Кондитерські цехи в системі громадського харчування можуть функціонувати як окреме підприємство або входити до комплексу виробничих приміщень ресторану, кафе, їдальні. Вони випускають борошняні кондитерські вироби, а також напівфабрикати (різні види тіста).

Готова продукція цих цехів реалізується як в основному підприємстві, так і в підприємствах доготівельних (буфетах, магази-нах-кулінаріях).

Основним принципом організації виробництва у кондитерському цеху є виділення процесу приготування окремих видів тіста у самостійні технологічні лінії, виготовлення з тіста напівфабрикатів і готових виробів.

Особливого значення для успішної роботи цеху набуває правильна організація робочих місць, з урахуванням послідовності окремих операцій технологічного процесу, оснащення їх необхідним обладнанням, інвентарем, посудом. При цьому необхідно вилучити зустрічні потоки сировини і готової продукції, раціональніше використовувати виробничі площі й обладнання, внаслідок чого підвищується продуктивність праці кондитерів і знижується собівартість готової продукції.

Залежно від асортименту виробів і обсягу виробництва кондитерські цехи мають відповідні виробничі приміщення і оснащуються необхідним обладнанням та інвентарем.

У кондитерських цехах великої потужності передбачаються такі приміщення: комора для добового зберігання продуктів; приміщення для просіюванняборошна; для приготування і розбирання тіста; для приготування начинок; для випікання кондитерських виробів; для приготування оздоблюючих напівфабрикатів тощо.

Обладнання та інвентар кондитерського цеху

Виробничі приміщення кондитерського цеху обладнуються механічним, тепловим, холодильним та підйомно-транспортним обладнанням.

До механічного обладнання відносять машини для просіювання борошна, машини для замішування і розкачування тіста, збивальні машини.

Просіювальну машину типу МПМ-800 (її продуктивність становить 800 кг/год.) використовують у великих кондитерських цехах для звільнення борошна від сторонніх домішок з одночасним розпушуванням і насиченням його повітрям. У невеликих кондитерських цехах використовують вібропросіювачі МПМВ-300 продуктивністю 300 кг/год. і розміром вічок сита 1,2 і 1,6 мм. Про-сіювач цієї марки як змінний механізм входить до складу обладнання приводу ПГ—0,6.

Тістомісильну машину ТММ—ЇМ з ємністю підкатної діжі 140 л і тривалістю одного замішування 7—20 хв. використовують для замішування різних видів тіста. Замішування відбувається за допомогою місильного важеля. Малогабаритна тістомісильна машина МГМ з трьома підйомними діжами (ємність кожної — 21л) необхідна для порційного замішування тіста різної консистенції.

Збивальні машини MB—6, MB—35 і MB—60 з ємністю бачка відповідно 6, 35 і 60 л використовують для збивання кремів та тіста рідкої консистенції. Ці машини мають дві швидкості збивання: малу — 110—125 об./хв. і велику — 200—225 об./хв. Малогабаритну збивальну машину MB—6 з прутковим і чотирьохло-пасним збивачем розташовують на столі безпосередньо поблизу робочого місця. Збивальна машина MB—60 має три різні збивачі та два бачки. Додатково до неї можна встановити передаточний вал відбору потужності й підключити змінні механізми з комплекту універсального приводу ПУ—0,6 (механізм для подрібнення горіхів і маку, м'ясорубку), а також візок для транспортування бачка.

Машина для розкачування тіста марки MPT—60M використовується для розкачування прісного шарового тіста, тіста для вергунів і локшини (товщина тіста — 1—5 мм). Пристосування ПР продуктивністю 15 кг/год. використовують для розкачування тіста на чебуреки (товщина шару тіста — 2—3 мм).

За допомогою універсальних приводів ПУ—0,6 і ПМ—1,1 зі змінними механізмами можна виконувати різні операції. Багатоцільовий механізм МС—4, 7, 8, 20 використовується для збивання кремів, помадок, рідких видів тіста і оснащується змінними збивачами, бачками ємністю 20 л, розмелювальним механізмом МС—12,15,

просіювачем МС—24, 300, механізмом МС—12, 40 для подрібнення горіхів і розтирання маку.

Теплове обладнання включає пекарські електричні шафи марки ЕШ—ЗМ і ІІІПЕСМ—3 з терморегулятором ТР—4К. Шафа ШПЕСМ—3 має три робочі камери з максимальною температурою нагрівання 350°С. В кондитерських цехах використовують електричні сковороди типу СЕСМ з площею поду 0,5 м2, а також електроплити ПЕСМ—4 ШБ.

Холодильне обладнання призначене для короткочасного зберігання продуктів і напівфабрикатів, що швидко псуються. В холодильних шафах ШХ—0,6М, ШХ—1Д2С, ШХ—0,56С (ємність робочої камери — 40—250 кг) автоматично підтримується температурний режим у межах +1+3°С при температурі навколишнього повітря не вище ніж 32°С, а в морозильному відділенні —9— 12°С.

Для зберігання сировини, що швидко псується, у великих кондитерських цехах використовують збірно—розбірні холодильні камери КХ—6Б, КХ—12Б і КХ—18Б із корисним охолоджувальним об'ємом відповідно 6, 12 і 18 м3 і температурним режимом 0+2°С при температурі навколишнього повітря не вище ніж 32°С.

Модульовані електричні охолоджувальні секції — столи СОЕСМ—2 і СОЕСМ—3 — це малогабаритні холодильні шафи, верхня частина яких використовується як стіл для приготування пісочного і прісного шарового тіста.

При експлуатації холодильного обладнання необхідно:

1) завантажувати площі холодильних шаф, не перевищуючи допустимих норм; 2) регулярно видаляти іній з випарника; 3) не класти продукти щільно, щоб забезпечити нормальну циркуляцію повітря; 4) внутрішні стінки шафи промивати мильним розчином, а один раз на місяць проводити дезинфекцію.

Підйомно-транспортне обладнання — підйомники, конвейєри, візки використовують для переміщення вантажів масою 100—1000 кг. Кабіни підйомників обладнані дверцятами з контактами. Після завантажування кабіни, дверцята щільно закривають і тільки за такої умови ліфт пересувається. Якщо дверцята відкриті, ліфт не рухається. У кондитерських цехах великої потужності встановлюють конвейєри, які пересувають вантажі в одному напрямку: плоскі — для вантажів у тарі, колобкові — для сипучих вантажів. Вантажний візок — це металева платформа на колесах, яку можна піднімати і опускати за допомогою ланцюгової передачі й редуктора.

Кожне робоче місце забезпечують необхідним інвентарем та інструментами: каструлями різної ємності з нержавіючої сталі, наплитними котлами і каструлями, кондитерськими листами, качалками простими, а також з обмеженням товщини прокачування і з різними візерунками на поверхні циферблатними вагами , формочками, виїмками , ступками, ситами, наборами Гпн 'ітерських наконечників і мішків, ножами.

Котли і каструлі маркують із зазначенням ємності або маси, впікають вироби на дво- чи чотирибортних листах. Виробничі столи для розбирання тіста в кондитерських цехах мають дерев яні поверхні для інших операцій поверхні столів повинні бути металевими. Крім виробничих столів, в кондитерських цехах використовують стаціонарні й пересувні стелажі (шпильки).

Виробничий посуд виготовляють з матеріалів, які не змінюють зовнішнього вигляду, смаку, запаху кондитерських виробів і не утворюють разом із харчовими продуктами хімічних сполук, що можуть викликати харчові отруєння. Дно і стінки посуду повинні бути рівними, без пошкоджень, виступів, не деформовані.

Розрізують тісто різними пристосуваннями: фігурними різцями, качалками-дільниками (з гострими кільцями, які розташовані на поверхні качалки на однаковій відстані одне від одного), виїмками, спеціальними ножами з кількома лезами, шкребками.

Оформляють кондитерські вироби за допомогою металевих або пластмасових трубочок, які закладають у кондитерські мішки. Знімають вироби з листів за допомогою кондитерських лопаток, виготовлених з нержавіючої сталі завтовшки 0,8—1 см, а розкладають за допомогою кондитерських щипців з прямими чи рифленими лапками.

Для проціджування розчинів використовують металеві сита з маленькими вічками різних діаметрів. Сітка такого сита може бути виготовлена з капронової, шовкової чи волосяної нитки.

Пензлики використовують для змащування поверхні виробів перед чи після випікання. Для просочування бісквітних напівфабрикатів використовують спеціальні лійки.

Організація роботи кондитерського цеху

Особливе місце для ефективної роботи кондитерського цеху має правильна організація робочих місць, від чого значною мірою залежить продуктивність праці кондитерів, якість готової продукції і загальна культура виробництва.

Технологічний процес приготування борошняних кондитерських виробів складається з таких стадій: зберігання і підготовка сировини до виробництва; приготування, замішування і бродіння тіста; приготування начинок; розбирання тіста, формування і випікання виробів; приготування напівфабрикатів для оздоблення готових виробів; оздоблення і короткочасне зберігання готових виробів. Залежно від послідовності технологічного процесу кондитерський цех має такі приміщення: комору для добового зберігання продуктів; приміщення для просіювання борошна; для приготування і розбирання тіста; для приготування начинок; для випікання кондитерських виробів; для приготування оздоблюючих напівфабрикатів і оздоблення готових виробів; для миття яєць; для миття посуду та інвентарю; експедицію.

Підготовчі операції, що пов'язані з приготуванням усіх видів тіста (дріжджового, шарового, бісквітного, пісочного тощо) виконуються, як правило, на одному робочому місці з використанням одного і того самого обладнання. Інші робочі місця в кондитерських цехах більшості підприємств громадського харчування організовуються за технологічною схемою приготування виробів із дріжджового тіста.

Для приготування виробів з пісочного, бісквітного і шарового тіста використовуються ці самі робочі місця, але в інший час.

Кількість і склад виробничих приміщень залежить від об'єму і асортименту продукції, яка виробляється цехом. Так, у кондитерських цехах середньої потужності комору добового зберігання продуктів об'єднують з приміщенням для просіювання борошна і замішування тіста, а експедицію — з приміщенням для оздоблення виробів.

Комора добового зберігання сировини призначена для короткочасного зберігання продуктів, які надходять до цеху, і обладнується підтоварниками, стелажами, холодильними шафами або камерами, підсобними столиками.

У приміщеннях для просіювання борошна і замішування тіста борошно просівають ручним способом за допомогою сита. Сито розташовують над посудом, в якому буде замішуватися тісто, або ж використовують механічні просіювачі.

Робоче місце для просіювання борошна організовують в тістомісильному відділенні при вході на відстані від інших робочих місць.

Робоче місце для приготування опари і замішування тіста вимагає особливо уважного облаштування. Замішування тіста є необхідною операцією при приготуванні усіх видів тіста. Процес замішування трудомісткий, тому в кондитерських цехах використовують тістомісильні або збивальні машини, універсальні приводи.

У разі відсутності машин замішування тіста здійснюється ручним способом. В такому випадку для зручності роботи рекомендується користуватися спеціальним столом-шухлядою. Найбільш доцільні габаритні розміри такого стола, розрахованого на одне робоче місце (у мм): довжина — 1000, ширина — 70, загальна висота — 93, глибина — 430.

На робочому місці встановлюють кип'ятильник, виробничу мийку з підведеною до неї гарячою і холодною водою.

Усе підсобне обладнання, а також проціджені розчини цукру, солі певної концентрації, просіяне борошно розташовують поруч із тістомісильною машиною або універсальним приводом так, щоб можна було без зайвих витрат часу зручно замішувати опару і тісто. Для бродіння дріжджового тіста необхідна підвищена температура (+35+36°С), тому після замішування діжу із тістом розташовують у спеціальних термостатних камерах, а у разі їхньої від-сутності — ставлять біля пекарської шафи.

Для приготування пісочного, шарового або іншого виду тіста використовують ті самі робочі місця, що і для дріжджового тіста. Якщо ж необхідно одночасне виготовлення виробів з інших видів тіста, організову додаткові робочі місця.

Шарове і пісочне тісто готують на спеціальних столах, поверхня яких охолоджується. За відсутності спеціальних столів тісто можна готувати на звичайних столах. Для охолодження виробів використовують холодильну шафу.

Робоче місце для приготування бісквітного тіста обладнують збивальною машиною, столами для підготовки яєць, цукру, розливання тіста у форми або на листи, а також пересувними стелажами.

Технологічну лінію з приготування заварного тіста розташовують поблизу приміщення для випікання виробів, щоб уникнути тривалого транспортування сформованих заготівок. Заварне тісто (на великих підприємствах) готують у спеціальному апараті, який складається з електрокотла КПЕ-60 і кремозбивальної машини ВМ— 1. У парову сорочку котла замість води заливають мінеральну олію, щоб тісто під час заварювання не підгорало. Котел обігрівають трьома тенами потужністю 7 кВт. Під час роботи апарата тісто, що знаходиться в котлі, не тільки перемішується лопастями кремозбивальної машини, але й одночасно заварюється. Продук-тивність апарата — 90 кг тіста за годину.

Готове тісто подають на робочі місця для дозування, розкачування і формування виробів. У разі необхідності всі операції можуть виконуватися на одному робочому місці. В кондитерських цехах, де застосовується поопераційний розподіл праці, організовують три спеціалізовані робочі місця, розташовані поруч. Робочі місця обладнуються виробничими столами з висувними шухлядами для інструментів і борошна, тісторозкачувальною машиною, пересувними і пристінними стелажами-шафами, в яких вироби під час розстоювання не підсихають.

На більшості підприємств процес дозування тіста виконується вручну і вимагає значних затрат часу. Але цю операцію можна здійснювати за допомогою напівавтоматичного дільника, який ділить тісто на порції масою від 60 до 140 г. Дільник тіста складається з трьох частин: форми, преса і власне дільника. Форма має вигляд ящика без дна завширшки 160 мм, завдовжки 340 мм і заввишки 100 мм. Товщина стінок — 20 мм. Як прес використовують дерев'яний , брус, розміри якого відповідають внутрішнім розмірам форми.

Дільник металевий, розміри його також відповідають внутрішнім розмірам форми. Товщина пластини дільника — 2 мм, знизу вона загострена. Якщо дільник вставити у форму, він утворює десять рівних за розмірами квадратів.

На робочому місці для дозування тіста встановлюють виробничий стіл і дільник тіста. Борошно зберігають у висувній шухляді під столом. Ліворуч від працівника ставлять діжу з тістом, на столі — циферблатні ваги, праворуч — дільник тіста. Поділене на порції тісто викладають на стіл для розкачування і формування.

Виробничі столи для розкачування тіста рекомендується робити із шафами для зберігання інструментів і борошна. На більшості підприємств розкачують тісто вручну. Ця операція вважається найбільш трудомісткою у виробництві борошняних виробів. Тому у великих кондитерських цехах використовуються тісторозкачу-вальні машини, а також різні пристосування, розроблені раціоналізаторами України. При ручному розкачуванні дуже важко одержати тісто потрібної товщини. Цей процес виконується значно легше при використанні контрольної качалки .

Контрольна качалка складається з металевого робочого валика діаметром 80 мм з розташованою у середині віссю. По краях валика з обох боків накладаються контрольні кільця. Вісь валика зв'язана з ручками, закріпленими на вісі гвинтом із шайбою. Циліндр обертається навколо вісі в підшипнику, який вкладено у втулку. Контрольне кільце закріплюється на валику за допомогою штіфта. Качалка має кілька пар установчих кілець з різними діаметрами (від 88 до 110 мм). Розкачувати тісто рівним шаром необхідно столі з рівною поверхнею.

Для розкачування тіста і нанесення на нього певного малюнка застосовуються дерев'яні качалки із вирізбленими на їхній поверхні штампами . Робоче місце для розкачування тіста обладнується виробничим столом, тісторозкачувальною машиною, холодильною шафою для зберігання жирів і охолодження тіста.

На виробничому столі встановлюють різноманітні пристосування, які полегшують процес розкачування тіста.

\/ Формування виробів проводять на робочому місці, обладнаному такими самими столами, як і для розкачування тіста, пересувними кондитерськими стелажами або шпильками з кондитерськими листами, столиком для начинок. Стелажі й шпильки у міру їхнього заповнення пересувають до місця розстоювання тіста.

Формування виробів здійснюється переважно вручну за допомогою різноманітних виїмок, пристосованих для приготування різних виробів певної маси. Нижня частина виїмок робиться гострою, а верхня має ободок, який захищає руки від пошкодження.

Для нарізування тіста використовують різноманітні різці, качалки-дільники пристосування для формування тарталеток.

Приміщення для випікання кондитерських виробів обладнують кондитерськими шафами або печами, шафами для розстоювання тіста, пересувними стелажами для підготовлених до випікання і випечених виробів, діжею для бродіння дріжджового тіста, плитою для варіння сиропу.

Для смаження борошняних виробів у фритюрі обладнується спеціальне робоче місце, оснащене електт рофритюрницею і спеціальним столом для стікання жиру з витягнутих з фритюру виробів. Кришку цього столу виготовляють у вигляді піддону, закритого зверху металевою сіткою, натягнутою на раму. Над фритюрницею обов'язково має бути витяжний ковпак. Поруч з фритюрницею, ліворуч від працівника, ставлять пересувний стелаж з підготовленими до смаження борошняними виробами, праворуч — стелаж для готових виробів.

Технологічну лінію для приготування помадок, сиропів і начинок організовують у великих кондитерських цехах і оснащують паровими і електричними котлами. Для охолодження сиропів до котлів підводять холодну воду, яка після видалення пари пропускається через парову сорочку і охолоджує сироп. Сироп для помади можна готувати і в наплитних котлах на електроплиті. Уварений сироп виливають на спеціальний стіл із бортами, під кришкою якого встановлена камера із трубопроводами: один — гарячої, другий — холодної води. Гаряча вода необхідна тоді, коли помадка швидко зацукровується і треба підігріти поверхню столу. Після охолодження сиропу холодною водою, він надходить у збивальну машину.

Виробничі столи цієї технологічної лінії обладнують шафами для зберігання інструментів, ароматичних речовин і харчових барвників; на них також просівають цукрову пудру, збивають яйця, подрібнюють маргарин тощо.

На виробничих столах для приготування начинок встановлюють м'ясорубки, інші пристосування для подрібнення. Теплову обробку призначених для начинок продуктів здійснюють на плиті або у відповідному посуді.

У приміщенні для оздоблення виробів температура не повинна перевищувати +17+18°С. Його обладнують виробничими столами із пристосуванням для нарізання виробів, просочування сиропами, наповнення виробів кремами, оздоблення тортів тощо.

Поблизу столів ставлять стелажі для виробів, картонні чи пластикові коробки, низькі табурети, металеве покриття яких має круглий виріз для встановлення туди котлів зі сферичним дном. У цьому ж приміщенні встановлюють збивальні машини, холодильні шафи.

Для нарізування бісквіту на пласти використовують ніж-пил-ку. Шматочки нарізають дисковим ножем. Для просочування бісквіту сиропом використовують циліндр з лійкою-розпилювачем, який наповнюється сиропом. Ручку штока натискують донизу, сироп піднімається і відкриває отвір у лійку, через яку і розбризкується на бісквітний напівфабрикат.

Пристосування для заповнення випечених заварних трубочок масляними кремами обладнується компресором з електродвигуном і бачком для крему. Крем з бачка видушується через спеціальний штуцер, до якого підносять випечені заготівки для заповнення. Для нанесення крему на вироби використовують кондитерські мішки з набором наконечників різноманітної форми.

Приміщення для миття яєць, посуду, інвентарю обладнують ваннами, столом з розташованими на ньому овоскопом, табуретом. Перевірені на свіжість яйця складають у відро з отворами і опускають на 5 хв. у теплу воду, потім — на 5 хв. у 2 % розчин хлорного вапна. Після чого яйця промивають у 2 % розчині кальцінованої соди і ополіскують у проточній воді.

Мийне відділення обладнується також підтоварниками для використаного посуду і лотків, мийними ваннами, стелажами для чистого посуду і стерилізатором. Стерилізатор має вигляд бачка з електричним нагрівом. У бачок вставляється решітчастий кошик з трубочками, мішечками, іншим дрібним інвентарем. Висушують кондитерські мішки в електросушильній шафі. Одночасно протягом 15—20 хв. У такій шафі можна висушити 25 мішків. Таке швидке висушування збільшує термін користування мішками і сприяє відповідному санітарному стану цеху.

У приміщенні експедиції зберігають готові кондитерські вироби, призначені для транспортування у торговельну мережу. Його обладнують стелажами, холодильними шафами або камерами, виробничими столами, вагами.

Зберігають кондитерські вироби, оздоблені кремами чи фруктовою начинкою, при температурі +4+8°С. Строк придатності до використання виробів, оздоблених білковим кремом чи фруктовою начинкою — 72 год., з масляним кремом — 36 год., вершковим чи заварним кремом — 6 год. Кондитерські борошняні вироби без оздоблення зберігають протягом 24 год. при температурі +18°С і відносній вологості повітря 70—75 %.

Транспортують кондитерські вироби у тарі спеціальним транспортом. У кожний лоток чи контейнер вкладають талон, у якому вказані: назва підприємства виробника, назва виробів, час і дата виготовлення, кількість і вага виробів, прізвище бригадира зміни.