Механічна кулінарна обробка риби з лускою.

1. Механічна кулінарна обробка риби з лускою.

1. Способи обробки риби

Спосіб розбирання риби з кістковим скелетом залежить від

її розміру і використання.

1. Обробка риби для використання цілою.

Цілою використовують дрібну рибу масою 75-200г, а також рибу, призначену для банкетних страв.

Рибу можна чистити вручну середнім ножем кухарської трійки,

шкребками або механічним способом у напрямку від хвоста до голови.

Після обчищання, з тушки видаляють плавники, починаючи зі спинного. Для цього з обох боків спинного плавника по всій довжині підрізають м’якоть, потім притискають один кінець плавника ножем і, підтримуючи рибу за хвіст, видаляють плавник у напрямку від хвоста до голови, потім відрубують решту плавників. Крім того, необхідно видаляти очі і зябра.

Для видалення нутрощів обережно розрізають черевце від голови до анального отвору так, щоб не пошкодити жовчний міхур і зачищають внутрішню порожнину від плівок і згустків крові.

Використовують цілою для варіння і смажіння.

У риби масою 150-200г голову відтинають.

Вимоги до якості н/ф з риби ( риби цілою):

-шкіра ціла не пошкоджена, чиста, без залишків луски, плавників, має натуральний колір

-кісткові частини плавників з м’яса риби вирізані,

- нутрощі видалені;

- внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові і темної плівки;

- консистенція тушок риб щільна;

- не допускається потемніння м’якоті біля кісток, оголення реберних кісток, сторонніх запахів

2. Розбирання риби на шматки-кругляки

Для розбирання риби на порційні куски (кругляки) використовують рибу середніх розмирів масою не більше 1,5кг.

Процес розбирання складається з чищення луски, видалення плавників, голови, нутрощів, промивання і нарізання. Рибу обчищають від луски і

видаляють плавники. Потім роблять глибокий надріз м'якоті зябрових

кришок, перерубують хребет і відокремлюють голову, а разом з нею і

більшу частину нутрощів. Залишки нутрощів виймають, не розрізуючи

черевце. Рибу промивають, обсушують і нарізають упоперек на

порційні куски круглої форми, які використовують для варіння, смажіння, фарширування.

Вимоги до якості н/ф з риби (шматки-кругляки):

-шкіра ціла не пошкоджена, чиста, без залишків луски, плавників, має натуральний колір

- кісткові частини плавників з м’яса риби вирізані,

- нутрощі видалені , черевце не розрізане .

- внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові і темної плівки;

- консистенція тушок риб щільна;

- не допускається потемніння м’якоті біля кісток, оголення реберних кісток, сторонніх запахів

3. Розбирання риби на філе

Рибу масою більше ніж 1,5кг розбирають на філе методом пластування

3.1. Розбирання риби на філе зі шкірою, реберними і хребетними кістками.

Рибу обчищають від луски, видаляють плавники, голову, нутрощі, промивають і обсушують. Після цього, починаючи з хвоста або голови зрізають половину риби (філе), ніж проводять паралельно хребта, але так, щоб на ньому не залишилось м’якоті.

В результаті пластування дістають філе зі шкірою і реберними кістками (верхнє філе), зі шкірою, реберними і хребтовою кістками (нижнє філе).

Вимоги до якості н/ф з риби ( філе зі шкірою, реберними і хребетними кістками):

-шкіра ціла не пошкоджена, чиста, без залишків луски, плавників, має натуральний колір

- кісткові частини плавників з м’яса риби вирізані,

- нутрощі видалені .

- внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові і темної плівки;

- консистенція тушок риб щільна;

- не допускається потемніння м’якоті біля кісток, оголення реберних кісток, сторонніх запахів

- хребетна кістка повинна бути тільки на одному філе;

3.2 Розбирання риби на філе зі шкірою і реберними кістками

Щоб мати філе зі шкірою і реберними кістками, необхідно видалити хребет. Для цього нижнє філе перевертають, кладуть на дошку шкірою догори. Починаючи з голови або хвоста, підрізають м’якоть і зрізають її з хребтової кістки.

Вимоги до якості н/ф з риби (філе зі шкірою, реберними кістками):

-шкіра ціла не пошкоджена, чиста, без залишків луски, плавників, має натуральний колір

- кісткові частини плавників з м’яса риби вирізані,

- нутрощі видалені .

- внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові і темної плівки;

- консистенція тушок риб щільна;

- не допускається потемніння м’якоті біля кісток, оголення реберних кісток, сторонніх запахів

- з хребтової кістки м'ясо риби зрізане, філе не пошкоджене

3.3 Розбирання на філе зі шкірою без кісток

Філе із шкірою і реберними кістками кладуть шкірою донизу і зрізають реберні кістки, починаючи з потовщеної частини.

Філе нарізують упоперек на порційні шматочки і використовують для припускання і запікання.

Вимоги до якості н/ф з риби (філе зі шкірою, без кісток):

-шкіра ціла не пошкоджена, чиста, без залишків луски, плавників, має натуральний колір

- кісткові частини плавників з м’яса риби вирізані,

- нутрощі видалені .

- внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові і темної плівки;

- консистенція тушок риб щільна;

- не допускається потемніння м’якоті біля кісток, оголення реберних кісток, сторонніх запахів

- з реберних кістках мясо риби знято і філе не пошкоджене ;

3.4 Розбирання на чисте філе

Одержують з риби, з якої знімають шкіру. Філе викладають на дошку шкірою донизу і надрізають м’якоть до шкіри від хвоста, відступивши від його кінця 1см. ніж ведуть впритул до шкіри, зрізаючи м’якоть філе.

Філе нарізують упоперек на порційні шматочки і використовують для смаження у фритюрі, запікання, приготування котлетної маси, січеної маси приготування начинок.

Вимоги до якості н/ф з риби (філе зі шкірою, без кісток):

з реберних кістках мясо риби знято і філе не пошкоджене ;шкірка не порізана, на шкірі мяса з риби не має, філе чисте та не пошкоджене

Домашнє завдання :

1. Опрацюйте матеріал

2. Складіть технологічну схему обробки лускатої риби:

а) для використання цілою;

б) для нарізування на кругляки;.

в) розбирання на філе.

Опрацюйте матеріал

2. Складіть технологічну схему обробки лускатої риби:

а) для використання цілою;

б) для нарізування на кругляки;.

в) розбирання на філе.