Рідкою основою для них є овочеві та круп'яні відвари (дієти № 2,5, 7/10,9), м'ясні та рибні бульйони (дієти № 2,15), молоко (дієти №1,2, 5, 7/10), кисломолочні напої, кваси.

Перші страви включають до меню всіх дієт, оскільки вони мають сокогінну дію, сприяють виділенню шлункового соку, задовольняють 20% потреби організму у воді, мають харчову цінність тих продуктів, які входять до складу даної страви.

Маса однієї порції — 400—500 г, а для дієти № 7/10 — 200—250 г.

Температура подавання гарячих перших страв — 65°С, холодних — 15°С. Перед подаванням перші страви вітамінізують, додаючи дрібно посічену зелень.

Для дієти № 1 готують протерті перші страви з круп, овочів, на відварах, молочні з крупами, макаронними виробами, овочами, а також солодкі з фруктів і ягід.

Для дієти № 2, крім перелічених перших страв, рекомендують супи на концентрованих м'ясних бульйонах.

Для дієти № 5 готують заправні перші страви на овочевих відварах або на воді без цибулі. Овочі тушкують, припускають, але не пасерують. Рекомендують також різні молочні перші страви, а влітку — холодні у вигляді холодного борщу бурякового й окрошки.

Для дієти № 7/10 готують супи такі ж, як і для дієти № 5, але без солі. Щоб покращити смак, у деякі супи додають натуральний лимонний сік, а також підсмажену ріпчасту цибулю, яку попередньо відварюють. Рекомендують фруктові супи.

Для дієти № 9 готують такі самі супи, як для дієти № 5, а також дієти № 15, але такі, в яких мало вуглеводів.

Бульйон з яєчними пластівцями (дієти № 2, 9)

У киплячий м'ясний бульйон вливають через друшляк добре розмішані сирі яйця і доводять до кипіння. Перед подаванням кладуть шматочок вершкового масла, посипають подрібненою зеленню петрушки.

Суп рисовий слизуватий (дієти № 1, 5)

Підготовлений рис варять у воді при слабкому кипінні до повного розварювання, вливають кипляче молоко, варять 7—10 хв. Рисовий відвар проціджують і доводять до кипіння. Перед подаванням суп заправляють вершковим маслом або льєзоном. Для льєзону сирі яйця змішують з гарячими вершками або молоком, проварюють суміш на водяній бані до загустіння і проціджують.

Суп овочевий з перловою крупою (дієти № 5, 7/10, 15)

Підготовлену перлову крупу засипають в киплячу воду і варять 20— 25 хв., потім додають картоплю, нарізану кубиками, і припущені в овочевому відварі з маслом, нарізані кубиками коренеплоди (моркву, петрушку, ріпу). Варять ще 15—20 хв. За 5—7 хв. до закінчення варіння супу додають нарізані свіжі помідори без шкірки і сіль. Суп відпускають зі сметаною.

Суп-пюре з кабачків (дієти № 2, 5, 7/10, 15)

Обчищені від шкірочки і насіння кабачки нарізають часточками і припускають з невеликою кількістю кип'яченого молока і вершкового масла.

Готову масу разом з рідиною протирають, змішують з білим соусом, приготованим на овочевому відварі, і розводять до консистенції супу гарячим молоком. Доводять до кипіння, заправляють яєчно-молочною сумішшю, маслом і сіллю.

Для приготування білого соусу пшеничне борошно підсушують без зміни кольору, просіюють, розводять овочевим відваром, доводять до кипіння і варять при неперервному помішуванні 10—15 хв. Після цього соус проціджують.

Яєчно-молочну суміш (льєзон) готують так: сирі яєчні жовтки розмішують і поступово тонкою цівкою вливають гаряче молоко. Суміш прогрівають на слабкому вогні або на водяній бані до загустіння. Проціджують крізь сито і вливають у суп.

Для дієти № 2 суп можна готувати на м'ясному бульйоні.

Для дієти № 7/10 суп готують з обмеженням солі і відпускають не більше 250 г на порцію.

Суп-пюре з м'яса (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 15)

М'ясо варять до готовності і пропускають тричі через м'ясорубку з дрібною решіткою. Промиту рисову крупу варять до повного розварювання, потім протирають і змішують з м'ясним пюре. Одержану масу розводять гарячим рисовим відваром і молоком (дієти №1,5,7/10) або бульйоном (дієта № 2), додають сіль. Суп доводять до кипіння й охолоджують до 70°С, після чого заправляють льєзоном і вершковим маслом.

Суп молочний з «Геркулесом» (дієти № 1, 5, 7/10, 15)

«Геркулес» засипають тонкою цівкою в кипляче молоко або молоко, змішане за нормою з водою, і варять при слабкому кипінні 40—45 хв. до повного розварювання «Геркулесу». Перед закінченням варіння додають цукор і сіль. При відпусканні в суп кладуть шматочок масла.

Мета : Набути практичних навичок при виконанні операцій при приготуванні різноманітних перших став, супів пюре, бульйонів та ін. Засвоїти основні правила приготування , подачі і оформлення страв.

Матеріали та обладнання: збірник рецептур, кухонне устаткування, опорні конспекти, необхідні інгредієнти.

Хід роботи

Відпрацювати технологію приготування страв дієтичного харчування (перші страви).
Розподілення завдань по бригадам: обрати 3 страви відповідно темі, підібрати посуд, інструменти, інвентар.
Скласти алгоритм технології приготування страви.(послідовність операцій).
Скласти технологічну карту.(Розрахувати сировину по масі брутто і нетто по 2 колонки ЗРС на 1- 4 порції.)

Найменування сировини

Маса брутто

На 1 порцію

Маса нетто

На 1 порцію

Маса брутто

На 4 порції

Маса нетто

На 4 порції

Технологія приготування страв.
Вимоги до якості страв:

Назва виробу	Зовнішній вигляд: форма,колір.	Запах, аромат	Консистенція	Смак	Наявність Інгредієнтів
№1
№2
№3

Результати приготування:

Назва виробу	Зовнішній вигляд:	Колір	Консистенція	Смак	Запах
№1
№2
№3

Провести дегустацію страв, здати звіт .

Висновок .

Література:

1.Г.І. Шумило –Технологія приготування їжі, Київ, 2003р

2. І.І. Губа –Дієтичне харчування і кулінарія, «Промінь», 1998р

3. І.А. Старцев –Молочна кухня і харчування дітей., «Київ»1985р

4. Л.С. Кучер- Організація виробництва ПХ.,1985р

5. В.В. Усов – Організація обслуговування в ресторанах, 1990р

6. Збірка рецептур страв «Київ», Промінь, 1985р

7. Хімічний склад харчових продуктів,М., Харчова промисловість.,1989р

8. В.Є. Міцик – Раціональне харчування і харчові продукти., Київ. «Урожай», 1994р

Додаток

Асортимент дієтичних перших страв

Асортимент дієтичних супів

Овочевий суп «Стрункість».

Інгредієнти:

 2 картоплини,

 250 г цвітної капусти,

 250 г білокачанної капусти,

 1 цибулина,

 1 морква,

 1/2 солодкого перцю,

 100 г консервованого горошку,

 за півпучка петрушки і кропу,

 1 ст. л. рослинної олії,

 сіль — за смаком.

За рецептом приготування цього дієтичного першого страви картоплю і моркву потрібно очистити, нарізати кубиками, цибулю і перець очистити, нарізати невеликими шматочками. Всі ці овочі опустити в киплячу воду. Цвітну капусту розібрати на маленькі суцвіття, білокачанну — нашаткувати. Зелень помити, нарізати. За 5 хвилин до готовності супу додати капусту та горошок. В кінці додати зелень і додати інші інгредієнти, посолити. Дати настоятися. При подачі цього дієтичного гарячого блюда в тарілки можна покласти нежирну сметану.

2. Суп з домашньої курки з локшиною.

Інгредієнти:

 четвертинка домашньої курки,

 4 картоплини,

 1 цибулина,

 1 морква,

 жменя тонкої вермішелі-павутинки,

 петрушка,

 сіль — за смаком.

Приготування. Четвертинку курячої тушки вимити. Залити холодною водою, поставити на вогонь і довести до кипіння. Якщо буде піна, зняти. Врахуйте, що домашня курка вариться довше. Коли м'ясо стане м'яким, вийняти курку, дати охолонути, розділити на шматочки без кісток. Овочі вимити, очистити. Морквину натерти на крупній тертці, цибулю нарізати кубиками. Картоплю нарізати кубиками. Викласти в бульйон овочі, варити до готовності картоплі. Кинути жменю вермішелі, варити 5 хвилин. Посипати суп рубаною петрушкою.
Дати супу настоятися. У порційні тарілки додати шматочки м'яса.

3.Гречаний суп з яєчними пластівцями і сиром.

 4 картоплини,

 1 морква,

 1 цибулина,

 100 г гречаної крупи,

 2-3 яйця,

 150 г твердого сиру,

 2 зубчики часнику,

 кріп,

 по 4 горошини чорного і духмяного перцю,

 2 лаврові листки,

 рослинна олія,

 сіль — за смаком.

Приготування. Овочі очистити. Картоплю нарізати невеликими кубиками, цибулю дрібно нарізати, моркву натерти на крупній тертці. Спасерувати на олії цибулю з морквою. У воду покласти картоплю., коли закипить — посолити, додати промиту гречку. Через 10-15 хвилин додати пасерування. В кінці приготування додати пропущений через прес часник, перець горошком, лавровий лист, влити в каструлю збиті яйця тонкою цівкою, помішуючи суп. Коли яйця згорнуться — суп готовий. Дати йому настоятися. При подачі посипати суп в тарілки тертим сиром і рубаною зеленню кропу.

4.Шпинатний суп-пюре.

Інгредієнти:

 1 пучок свіжого шпинату (можна заморожений),

 2 картоплини,

 1 велика цибулина,

 рослинна олія,

 сіль — за смаком.

Приготування. Картоплю і цибулю очистити. Цибулю дрібно порізати, картоплю нарізати невеликими кубиками. Цибулю обсмажити в сотейнику на рослинному маслі. Додати картоплю, 0,5 л води, тушкувати до готовності картоплі. Додати шпинат, тушкувати 10 хвилин. Суміш посолити, дати трохи охолонути і збити в блендері. Якщо суп буде густим, трохи розбавити водою або молоком.

5.Окрошка на сироватці.

 1,5 л сироватки,

 0,5 л кефіру,

 200 г відвареної телятини,

 5 варених яєць,

 3 свіжих огірка,

 4 відварних картоплини,

 пучок зеленого цибулі,

 пучок кропу,

 сіль — за смаком.

Приготування. Нарізати дрібно м'ясо, картопля, яйця, огірки, цибуля, кріп. Помістити всі інгредієнти в каструлю, перемішати, залити холодними сироваткою і кефіром.
Перемішати, дати трохи настоятися.

6.Бульйон з яєчними пластівцями (дієти № 2, 9)

7.Суп рисовий слизуватий (дієти № 1, 5)

8.Суп овочевий з перловою крупою (дієти № 5, 7/10, 15)

9.Суп-пюре з кабачків (дієти № 2, 5, 7/10, 15)

10.Суп-пюре з м'яса (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 15)