикрашають шоколадом, горіхами.

Морозиво. Відпускають його в натуральному вигляді, або із соусами (шоколадним, мигдалевим, горіховим, абрикосовим,полуничним, коньячним), із свіжими і консервованими фруктами, ягодами, варенням, джемами, збитими вершками. Формують у вигляді куль спеціальними ложками-скидувачами. Подають в креманках, фужерах, спеціальних вазочках, в десертних тарілках. Додатково до морозива подають соки, води в бокалах з соломинками.

При приготуванні гарячих десертів, до них додають борошно, крупи, цукор. Крім того, використовують яйця, молоко, плоди, ягоди, горіхи, різні ароматичні і смакові спеції. Завдяки цьому у цих стравах підвищується харчова цінність та покращується смак.

Подають гарячі солодкі страви переважно в тому посуді, в якому вони готувались, а саме у порційних сковорідках, баранчиках, десертних тарілках, креманках, які ставлять безпосередньо перед відвідувачем на підставну тарілку, застелену серветкою. Іноді ці страви ставлять на стіл в загальному блюді.

Пудинги. При подачі, їх нарізають на порційні шматки (150-200г), розкладають на мілкі столові тарілки. Окремо в соуснику подають гарячий абрикосовий, або солодкий яєчний соус (30г).

Суфле. Подають його одразу ж після запікання, тому, що воно швидко осідає. Відпускають, посипавши пудрою, у тому посуді, в якому воно готувалось і поставивши на десертну тарілку. Окремо, в молочнику подають холодне молоко або вершки (150г).

Грінки з фруктами. Відпускають на десертних тарілках, прикрасивши попередньо прогрітими в сиропі консервованими фруктами. Поливають гарячим абрикосовим соусом (75г).

Яблука в тісті. При подачі їх укладають на десертну тарілку, посипають пудрою. Окремо-абрикосовий соус.

Яблука печені. Можна подавати в гарячому або в холодному вигляді у креманках, вазочках або на десертних тарілках, поливши сиропом і посипавши пудрою. Відпускають з вишневим соусом.

Шарлотка з яблуками. Викладають на кругле блюдо або на десертну тарілку, поливаючи абрикосовим соусом (30г). Можна подати соус окремо.

Кошички з яблуками. Подають на десертних тарілках, застелених серветками. Кошички викладають на тарілки і кладуть на них консервовані фрукти, прогріті в сиропі. Заливають абрикосовим соусом.

Торти подають порціонованими і в цілому вигляді. При груповому обслуговуванні торти в цілому вигляді, попередньо розрізані на порції, подають на круглому порцеляновому блюді (або скляному), або на вазі «плато» на мереживній па­перовій серветці, кладуть на середину столу.

При індивідуальному обслуговуванні порційний шматок торту (гострим кутом до гостя) та тістечко подають до столу у мілких десертних тарілках, або пиріжкових.

На весіллях часто подають багатоярусні торти, їх нарізають наречені, а офіціанти розносять у десертних тарілках гостям.

Тістечка подають при груповому замовленні в багатоярусних вазах з порцеляни, скла або металу, на багатопорційних круглих блюдах, а також у низькій порцеляновій вазі або вазі «плато».

Печиво фасоване потрібно звільнити від упакування і викласти у вазу для печива або на порцелянову десертну тарелку. Цукерки вагові подаємо в цукерниці. Шоколад подаємо на десертній тарілці, розпаковуємо за згодою замовника.

Цукерки в коробках показуємо замовнику і після його згоди розкриваємо. Кришку кладемо під низ і подаємо розкритими на стіл

Д/З: Опрацювати матеріал, дати відповіді на питання:

1. Усі солодкі страви поділяються на…..

2. Подають холодні десерти на……

3. Фрукти подають у….

4. Коли подаються ягоди, то……

5. Правила подавання компотів, киселів, желе…..

6. Подають гарячі солодкі страви переважно в……

7. Правила подавання цитрусових, бананів та ягід….

8. Торти подають…..

9. При індивідуальному обслуговуванні порційний шматок торту….

10. Правила подавання печива, цукерок, шоколаду….

Д/З: Опрацювати матеріал, дати відповіді на питання:

1. Усі солодкі страви поділяються на…..

2. Подають холодні десерти на……

3. Фрукти подають у….

4. Коли подаються ягоди, то……

5. Правила подавання компотів, киселів, желе…..

6. Подають гарячі солодкі страви переважно в……

7. Правила подавання цитрусових, бананів та ягід….

8. Торти подають…..

9. При індивідуальному обслуговуванні порційний шматок торту….

10. Правила подавання печива, цукерок, шоколаду….