Лекція Характерні ознаки та особливості приготування українських страв.

Лекція

Характерні ознаки української кухні

Мета: ознайомлення з історією української кухні, її особливостями.

Вид лекції: лекція з елементами бесіди.

План

1. Характерні ознаки української кухні

Література:

1. Мірошниченко С.А. – Українське застілля:1000 страв, напоїв, тостів, розваг. – Донецьк: ТОВ «ВКФ «БАО», 2011. – 416с. (стр.16-22).

2. Похлебкин В.В. – Национальные кухни наших народов. – Москва, 2004р., 329с. (стр. 49-65).

Характерні ознаки української кухні

Для української кухні характерним є :

• Значне вживання борошняних виробів, зокрема виробів із кислого житнього й пшеничного борошна, пирогів, короваїв, калачів, а також із прісного тіста: вареників, галушок, млинців, киселів, каш, а також хліба з маком і медом, куті.

• переважання варіння і тушкування над смаженням, соління — над коптінням.

• Складна теплова обробка продуктів для приготування других страв.

• Особливими безалкогольними і алкогольними напоями української кухні є меди, кваси, збитні, узвари. Горілка з'явилася у XV ст.

• Нарізне вживання овочів, а не їх подрібнених сумішей у вигляді салатів, вінегретів. Салати й вінегрети — пізнє запозичення в XIX ст. із Західної Європи.

• Смакова різноманітність страв і продуктів в українській кухні досягається поєднанням теплової обробки, використанням різних жирів і вживанням місцевих прянощів, таких як цибуля, часник, хрін, кріп, петрушка та інші. Перець, кардамон, гвоздика, кориця — пізні запозичення з XVI–XVII ст.

• Щоденне вживання рідких гарячих перших страв: спочатку вариво із зіллям, пізніше борщі, супи, розсольники, кулеші та інші, що базуються переважно на рослинній сировині.

• Широке вживання свинини і сала.

• Широке використання яєць.

• Широке використання столових буряків.

Перші страви

Серед них по праву головне місце займає борщ, рецептура якого нараховує незліченну кількість рецептів: полтавський, волинський, чернігівський, галицький, львівський, селянський, дніпровський та ін. До того ж, кожна господиня готує борщ за своїм особливим рецептом. Не менш популярні в Україні також капусняк, розсольник, зелений борщ та солянка.

Багато страв, які раніше вважали традиційними і широко використовували, тепер почали забувати — це, наприклад, кулеші, лемішки, шпундра тощо.

Салати

• Вінегрет

• Квашені овочі

Основні страви

• Вареники Пиріжки з картоплею Сирники Млинці Печеня Холодець Гречана каша Картопля (варена) Гуляш/ґуляш Ковбаса Сало Котлети ДеруниБорщ

  1. Які способи теплової обробки притаманні українській кухні?

М'ясо і риба

З м'ясних продуктів використовується в першу чергу свинина, потім — яловичина і птиця. М'ясо споживається у різному вигляді, найчастіше смажене і тушковане. М'ясна кулінарія завжди була в Україні на високому рівні. Популярні у нас і такі страви, як голубці, печеня по-домашньому, українські битки, шпигована часником та салом буженина, тушкована з капустою і салом свинина, бігос, крученики, завиванці, фарширована птиця. Особливо смачні характерні для України страви з м'яса, що готуються в череп'яних горщиках. Взагалі для української кухні характерно широко використовувати м'ясо для приготування і перших, і других страв.

Здавна важливе місце в харчуванні українців займає риба. Улюблені страви — карась, запечений у сметані, щука тушкована з хроном, короп, тушкований з цибулею в сметані, судак, запечений із грибами й раками, рибні крученики, короп, фарширований грибами і гречаною кашею тощо. Активно використовується морська риба та інші дари моря.

Борошняні страви.

Постійно присутні в українському меню найрізноманітніші борошняні страви: галушки, млинці, налисники, бабки, кльоцки, деруни (тертюхи), зрази, палюшки.

Ну а про українську випічку годі й говорити: паски, тістечка, пироги. Так, тут є чим поласувати: пироги та пиріжки — солоні та солодкі: із тіста пісочного, листкового, дріжджового, здобного тощо. З начинкою найрізноманітнішою: і з кашею, і з маком, і з м'ясом, і з капустою, і з сиром, і з будь-чим. Про українські ж вареники, знані повсюди, хіба що поему писати. Популярні різні каші: пшоняна, гречана, гарбузова; робляться каші з борошна: гречаного та кукурудзяного, які їдять з молоком, сметаною чи соняшниковою олією із смаженою цибулею, навіть з бринзою, такі як банош, лемішка і мамалига. Широко представлені в українській кухні солодкі страви, для приготування яких використовуються фрукти, мед, мак, горіхи тощо.

Сало.

Достаток сала вважається в народі ознакою справжнього добробуту.

Сало вживають як самостійну їжу, головним чином, в сирому, запеченому вигляді, у вигляді шкварок або у вигляді різної приправи і жирової основи різних страв. Така увага до свинини поріднює українську кухню з кухнями західних слов'ян і угорців та білорусів. Сало їдять не тільки сире, солоне, варене, копчене і смажене, на ньому не тільки готують, але ним шпигують інше м'ясо, де сало відсутнє. Сало також використовують для засмажування чи затовкування рідких страв: борщів, капусняків, юшок. Його використовують навіть у солодких стравах, поєднуючи з цукром або патокою.

Борщ

Це традиційна українська страва, яку їли бодай не щодня та подавали і на вечорницях, і на весіллі. Добре приготований у печі борщ не приїдався, а другого дня був навіть смачнішим, ніж першого. На Поліссі борщ здавна вважався символом сім'ї. Адже усі інгредієнти, мліючи у глиняному горщику, передають свої смаки одне одному, і стають ніби одним цілим. Віддаючи — збагачуємось, чи не це філософія справжньої міцної родини. Перш ніж подати на стіл — господиня «затирала» борщ, тобто розтовкувала у ковганці внутрішній жир з сіллю та часником. У гарній хаті борщ подавали гарячим, та таким, щоб з нього ще пара йшла. Українці вірили, що то не просто пара, а духи-душечки предків, що відійшли у світ інший, а нині завітали, щоб допомагати нам. Подати гостю борщ без пари, або й зовсім холодним — вважалося за неповагу. У давні часи м'ясо у борщі можна було зустріти лише на великі свята, бо свиней часто не кололи. Коли не було посту — клали ще й добрячу ложку сметани.

Пампушки з часником

Чудове доповнення до борщу. Ці маленькі пухнасті булочки готуються з житнього чи пшеничного тіста, перед подачею на стіл обов'язково затовкуються часником. Скільки разів ми чули про російські «пончикі», американські «донатси», а можливо навіть і не здогадувалися, що пампушки — то майже теж саме, тільки своє, рідне.

Печеня

Українська кухня — печеня з м'ясом. Смачна страва з м'яса та картоплі, без якої не обходились жодні вечорниці. Хто хоча б раз куштував печеню з печі — ніколи не забуде того, легко вона тане в роті. Готувалася зазвичай з м'ясом, чим зажила собі всенародної любові. Також існує печеня з грибами.

Бендерики

Акуратні на вигляд налиснички з грибами, що здатні задовольнити смаки найвибагливіших гурманів. Звісно, якщо у вас ще залишилося місце.

Шкварки

Хрусткі золотаві шкварочки — пристрасть кожного українця! На столі завжди вважались делікатесом. Готувались у горщику з додаванням цибулі, подавались головним чином до кров'янки, дерунів та різноманітних каш або просто з хлібом.

Деруни

Вони ж тертюхи (Зх. Україна), дранікі (Білорусія), брамборакі (Чехія). Простіше кажучи — картопляні млинці, власне, від способу приготування яких (тертої, а в деяких регіонах кажуть — дертої, картоплі) й походить назва деруни.

Питання для самоперевірки:

1. Що є характерним для української кухні?

2. Характеристика перших страв, салатів та основних страв.

3. Мясо та риба в українській кухні

4. Борошняні вироби.

5. Класичні традиційні страви їх перелік та характеристика.

Дати відповіді на запитання:

1. Істрія столових приборів

2. Проаналізувати відомі заклади харчування в Україні, які спеціалізуються лише меню української кухні

Прикріпити файл з законспектованою лекцією