ЛР№3 Приготування дієтичних страв з молочних продуктів

Лабораторна робота № 3

Тема : Приготування дієтичних страв з молочних продуктів.

Мета : Набути практичних навичок при виконанні операцій при приготуванні різноманітних дієтичних страв з молочних продуктів. Засвоїти основні правила приготування , подачі і оформлення страв.

Матеріали та обладнання: збірник рецептур, кухонне устаткування, опорні конспекти, необхідні інгредієнти.

1. Запіканка класична

ЩО ТРЕБА ЗНАТИ, ЩОБ ПРИГОТУВАТИ НАЙСМАЧНІШУ СИРНУ ЗАПІКАНКУ В ДУХОВЦІ

Сир. Виберіть добре віджатий кисломолочний домашній сир, або придбайте у супермаркеті той, що має не менше 9 % жирності. Щоб досягти максимально оксамитової текстури запіканки, сир виберіть дрібнозернистий. Якщо так станеться, що він з великими комочками, то краще перебити його блендером чи, за його відсутності, пропустіть один-два рази крізь сито. Це займе трохи більше часу, ніж з блендером.

Родзинки. Сухофрукти добре доповнюють смак запіканки. За бажанням, замість солодких родзинок, можна додати кисленьку в’ялену вишню, журавлину чи курагу. Можна зробити й мікс за необхідності. Щоб ви не обрали, сухофрукти варто помити та висушити. Перед приготуванням сирної суміші промийте їх та залийте гарячою водою. Через п’ять хвилин злийте воду, щоб вони сильно не розкисли, та промокніть паперовим рушником. Як родзинки просохнуть, додайте їх до тіста запіканки.

ІНГРЕДІЄНТИ

500 г сиру 5-9% жирності

4 яйця

100 г (4 ст. л.) сметани 15-20% жирності

150 г цукру

10 г (1 пакетик) ванільного цукру

60 г (2 ст. л. з гіркою) пшеничного борошна

50-75 г родзинок

25 г вершкового масла (для змазування форми)

1-2 ст. л. цукрової пудри для декору (за бажанням)

½ ч. л. солі

РЕЦЕПТ КЛАСИЧНОЇ СИРНОЇ ЗАПІКАНКИ В ДУХОВЦІ: ПОКРОКОВИЙ РЕЦЕПТ

1. Духовку розігрійте до 180 градусів в режимі «конвекція», а якщо такого немає, то в режимі верхнього та нижнього нагріву. Візьміть 500 г кисломолочного сиру і покладіть його в посуд та перебийте блендером.

1. Яєчні жовтки (4 шт.) відокремте від білків і додайте в посуд з сиром. Білки зберіть в іншу миску.

1. У ємність з сиром і жовтками додайте половину порції цукру (75 г) і пакетик ванільного цукру.

1. Додайте до сирної суміші 100 г сметани та 50-75 г родзинок.

Також всипте у посуд з сирною сумішшю 60 г пшеничного борошна і добре перемішайте лопаткою до отримання однорідної маси.

1. Чотири білки з'єднайте з другою половиною цукру (75 г), додайте дрібку солі та збийте міксером до появи м'яких піків.

1. Потім збиті білки перекладіть в миску з сирною масою.

Дуже обережно, щоб не пошкодити структуру білків, перемішайте масу лопаткою або ложкою.

1. Керамічну або металеву форму для запікання змастіть всередині вершковим маслом (20-25 г).

2. Сирну масу влийте в форму й акуратно розрівняйте поверхню лопаткою або ложкою.

1. Сирну запіканку готуйте в розігрітій духовці протягом 45-55 хвилин. По закінченню дістаньте та дайте повністю охолонути. Якщо захочете трохи підсолодити страву, посипте зверху запіканку 1-2 ст. л. цукрової пудри.

1. Сирники класичні

1.Золотаві пухкі сирники – один з найкращих сніданків. Їх варіантів доволі багато: солодкі чи солоні з кропом, сирники з маком чи геркулесом. Якщо ви хочете приготувати сирники без борошна, саме манка допоможе вам зробити це смачно. Вона ідеально поглине вологу з сиру та не дасть їм розплистися на пательні.

Кількість цукру в сирниках регулюйте до свого смаку. Можна покласти трохи менше у тісто, а вже готову страву подавати з солодким варенням, згущеним молоком чи іншим солодкимсоусом.

ПОРАДИ З ПРИГОТУВАННЯ ІДЕАЛЬНИХ СИРНИКІВ

Готувати сирники без борошна досить просто, але потрібно знати кілька секретів, щоб страва вийшла так, як ви задумали:

1. Кисломолочний сир краще обирати жирністю від 5% до 9%, тоді сирники будуть краще тримати форму. Просте, незалежно від жирності, сир може бути менш чи більш вологим. В останньому випадку сформувати сирники та ідеально їх посмажити досить важко. Тримайте лайфхак: перед початком приготування викладіть сир у кілька шарів марлі та ретельно відіжміть сироватку.

2. Якщо волога все ж залишилася, її поглине манка. Але важливо не покласти її забагато. Щоб досягти потрібної консистенції тіста, спочатку покладіть ту кількість крупи, що вказана в рецепті, а тоді дайте йому постояти хвилин 15. Манка набухне та вологи буде менше. Вже тоді подивіться, чи потрібно додати ще трохи крупи.

3. Смажте сирники на добре розігрітій пательні, але на невеликому вогні, щоб вони добре приготувалися всередині. Якщо все ж переживаєте за форму, покладіть сформовані сирники у морозилку на 10 хвилин, а вже потім смажте.

ІНГРЕДІЄНТИ

400 г кисломолочного сиру 9%

1 яйце

3 ст. л. манки (+ додатково для паніровки)

3 ст. л. цукру

4 ст. л. соняшникової олії (для смаження)

10 г ванільного цукру

1 дрібка солі

СИРНИКИ З МАНКОЮ: ПОКРОКОВИЙ РЕЦЕПТ

КРОК 1

Викладіть 400 г кисломолочного сиру жирністю 9% у миску. Вбийте яйце, всипте 3 ст. л. цукру та 10 г ванільного цукру, 3 ст. л. манки й дрібку солі.

КРОК 2

Перемішайте до однорідності виделкою, ложкою або використайте товкачик для картоплі. Нагадаємо, якщо тісто видається вам занадто рідким, додайте ще трохи манки. Дайте тісту постояти хвилин 15, аби манка трохи розбухла.

Притрусіть дошку чи стіл манкою. Сформуйте з тіста кульки та трохи приплюсніть кожну. Викладіть на дошку і запаніруйте у манці.

КРОК 4

Розігрійте пательню з невеликою кількістю соняшникової олії, викладіть сирники та смажте по кілька хвилин з кожного боку до утворення золотавої скоринки. Всього вам знадобиться приблизно 4 ст. л. олії. Готові сирники викладайте на паперові рушники, щоб позбутися зайвого жиру.

Хід роботи

1. Відпрацювати технологію приготування різноманітних дієтичних страв з молочних продуктів.

2. Розподілення завдань по бригадам: обрати 3 страви відповідно темі, підібрати посуд, інструменти, інвентар.

3. Скласти алгоритм технології страви.(послідовність операцій).

4. Скласти технологічну карту.(Розрахувати сировину по масі брутто і нетто по 2 колонки ЗРС на 1- 4 порції.)

1. Технологія приготування страв.

2. Вимоги до якості страв:

1. Результати приготування:

1. Провести дегустацію страв, здати звіт .

Висновок .

Література:

1.Г.І. Шумило –Технологія приготування їжі, Київ, 2003р

2. І.І. Губа –Дієтичне харчування і кулінарія, «Промінь», 1998р

3. І.А. Старцев –Молочна кухня і харчування дітей., «Київ»1985р

4. Л.С. Кучер- Організація виробництва ПХ.,1985р

5. В.В. Усов – Організація обслуговування в ресторанах, 1990р

6. Збірка рецептур страв «Київ», Промінь, 1985р

7. Хімічний склад харчових продуктів,М., Харчова промисловість.,1989р

8. В.Є. Міцик – Раціональне харчування і харчові продукти., Київ. «Урожай», 1994р

Розробити технологічну картку страв та прикріпити файл

приготувати страву (по можливості) та прикріпити фото