Лекція: Український борщ. Історія виникнення.

Лекція

Тема: Український борщ. Історія виникнення страви. Основні різновиди.

1 липня ЮНЕСКО(Організація Об'єднаних Націй з питаннях освіти, науки і культури (United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization) є спеціалізованою установою ООН. Офіційно ЮНЕСКО існує з 4 листопада 1946 року, коли набрав чинності (після ратифікації двадцятьма країнами) Статут Організації, підписаний 16 листопада 1945 р. представниками 44 держав на установчій конференції у Лондоні. ЮНЕСКО змінила Міжнародний інститут інтелектуальної співпраці, заснований 9 серпня 1925 р.

ЮНЕСКО об’єднує 193 країн-членів та 11 асоційованих членів), вніс український борщ до переліку об’єктів нематеріальної культурної спадщини, яка потребує охорони. Українська національна страва опинилась у компанії узбецького і таджицького плову (внесені у 2016 році), вірменського лаваша (2016), азербайджанської долми (2017), неаполітанської піци (2017) тощо. Наявність у цьому списку доводить, що та чи інша страва є своєрідним етнокультурним феноменом, символом національної культури, вартим дослідження і захисту. Таким відтепер офіційно є й український борщ. Розповідаємо про його унікальність і варіативність, місце в українській культурі і міжнародній «гастрономічній битві».

Борщ — рідка страва, що вариться з різноманітних овочів і має безліч варіантів приготування, поєднаних квасним смаком. Це основна перша страва української кухні, яку готують в усіх її регіонах і яка набула міжнародного визнання. Як, наприклад, суші одразу пов’язують з Японією, а карі — з Індією, так і борщ є символом української кулінарної культури.

Історія борщу

Перша задокументована згадка про український борщ датується 1584 роком у Києві. У своїх щоденниках про страву згадав німецький торговельний агент Мартін Ґруневеґ. 17 жовтня 1584 року його купецька валка доїхала до Києва й зупинилася на ночівлю над річкою Борщівка — саме так назвав її торговець у своєму щоденнику. Це була нинішня річка Борщагівка, що дала назву сучасним західним околицям Києва. Кияни пояснювали гостям походження назви річки тим, що у цій місцевості свого часу діяв борщовий базар.

Однак торговець у своєму щоденнику сумнівався щодо існування такого базару. Він аргументував це тим, що кияни не мали потреби добиратися так далеко від центру міста заради борщу. Він не міг повірити в те, що борщ (чи то інгредієнти для нього) у Києві більше ніде не продавали. У своєму щоденнику він пояснював це так: «Русини купляють борщ рідко або ніколи, тому що кожен готує його у себе дома сам, оскільки це їхня повсякденна їжа і питво».

У 1598 році православний полеміст Іван Вишенський писав про селян, які з однієї мисочки «поливку або борщик хлепчют». Є згадка, що у перші роки XVII століття якийсь чоловік випив «три миски борщика». А в 1619 році є спогад про класичний обідній набір: «І пироги там були, та й борщика зварили». В усіх трьох джерелах назва страви використана у пестливій формі — «борщик», що збереглась у деяких регіонах України й донині.

З першої половини XVII століття з’являються прізвища, похідні від слова «борщ»: Борщовський, Борщ, Борщенко. У словнику української мови Бориса Грінченка від 1907 року є понад десяток слів, які теж виникли від назви страви: борщичок, борщисько, борщувати, борщівниця тощо. Є чимало архівних згадок, які підтверджують, що борщ протягом століть полюбляли як звичайні українці, так і відомі урядовці. Тож історія борщу безперервна й багата.

Унікальність і особливості страви

Борщ — універсальна страва, яка добре доповнює будь-який стіл, бо підходить до інших страв. Залежно від способу приготування і подачі він відрізняється за густиною і температурою (більш звичний гарячий борщ чи буряковий холодник — охолоджена перша страва); може бути пісний або м’ясний; червоний, білий або зелений; із додаванням локальних складників або без них. Густий наваристий борщ може бути й повноцінним обідом, і сніданком, і вечерею. У будь-який сезон його можна готувати вдома, замовляти у звичайних їдальнях або вишуканих ресторанах. Він — у п’ятірці звичних страв як на Поліссі чи Слобожанщині, так і на Гуцульщині чи Таврії. Борщ може видозмінюватися з часом, але залишається борщем.

Одна з особливостей, що вирізняє борщ з-поміж інших подібних страв — його кислість. Один із традиційних варіантів для закислення борщу — буряковий квас. Також борщ закислюють вишнями, кислими яблуками, порічками, журавлиною, молочною сироваткою, ревенем, щавлем, кропивою, смородиновим листям і калиною. Більш сучасний варіант, який стали використовувати відносно недавно, — помідори та їхні похідні. Помідори завезли в Україну наприкінці XVIII століття, а використовувати у стравах почали у XIX столітті. Серед інших унікальних продуктів, які використовують українці у своїх борщах, є такі: чебрець, копчені груші, галушки, фрикадельки, кров кабана, лисички, риба (карась, судак, в’юн) тощо. Але не варто усі кулінарні експерименти вважати новаторськими: наприклад, борщ із журавлиною на Поліссі готували щонайменше сто років тому.

Різноманіття інгредієнтів і способів приготування борщу дає необмежену кількість рецептів, кожен із яких є унікальним: чи то зі свинячими ребрами й копченою грушею, чи то пісний поліський, чи то навіть крем-борщ.

Через таку розмаїтість і варіативність страви можна впевнено говорити не просто «борщ», а «борщі». Причому це не ставить під сумнів українськість страви, а навпаки — ще раз доводить нам це.

Українськість борщу

У ЮНЕСКО рішення внести борщ до нематеріальної культурної спадщини, яка потребує охорони, аргументують тим, що український борщ — «невід’ємна складова українського сімейного і повсякденного життя».Також згадують про те, що борщ є частиною української культури: йому присвячені свята та низка локальних борщових фестивалів, які щороку проводять у різних містах України.

У своєму пресрелізі ЮНЕСКО зазначає, що борщ поширений у різних регіонах України. Повсюди він має певні відмінності, які підкреслюють особливості окремих регіонів України. І водночас борщ є частиною українського культурного спадку та його самобутності.

Шеф-кухарка та головна консультантка ресторану української кухні в нью-йоркському Іст-Вілідж Veselka Олеся Лью вважає борщ українським насамперед завдяки згадкам його рецептів в історичних архівах. Це достовірно свідчить про походження і подальше розповсюдження страви саме з українських земель.

Важливість борщу в українській кухні можна простежити за його ритуальним значенням. Протягом століть борщ був однією з обов’язкових весільних страв, навіть через місяць після весілля подавали спеціальний так званий «розхідний борщ». Також борщ традиційно готували на поминки. А пісний борщ — одна з 12 страв на Святвечір.

Вкоріненість у народну культуру також підтверджує те, що борщ належить українському народу. В українській мові є низка сталих виразів, приказок і та приспівок про борщ:

Впав у біду, як курка в борщ.
Дала борщу такого, що аж туман з моря котиться!
Де багато невісток, там дуже борщ солоний.
Їж борщ з грибами й держи язик за зубами.
Індик думав та й у борщ попав.
Набрав, як борщу на шило.

Цікавим прикладом є і дитяча приказка «Іди, іди дощику, зварю тобі борщику», яка також показує значення хліборобської культури для України.

У деяких регіонах України побутувало цікаве запрошення до обіднього столу: «Сідайте борщувати!».

Про українську «борщову культуру» свідчить також топоніміка. Наприклад, у різних регіонах є відповідні населені пункти: Борщі, Борщівка, Борщів. Крім того, у Києві та його передмісті є Микільська Борщагівка, Петропавлівська Борщагівка, Південна та Софіївська Борщагівки.

А ще про українськість страви свідчить величезне розмаїття рецептів борщу у різних регіонах на території України. Відмінності у рецептах були зумовлені, зокрема, різницею у кліматі й доступності продуктів. Так, у районах, що прилягають до річок, озер чи морського узбережжя, рибу як один із компонентів борщу сушили у соломі або солили. Наприклад, у районі Рівного використовували в’юнів. Або ж у західному — білі гриби. Подекуди такі особливості й досі відчутні у традиціях приготування борщу.

Часто в новинах економічні показники щодо побутового добробуту українців прив’язуються до так званого «борщового набору» — суми витрат на основні інгредієнти для приготування борщу. Саме він ілюструє зміну цін на продукти, адже містить майже всі ключові для українського споживача складники: овочі та м’ясо. Водночас це умовний показник, адже не існує єдиного обов’язкового набору інгредієнтів, без якого страву годі вважати борщем.

У жовтні 2020 року Україна внесла борщ до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини. 30 березня 2021 року МЗС України подало номінаційне досьє з понад 700 сторінок документальних доказів того, що борщ — страва української кухні.

У березні 2021 року Міністерство культури та соціальної політики закликало приєднатися до підтримки національної страви в соцмережах. Для цього користувачі соцмереж викладали рецепти, світлини або сторіз із борщем, який готували власноруч вдома або смакували деінде, з хештегом #борщнаш #uaBorshtch.

Дослідження борщу

Борщ — одна із центральних страв не тільки в українській кухні, а й в українській культурі, тому вона є й однією з найбільш досліджених страв. Дослідники проводять експедиції, пишуть наукові статті й знімають фільми про борщ. Увага до цієї страви не згасає.

Дослідження показало, що 63 % опитаних вважають борщ повсякденною стравою, проте готують його і в будні, і на свята. Рецепти святкових борщів відрізняються від повсякденних, наприклад, на Різдво готують особливий борщ з грибами.

Традиційні регіональні особливості страви: борщ з карасями зі Слобожанщини, полтавський борщ із галушками, зелений борщ з Підволочиська та білий (з рожево-білого буряка) з Поділля тощо. Більшість людей зазначила, що буряк — це обов’язковий інгредієнт страви. Серед складників страви дехто назвав такі екзотичні продукти, як авокадо, броколі та спаржу. Серед оригінальних способів готування пригадували і бабусин борщ із печі, і мікрохвильовку як альтернативу.

Борщ є впізнаваним візуальним символом. Прикладом цього є фото, зроблене 1953 року у Вашингтоні, на якому офіціантка ресторану «1203» Елейн Кінан виставляє табличку, запрошуючи пригоститися безкоштовним борщем на честь смерті Сталіна. А сучасна українська ілюстраторка Mala Malue створила серію іронічних зображень українського борщу в контексті російсько-української війни. Інгредієнти страви як персонажі в ролі воїнів-захисників борються з окупантами.

Дослідження борщу, його символізму й ролі в українській культурі триває і має продовжуватися. Адже, як вважає дослідниця антропології їжі Маріанна Душар: «Якщо ми претендуємо на батьківщину борщу, то треба його досліджувати фундаментально, зрозуміти його еволюцію впродовж століть і ґрунтовно вивчити письмові джерела».

3 основні різновиди борщу, дати характеристику кожному різновиду.

Розробити технологічну картку приготування певного виду борщу, за порядковим номером по журналу.

1. Борщ український класичний.

2. Борщ зелений

3. Борщ холодний

4. Борщ полтавський з галушкаами

5. Борщ з чорносливом та грибами

6. Борщ з клецками

7. Борщ волинський

8. борщ галицький

9. Борщ пісний