ЛР№8 Приготування страв південної України.

Лабораторна робота № 7

Тема : Технологія приготування традиційних страв південної України () .

Мета : Набути практичних навичок при виконанні операцій при приготуванні традиційних страв південної України. Засвоїти основні правила приготування , подачі і оформлення страв.

Матеріали та обладнання: збірник рецептур, кухонне устаткування, опорні конспекти, необхідні інгредієнти.

Українські страви смачні, здебільшого ситні, щедрі, красиві. І кожен регіон має свій кулінарний відтінок. Так, в проекті "Україна кулінарна" ми вже розказали про найпопулярніші страви західної України та подумки навідались на кухні центральної України. Тепер дізнаємось, що люблять їсти на півдні нашої країни.

На формування південній кухні України значний вплив мала кавказька і кримсько-татарська кухні. І, звичайно ж, ще одна відмінна риса - близькість морів і, як наслідок, популярність риби.

Відзначають цікаві особливості берега Азовського моря - їжа тут більш гостра і перчена, ніж в інших областях. І практично жодна страва не обходиться без болгарського перцю. Одеська кухня - окрема розмова: місто будувався греками, італійцями, французами, тому регіон ввібрав в себе безліч культур і кулінарних традицій.

Найбільш популярними стравами півдня України можна назвати такі.

Долма

Блюдо, яке представляє собою начинені овочі або листя винограду. Начинка зазвичай готується на основі рису, може також містити м'ясний фарш. По суті, це маленькі голубці, загорнуті у виноградне листя. Як приготувати долму, дізнайтеся з цього рецепту.

Млин

На березі Азовського моря улюблена страва місцевих - млин. Його не варто плутати з млинцями. Найтонше тісто начиняється сиром із вершковим маслом. Отриманий рулет запікається в духовці. А прийшла в Україну ця страва із Болгарії.

Форшмак

Це класичне блюдо єврейської кухні в Одесі готують в різних варіаціях. Незмінний інгредієнт один - оселедець, а до нього додають різні добавки, в залежності від фантазії господині. Яйце, картопля, хліб, молоко, сметана, лимон, яблука - ось неповний перелік супутніх продуктів для оселедця.

Фарширована риба

Ще один подарунок єврейської кухні. Зазвичай в Україні фарширують коропа або щуку - найзручніші риби для фарширування, особливо щука, з неї шкіра знімається досить просто.

Лагман

Лагман - це перша страва на бульйоні з м'яса, бажано яловичини, з овочами і домашньою локшиною. У Криму лагман можна часто зустріти в буденному меню.

Хід роботи

1. Відпрацювати технологію приготування мясних українських страв .

2. Розподілення завдань по бригадам: обрати 3 страви відповідно темі, підібрати посуд, інструменти, інвентар.

3. Скласти алгоритм технології приготування страви.(послідовність операцій).

4. Скласти технологічну карту.(Розрахувати сировину по масі брутто і нетто по 2 колонки ЗРС на 1- 4 порції.)

1. Технологія приготування страв.

2. Вимоги до якості страв:

1. Результати приготування:

1. Провести дегустацію страв, здати звіт .

Висновок .

Література:

1.Г.І. Шумило –Технологія приготування їжі, Київ, 2003р

2. І.І. Губа –Дієтичне харчування і кулінарія, «Промінь», 1998р

3. І.А. Старцев –Молочна кухня і харчування дітей., «Київ»1985р

4. Л.С. Кучер- Організація виробництва ПХ.,1985р

5. В.В. Усов – Організація обслуговування в ресторанах, 1990р

6. Збірка рецептур страв «Київ», Промінь, 1985р

7. Хімічний склад харчових продуктів,М., Харчова промисловість.,1989р

8. В.Є. Міцик – Раціональне харчування і харчові продукти., Київ. «Урожай», 1994р

Розробити технологічну картку на 2 страви південної України та прикріпити файл