: Обробка риби для фарширування

Обробка риби для фарширування

1. Підготовка риби для фарширування у цілому вигляді.

2. Підготовка риби для фарширування кругляками.

3. Підготовка риби для фарширування філе

1. Підготовка риби для фарширування у цілому вигляді.

Фарширування щуки

• Щуку обережно обчищають від луски.

• Видаляють плавники.

• Прошивають.

• Обсушують.

• Підрізують шкіру навколо голови.

• Відгинають.

• Обережно знімають її з тушки панчохою

• Плавникові кістки підрізають усередині тушки, кінець хребтової кістки надламують біля хвоста так, щоб шкіра залишилася з хвостом.

• Шкіру промивають.

• Обсушують.

• М’якоть риби використовують для приготування начинки.

• Щільно наповнюють шкіру, надаючи форму риби.

Приготування начинки

М'якоть риби нарізують на шматочки, додають пше-ничний хліб без скоринки, замочений у молоці або воді, і пропускають через м'ясорубку. До маси додають пасеровану ріпчасту цибулю, часник, сіль, мелений перець, маргарин і все це ще раз пропускають через м'ясорубку, вводять сирі яйця, ретельно перемішують і вибивають. Часник можна не додавати.

Фарширування судака

Обробку судака для фарширування цілим розпочинають з вирізування спинного плавника, решту плавників відрізують ножицями, потім обережно обчищають луску, щоб не пошкодити шкіру. З голови виймають зябра й очі. Рибу промивають, обсушують і видаляють хребет. Для цього глибоко прорізують м'якоть вздовж хребтової кістки з обох боків, надламують її біля голови і хвоста і відокремлюють від м'якоті і реберних кісток . Через отвір, що утворився, виймають нут-рощі. Рибу промивають і зрізують з боків м'якоть з реберними кістками, залишаючи її тонким шаром (не більш ніж 0,5 см). Ножицями вирізують кістки плавників.

З м'якоті видаляють кістки і готують начинку (як для фарширування щуки). Підготовленого судака наповнюють начинкою через спинний отвір так, щоб риба не втратила своєї форми. Отвір зашивають. Рибу загортають у марлю, перев'язу-ють шпагатом і припускають.

Фарширування коропа

Коропа для фарширування цілим обробляють так само, як і судака, але спочатку знімають луску. Підготовлену рибу наповнюють начинкою, отвір зашивають. Фаршировану рибу панірують у борошні, смажать.

Приготування начинки. Оброблені сушені гриби варять до готовності, потім дрібно шаткують і смажать разом з посіченою цибулею. На грибному відварі варять розсипчасту рисову або гречану кашу. До готової каші додають обсмажені з цибулею гриби, сирі яйця (для в'язкості начинки), мелений перець, сіль. Все добре перемішують. Можна додати посічений часник.

2. Підготовка риби для фарширування кругляками.

Для фарширування порціонними шматочками коропа, сазана обробляють і на-різують на порціонні шматочки-кругляки. З кожного шматочка обережно відок-ремлюють м'якоть разом з кістками, щоб не пошкодити шкіру. Біля шкіри зали-шають тонкий шар м'якоті 0,5 см. З м'якоті готують начинку (як для фарширу-вання щуки), якою наповнюють кожний порціонний шматочок. Товщина круг-ляків повинна бути не більше ніж 5 см. Використовують для припускання.

3.Підготовка риби для фарширування філе

Утворити «кишеньку» в філе

Наповнення «кишеньки» начинкою

Закриття «кишеньки» шпажками.

Вимоги до якості

-Для напівфабрикатів цілою тушкою і порціонними шматочками шкіра повинна бути цілою, чистою, без залишків луски, плавників, натурального кольору, кісткові частини плавників з м'яса риби вирізані. Нутрощі видалені. Внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові і темної плівки. Консистенція тушок риб і порціонних шматочків щільна; не допускається потемніння м'якоті біля кісток ("загар"), оголення реберних кісток, сторонній запах.

-Рибні напівфабрикати зберігають при температурі 0-4 °С: цілу розібрану рибу — 24 год; рибний фарш — 6-8 год; котлетну масу- 2-3 год (її викладають на лотки шаром до 5 см), напівфабрикати з котлетної маси — до 24 год.

-Напівфабрикати порційними шматочками зберігати не рекомендується, вони підлягають відразу тепловій обробці.

Д\З: Опрацюйте матеріал і складіть технологічну схему фарширування щуки

Опрацюйте матеріал і складіть технологічну схему фарширування щуки