Лекція. Забуті українські страви.

Лекція

Тема: Забуті українські страви.

План

Забуті українські страви.

Українці жартома кажуть про свою кухню: «У нас просто: борщ, каша, третя кваша».

Потрава - те ж, що й страва, їжа ( печена, смажена).

Лемішка - кашоподібна борошняна страва.

Зубці - варена страва з яєчного солоду і конопляного або макового молока. Зубці з солоду вважадися ласощами.

Путря - страва з варених на воді ячних круп, які заправляли житнім солодом, хлібним квасом і ставили на піч у тепле місце для вкисання. Вранці варили у горщику. Готували путрю під час зимових постів.

Кваша - страва схожа на кисіль за консистенцією і технологією приготування, але відмінна за складом продуктів. Готували її з двох частин житнього й однієї частини гречаного борошна і невеликої кількості борошна з житнього солоду. Борошно замішували, заправляли окропом, розводили до густоти рідкого тіста і ставили на піч у тепле місце для вкисання. Таке кисло-солодке молоде тісто вранці варили в горщику, стежичи, щоб кваша не вибігла. Заправляли квашу влітку ягодами, взимку свіжою калиною, сушеним варенням і товченими грушами. Кваша вважалася ласощами.

Шулики - коржі, які пекли на свята Маковія або Спаса. Коржі ламали на шматочки, змішували з тертим маком і медом і їли упродовж цих свят. Тісто на коржі робили прісним і пісним ( на спасівку припадав двотижневий піст), у зв'язку з цим виникла і приказка: «Із води і муки пече баба шулики».

Шпундра - страва із обсмаженої свинини (підчеревини або грудинки), тушкованої з буряками у буряковому квасі.

Баба - шарпанина з потрібки - це страва з посічених нутрощів: печінки, легенів, серця, які заливали тістом з яйцем, а коли їли, то шарпали, смикали, розривали, розділяли на дрібні шматочки.

Крохналь - кисіль, який був мало поширеною «панською» стравою.

Сластьони - дрібненькі шматочки вчиненого білого тіста, смаженого в олії до золотистого кольору.

Стовпці - гречані хлібці, випечені в керамічних кухлях з рідкого кислого гречаного тіста, які заміняли хліб.

Кав'яр - рибяча ікра, солена із спеціями. Особливо цінувався кав'яр з осетрових.

Ще у ХVІІІ ст.кав'яру робили багато, навіть селяни дозволяли його їсти у піст.

Мамалига - страва з вареного борошна, аналогічна лемішці, але з кукурудзяного борошна, взятого у тих же пропорціях до води. Якщо мамалигу робили з дрібних крупів, то їх насипали на воду купкою, розділяли на чотири рівних частини і залишали на деякий час пропарюватися на малому вогні. Потім борошно чи крупи розтирали кописткою-мама-лижницею доти, доки не залишалося жодної грудки. Їли мамалигу, як і лемішку, з олією, шкварками, «пісним» молоком, розтертим часником. На кордоні з Молдавією мамалига була замінником хліба до рідких гарячих страв.

На Півдні України мамалигу часто називали лемішкою, а в Карпатах - кулешею. Оскільки кукурудза набула поширення на Україні в основному в XIX ст., то мамалигу можна вважати відносно пізнім явищем. Однак схожу за смаком і способом приготування страву - малай - готували ще запорожці з пшоняного борошна. Сьогодні кукурудзяну мамалигу охоче готують у традиційних районах її поширення: Середнє й Нижнє Подністров'я, Карпати.

Бануш - страва типу мамалиги. Свіжозібрані вершки кип'ятили, солили, обварювали в них кукурудзяне борошно, знімали з вогню й ретельно розтирали, доки на поверхні не виступало масло. Виготовляли бануш переважно у гірських районах та передгір'ях Карпат головним чином на свята для гостей. Їли з бринзою, сиром.

Затірка - одна з найдавніших страв, поширених серед слов'янських народів. Круте підсолене пшеничне на яйцях тісто розтирали з мукою у дерев'яних ночовках дерев'яною ложкою, кописткою або рукою доти, доки не утворювалися кульки розміром з горошину чи квасолину. Їх варили в окропі або молоці, іноді у м'ясній юшці. 3атірка вважалася готовою, коли тісто спливало. Страва мала борошнисту консистенцію. Споживали її з олією, маслом, смальцем, із засмажкою та й без додатків. 3атірка (як і подібні за простотою виготовлення та високою калорійністю галушки) готували на Україні майже щодня. У наші дні цю страву готують вже не так часто і переважно лише на території Полтавщини та Середнього Подніпров'я.

Багато страв - кулеші, лежні картопляні, гуслянки (з молока), верещака, які раніше вважали традиційними і широко використовували, тепер почали забувати.

Законспектувати лекцію та прикріпити файл

Страву обираєте за порядковим номером по журналу

Дати характеристику та технологію приготування стародавньої української страви:

1. Соломаха.

2. Зубці

3. Крупник

4. Кваша

5. Тетеря

6. Книші

7. Душенина

8. Шпундра

9. Шулики

10. Вергуни

11. Холодник

12. Варенуха

13. Затірка

14. Гомбовці

15. Меживо

16. Лемішка

17. Коцюбра

18. Токан

19. Росівниця