Під терміном «Вітаміни» мають на увазі групу незамінних харчових речовин, які відрізняються високою біологічною активністю і мають виключно важливе значення для життєдіяльності людини.

Всі вітаміни володіють наступними загальними властивостями:

не утворюються в організмі людини або утворюються в недостатніх кількостях, тобто вони відносяться до незамінних речовин і в основному вони поступають в організм ззовні, з їжею;
активні в дуже малих кількостях;
відрізняються високою фізіологічною активністю, беруть активну участь в обміні речовин, надають різносторонній регулюючий ефект на життєдіяльність організму і т.д.;
володіють вираженою неспецифічною дією, роблять істотний вплив на функції різних органів і систем, підвищують працездатність, підсилюють опірність організму різним шкідливим чинникам.

У організмі людини істотних запасів вітамінів немає. При нестачі вітамінів в організмі виникають специфічні хворобливі стани.

Вітамінна недостатність - захворювання, що виникає при дефіциті вітамінів в їжі. Воно може бути в тих випадках, коли вітаміни, які надходять з їжею не всмоктуються в кишечнику, або інтенсивно руйнуються в організмі. Залежно від ступеня вітамінної недостатності, розрізняють авітамінози і гіповітамінози. Авітаміноз - важка форма вітамінної недостатності, яка розвивається при тривалій відсутності вітаміну в їжі або порушенні його засвоєння. Гіповітаміноз - захворювання, яке виникає при неповному задоволенні потреб організму у вітамінах.

Вітамін С (аскорбінова кислота) виконує в організмі безліч важливих функцій і перш за все необхідний для протікання окислювально-відновних процесів в тканинах. Вітамін С сприяє підвищенню еластичності і міцності кровоносних судин, він необхідний також для зміцнення зубів і ясен. Разом з вітаміном А він захищає організм від інфекцій, блокує токсичні речовини в крові.

Вітамін А (ретинол) надає багатобічну дію на організм людини. Він необхідний для зростання, розвитку і оновлення тканин, для процесів репродукції, підтримки активності імунного захисту людини, оберігання від уражень шкіри і слизистих оболонок, для забезпечення активності темнової адаптації зору людини. Від вітаміну А в певної міри залежить функціональний стан організму, зокрема захисна здатність його покривних тканин - шкіри, слизистих оболонок.

Недостатність вітаміну А веде до важких порушень багатьох органів і систем, в основі яких лежить поширена поразка поверхневих шарів (епітелію) шкіри і слизистих оболонок.

Вітамін В₁ (тіамін) бере участь в обміні багатьох речовин в організмі, але в першу чергу - вуглеводів. Недостатність вітаміну В₁, в організмі приводить до порушення окислення вуглеводів, накопичення недоокислених продуктів в крові і сечі, гальмуванню синтезу ацетилхоліну. Ці порушення лежать в основі виникнення ряду захворювань нервової системи (головний біль, дратівливість, ослаблення пам'яті, ослаблення рухових функцій і ін.), серцево-судинної системи (тахікардія - почастішання серцебиття, болі в серці, розширення серця, ослаблення серцевої діяльності, задишка, набряки) і травних органів (значне зниження апетиту і тонусу кишечнику, болі в животі, нудота).

Вітамін В₂ (рибофлавін) - один з ключових вітамінів. Він, беручи участь в процесах окислення і енергетичного обміну, забезпечує ефективність найважливішого фізіологічного процесу - оновлення тканинних структур організму в процесі життєдіяльності і відновлення тих структур, які втрачені в результаті патологічного процесу.

Дефіцит рибофлавіну також викликає розлади нервової системи, порушення діяльності травних органів (хронічний коліт і гастрит) і в цілому знижує опірність організму до дії чинників навколишнього середовища, що ушкоджують.

Нікотинова кислота (вітамін РР) бере участь в багатьох окислювальних біохімічних реакціях в тканинах організму, що забезпечує нормальну інтенсивність енергетичного обміну. При недостатності нікотинової кислоти розвивається пелагра - важке захворювання, пов'язане з поразкою центральної нервової системи, шлунково-кишкового тракту і шкіри.

Вітамін В₆ (пірідоксин) дуже важливий для організму завдяки його активній участі в багатьох ферментних реакціях, що протікають особливо при білковому і жировому обміні. Пірідоксин необхідний також м'язам, оскільки разом з кальцієм сприяє їх нормальному функціонуванню і ефективному розслабленню.

Недостатність вітаміну В₆ супроводжується вираженими порушеннями центральної нервової системи (дратівливість, сонливість, запалення периферичних нервів - поліневрити

Вітамін В₁₂ (цианокобаламін) і фолієва кислота беруть участь в кровотворенні, регулюють вуглеводний і жировий обмін в організмі

Вітамін D (кальциферол) бере участь в кальцієвому обміні. Він прискорює всмоктування кальцію в кишечнику за рахунок стимулюючого впливу на синтез білка, необхідного для транспорту кальцію через слизисту оболонку кишечнику в кров.

Недостатність вітаміну D дуже широко поширена серед дітей раннього віку і виконує важливу роль в розвитку рахіту. Початкові симптоми D - гіповітамінозу характеризуються поразкою нервової системи (порушення сну, дратівливість, пітливість).

Нормування вуглеводів в раціонах харчування.

Вуглеводи в їжі поділяють:

· складні або полісахариди: крохмаль, глікоген, клітковина, пектин;

· прості у вигляді моносахаридів: глюкоза, фруктоза, галактоза і дисахаридів: сахароза, лактоза, мальтоза.

Головна функція вуглеводів – забезпечувати організм енергією. Основне джерело енергії – глюкоза. Організм одержує її при поступовому розщепленні крохмалю або із простих вуглеводів. У крові здорової людини підтримується постійний рівень глюкози, щоб вона завжди була доступна органам і тканинам. Нормальний рівень глюкози в крові – 3,3-5,5 моль/л. Це важливий показник вуглеводневого обміну. Вуглеводи мають щодня надходити з їжею і становити 60-70% калорійності раціону. Добова потреба у вуглеводах дорослої людини зі звичайною руховою активністю становить 300-400г. Вуглеводи містяться в рослинних продуктах. Головним джерелом вуглеводів при правильному харчуванні має бути крохмаль: хліб, крупи, картопля. Прості вуглеводи (у вигляді моносахаридів: глюкоза, фруктоза, галактоза і дисахаридів: сахароза, лактоза, мальтоза.) повинні переважно надходити із фруктами, ягодами й овочами, медом, які крім моно-і дисахаридів містять цілу низку корисних речовин. Глюкоза у вільному стані міститься в фруктах, меді, патоці, кондитерських виробах, особливо багато її у винограді, а у хімічно зв’язаному стані – у цукрі, молочному цукрі (лактозі), солодовому цукрі (мальтозі). Фруктоза також міститься у фруктах, меді, топінамбурі, цикорії, входить до складу цукру, інуліну тощо. Сахароза міститься у великій кількості в цукрових буряках – 12-24%, кондитерських виробах – до 65 %, динях – до 8,5%, кісткових плодах – до 9%.

Оптимальне співвідношення простих вуглеводів до складних у харчуванні повинне становити 1:4-5. Здорова людина без шкоди може з’їдати в день 50-100г. простих вуглеводів.

Основна роль вуглеводів пов’язана з їх енергетичною функцією. Полісахариди (крохмаль, глікоген, клітковина, пектин;)

відіграють переважно роль запасних продуктів і джерел енергії (наприклад: крохмаль і глікоген), а також використовуються як будівельний матеріал (целюлоза, хітин). Полісахариди не впливають на клітину ні осмотично, ні хімічно, що важливо при тривалому зберіганні їх у живій клітині. Полісахаридний запас легко може бути перетворений на прості цукри шляхом гідролізу.

Багаті на крохмаль хлібобулочні, макаронні, борошняні кондитерські вироби, борошно, крупи.

Інулін є в коренях цикорію, бульбах топінамбуру, артишоках. Клітковина (целюлоза геміцелюлози), лігнін і пектин містяться у стінках клітин оболонок зерна, шкірках фруктів, овочів і в меншій кількості – у м’якоті.

Чим вище фізичне навантаження, тим більше вуглеводів необхідно організму. Середня потреба в вуглеводах рівна 400-500г. на добу, або 5-8г. на кожен кг. маси тіла в тому числі крохмалю 350-400г., моно – і дисахаридів – 50-100г. (їх слід розділити на 3-4 прийоми по 20-25г. за раз), полісахаридів – 25г.

Норма вуглеводів повинна бути зменшена при цукровому діабеті, ожирінні, алергіях, запалювальних процесах, а також особам, які не займаються фізичною працею, а особливо в літньому та похилому віці. Для людей похилого віку і фізично не навантажених необхідно вживати вуглеводи, які містяться в продуктах рослинного походження.

При постійному вживані рафінованих продуктів (вироби із білого борошна, манної крупи, рису, локшини, цукру), послаблюється рухова активність товстого кишечника. Застій шлаків приводить до зміни складу мікрофлори кишечника, погіршення синтезу деяких вітамінів, утворення токсичних речовин.

Нестача харчових волокон в вуглеводах, при їх рафінації, сприяє передчасному старінню, розвитку ожиріння, цукрового діабету, захворювання серцево-судинної системи, холецистита і раку кишечника.

Д\З: Опрацювати матеріал , дати відповіді на питання: