Організація роботи мясного цеху. Організація робочого місця кухаря з приготування мясних напівфабрикатів

Організація роботи мясного цеху. Організація робочого місця кухаря з приготування мясних напівфабрикатів

Обробку м'яса і приготування напівфабрикатів здійснюють у спеціалізованому м'ясному цеху заготівельного підприємства (для постачання напівфабрикатів у доготівельні підприємства) або на дільниці обробки м'яса в м'ясо-рибному цеху підприємства, що працює на сировині.

На підприємствах середньої потужності (ресторани, їдальні), які працюють на сировині, організовують м'ясо-рибні цехи.

Процес обробки м'яса і виготовлення напівфабрикатів здійснюють на дільниці обробки м'яса.

Технологічний процес тут менш механізований.

- М'ясо розморожують, зачищають, зрізають клеймо і обмивають у підвішеному стані на одному робочому місці (над трапом або розморожують на столах, на дерев'яних решітках над ваннами, миють у ваннах).

- На розрубній колоді туші ділять на відрубки.

- Обвалювання, жилкування м'яса, приготування порціонних і дрібношматкових напівфабрикатів проводять на виробничих столах:

- обвалювання м'яса — відокремлення м'якоті від кісток. Цю операцію здійснюють дуже ретельно, щоб на кістках не залишилося м'яса, а на шматках не було глибоких надрізів (до 10 мм). На робочих місцях установлюють виробничі столи, на поверхні яких є штирі для закріплення обробної дошки. Стіл має мати довжину не менш ніж 1,5 м, ширину — 1 м. Його встановлюють перпендикулярно до конвеєрної лінії. Під кришкою стола мають бути ящики для інструментів. Під час обвалювання м'яса працівник використовує ножі для обва-лювання (великий і малий) і мусат для їх правки і підточування. Обвалювання м'яса здійснюють вручну.

- При зачищанні і жилкуванні з м'яса видаляють сухожилки, грубі поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізують тонкі закраїни. Міжм'язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. М'ясо зачищають, щоб воно не деформувалося. На столі — ваги настільні циферблатні і функціональні місткості.

- Напівфабрикати нарізують ножами кухарської трійки, нарубують ножами-сікачами на обробній дошці (порціонні напівфабрикати — кухарі IV розряду, дрібношматкові — III розряду). Для розпушування напівфабрикатів використовують сікач або машину для розпушування м'яса.

- Для приготування напівфабрикатів із січеної натуральної і котлетної маси встановлюють м'ясорубку й універсальний привід. Напівфабрикати формують уручну на виробничому столі. Тут використовують ваги настільні циферблатні для контролю виходу напівфабрикатів, обробну дошку, панірувальний ніж і тару для січеної маси і для напівфабрикатів. Набір спецій, паніровок і воду розміщують в окремому посуді перед вагами.

Всю роботу у цехах виконують кухарі III, IV, V розрядів і працівники II розря-ду під керівництвом кухаря-бригадира або начальника цеху.

Птицю і дичину обробляють у цеху для обробки птиці і субпродуктів або на дільниці обробки птиці в м'ясо-рибному цеху.

Поточна лінія по обробці птиці складається з таких операцій: розморожування (на повітрі), обсмалювання, відрубування голови, шиї, ніжок, крилець, потрошіння, заправлення птиці або приготування напівфабрикатів.

Для розморожування встановлюють виробничий стіл або пересувний стелаж, шафу для обсмалювання птиці, стіл для потрошіння птиці, ванну для промивання птиці, стіл для приготування напівфабрикатів.

Для приготування січеної маси із птиці користуються м'ясорубкою з поточної лінії обробки м'яса або встановлюють універсальний привід.

Зберігають напівфабрикати з птиці у холодній шафі для зберігання м'ясних напівфабрикатів, на окремих полках.

Миють та зберігають посуд, інвентар, інструменти в м'ясо-рибному цеху на стаціонарних стелажах.

Санітарно-гігієнічні вимоги до утримання м'ясо-рибного цеху

1. Під час роботи в м'ясо-рибному цеху необхідно стежити за санітарним станом цеху та кожного робочого місця.

2. М'ясо розморожують в підвішеному стані, зачищають, зрізають клеймо та обмивають, обсушують тканиною. Розрубують на колоді, обвалюють, жилкують, готують напівфабрикати.

3. Птицю розморожують, обпалюють, відрубують шию, ноги, потрошать, промивають, заправляють або готують напівфабрикати.

Після закінчення роботи ретельно промивають та протирають столи, ванни, інвентар, інструменти. Виробничі дошки зберігають на спеціальних секціях в вертикальному стані. Розрубувальну колоду добре зачищають, обшпарюють та посипають сіллю. Для підтримання санітарного режиму необхідно організовувати вологе прибирання підлоги з миючими засобами, обладнання вікон, дверей. Крім цього кілька разів на день здійснюється поточне прибирання, воно полягає

Домашнє завдання : Опрацювати конспект, дати відповіді на питання:

- Обробку м'яса і приготування напівфабрикатів здійснюють в……

- - обвалювання м'яса —……

- Для приготування напівфабрикатів із січеної натуральної і котлетної маси організовують робоче місце…..

Домашнє завдання : Опрацювати конспект, дати відповіді на питання:

- Обробку м'яса і приготування напівфабрикатів здійснюють в……

- - обвалювання м'яса —……

- Для приготування напівфабрикатів із січеної натуральної і котлетної маси організовують робоче місце…..