Подавання других страв

Подавання других страв

Асортимент других страв дуже різноманітний як за видами продуктів, так і за способом їх кулінарної обробки. При подаванні других страв дотримуються такої послідовності: рибні, м'ясні, птиця і дичина, овочеві, круп'яні, яєчні, сирні, борошняні. Черговість подавання не повинна порушуватися при відсутності якоїсь страви. Їх подають в одно - та багатопорційному посуді.

1. Другі страви подають тільки гарячими, тому мілкі порцелянові тарілки для подавання других страв підігрівають до температури 40-50°С.

2..Порціонні страви відпускають у металевому посуді одно- або багатопорціонному блюді, порціонній сковорідці, баранчику круглому або овальному, а також у керамічних горщиках. У металевому посуді гарячі страви добре прогріваються, деякі з них готують і подають в одному і тому ж посуді. Для розкладання страви зверху кладуть столову виделку і ложку так, щоб їх ручки виступали за край блюда

3..Страви можуть бути оформлені до подачі по-різному:

• основний продукт, соус і гарнір - на одному блюді;

• основний продукт і соус на одному блюді, а гарнір окремо;

• основний продукт і гарнір на одному блюді, а соус окремо.

4.Залежно від асортименту других страв гарніри і соуси до них подають гарячими або холодними: гарячі - у металевому посуді, холодні - у порцеляновому.

5.Температура подавання других страв у їдальнях і закусочних, кафе із самообслуговуванням - 60-65 °С, у ресторанах - 85-90 °С. Для збереження необхідної температури офіціант одночасно зі стравами приносить підігріті мілкі тарілки.

6..Другі страви на порціонних сковорідках подають на закусочних тарілках з мереживною серветкою, ставлять зліва від гостя за з набором для розкладання.

7..Подача національних страв у керамічних горщиках така сама, як і перших. Горщики ставлять на закусочні тарілки з мереживними серветками. приносять у зал на підносах, які ставлять на підсобному столику

8..Рибу відварну, соус томатний, сметанний, польський або голландський, відпускають в овальному металевому блюді. Гарнір - картоплю відварену можна подати в круглому баранчику, при відпуску посилається зеленню. У мельхіоровому соуснику приносять соус на пиріжковій тарілці з мереживною паперовою серветкою і чайною ложкою.

9..Риба припущена парова - відпускають у баранчику з гарніром, заливають соусом (білим, томатним).

10..Риба сімейства осетрових відварна - відпускається на порціонному блюді з гарніром; соус подається окремо (білий з каперсами або біле вино

11..Риба, тушкована в томаті з овочами, - кладуть у баранчик, поливають соусом, у якому вона тушилася, гарнірують

12..Риба, смажена порціонним шматком, - кладуть на порціонне блюдо з гарніром; соус червоний (основний, томатний, томатний з овочами) подають окремо

13.Рибу, смажену в тісті (клярі), приносять у вигляді піраміди на металевому блюді, накритому мереживною паперовою серветкою, зі скибочкою лимона, зеленню; перекладають у мілкі столові тарілки. Окремо подають соус майонез з корнішонами у порцеляновому соуснику

14..Риба, смажена на вертелі, - порціонні шматки знімають зі шпажок, злегка підрізаючи шматки риби уздовж шпажки, і укладають на овальні мельхіорові блюда. Гарнір - помідори цілими, цибуля ріпчаста, нарізана кільцями, зелена цибуля, скибочки лимона - приносять на закусочній тарілці.

15..Риба, запечена з картоплею по-російськи, - порціонну сковорідку ставлять на мілку столову тарілку, накриту паперовою серветкою.

16..Натуральне смажене м ясо (ростбіф, біфштекс, філе, лангет) з гарніром приносять на мельхіоровому блюді (ростбіф по 2-3 шматки на порцію), поряд з м'ясом укладають складний гарнір - смажена картопля, морква відварена, зелений горошок, кольорова капуста, струганий хрін.

17..Філе в соусі - приносять у круглому баранчику й окремо в баранчику або порціонній сковорідці - картопля фрі.

18..Біфштекс з яйцем відпускають так само, як біфштекс натуральний, тільки на нього кладуть яєчню з одного яйця.

19..Біфштекс по-селянськи з цибулею подають на чавунній сковорідці. Біфштекс обкладають смаженою картоплею, на нього кладуть цибулю, смажену у фритюрі. Сковороду встановлюють на таганчик з деревним вугіллям або спиртівку.

20..Бефстроганов приносять на порціонній сковороді або в круглому баранчику. Окремо на порціонній сковорідці подають гарнір (картоплю, смажену з відварної, у фритюрі, крокети картопляні).

21..Шашлик по-кавказьки приносять, як правило, на шпажці в овальному мельхіоровому блюді. Окремо в салатниці, поставленій на пиріжкову тарілку з мережевною паперовою серветкою або в салатній вазі приносять гарнір (зелена цибуля, нарізана шпажками, ріпчаста цибуля - кільцями, свіжі помідори, скибочку лимона, зелень). Соус "Шашличний", ткемалі або гранатовий сік подають у порцеляновому соуснику.

22..Страви з птиці смажені (котлети натуральні, котлети по-київськи та ін.) подають на металевому овальному блюді на крутонах з гарніром;зелений горошок можна подати в тарталетці

23..Овочеві страви з відварених овочів подають в круглому мельхіоровому баранчику або порціонній сковорідці. Овочеві страви, асорті, яке складається з різних відварених овочів, можна подати на мельхіоровому блюді..

24..Яєчні з шинкою, ковбасою, помідорами подають па порціонних сковорідках, поставлених на закусочних тарілках з паперовими серветками..

25..Яйце в «мішечку» гострим кінцем униз кладуть в чарку-підставку, яку ставлять на закусочну тарілку, друге яйце - на тарілку. Чайну ложку кладуть на тарілку перед чаркою-підставкою ручкою вправо.

26..Омлети натуральні та фаршировані відпускають на овальних мельхіорових блюдах.

27..Сирники, сирні запіканки подають у підігрітих мілких столових тарілках. Окремо в порцеляновому соуснику подають сметану, а гарячий фруктовий соус - у мельхіоровому і ставлять зліва.

28..Вареники подають у круглому баранчику. При відпуску поливають розтопленим маслом, у соуснику подають сметану.

29..Млинці з різними начинками приносять на овальному мельхіоровому блюді.

Д/З: Опрацювати матеріал, дати відповіді на питання:

1. При подаванні других страв дотримуються такої послідовності…….

2. Другі страви подають тільки гарячими, тому……

3. Порціонні страви відпускають у…….

4. Температура подавання других страв…..

5. Подача національних страв…..

6. Страви можуть бути оформлені…..

Д/З: Опрацювати матеріал, дати відповіді на питання:

1. При подаванні других страв дотримуються такої послідовності…….

2. Другі страви подають тільки гарячими, тому……

3. Порціонні страви відпускають у…….

4. Температура подавання других страв…..

5. Подача національних страв…..

6. Страви можуть бути оформлені