Лабораторно – практична робота : Технологія приготування страв з мяса, птиці та субпродуктів

: Лабораторно – практична робота : Технологія приготування страв з мяса, птиці та субпродуктів

Мета роботи: Практично закріпити теоретичні знання з:

- розрахунку сировини для приготування заданої кількості порцій страви;

- організації робочого місця;

- технології приготування страв з м'яса, субпродуктів, птиці;

- проведення бракеражу;

- економного використання сировини, електроенергії, води;

- дотримання вимог санітарії та гігієни, норм часу, технічних вимог безпеки праці.

Хід роботи

1. Зробити перерахунок сировини на страву та скласти технологічну картку на задану кількість порцій згідно збірника рецептур.( на ____кількість)

2. 2. Підібрати інвентар, інструмент, посуд та організувати робоче місце.

3. 3. Приготувати страву з дотриманням бюджету часу, оформити, провести бракераж.

4. Дати відповіді на питання:

5. Висновок

Технологічна картка: Битки по – київські

Технологічні вимоги до основної сировини

М'ясо – корейка прямокутної форми, свіже, зачищене від плівок і зайвого жиру.

Яйця – свіжі, оброблені.

Технологія приготування

Свинину (корейку) нарізають порційними шматками по 2 — 3шт на порцію, відбити, надати овальної форми, посипати сіллю, перцем, запанірувати у борошні, змочити у яйцях і обсмажити основним способом.

Послідовність технологічного процесу приготування страви

1. Свинячу корейку зачистити від плівок, зайвого жиру.

2. Нарізати по 2 — 3 шматки на порцію поперек волокон під кутом 30° 1 — 1,5см.

3. Відбити до 0,5см, надати овальної форми, посолити, поперчити.

4. Запанірувати в борошні, змочити в яйці.

5. Смажити основним способом з двох сторін до утворення рум'яної скоринки.

6. До готовності довести в жаровій шафі.

7. Відпускають у прогрітій мілкій столовій тарілці. Температура відпуску 75-80°С.

Правила відпуску

Відпускають у прогрітій мілкій столовій тарілці. Температура відпуску 75-80°С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – биточки овальної форми.

Смак і запах - смак смаженого м’яса, в міру солоний.

Колір – скоринка — рум'яна, всередині кремовий.

Консистенція - м‘яка ,соковита, ніжна.

Технологічна картка: Ромштекс

Технологічні вимоги до основної сировини

М'ясо – товстий і тонкий край, зачищене без сполучної тканини, свіже, без стороннього запаху.

Яйця – свіжі, оброблені.

Технологія приготування

Порційні шматки (по одному на порцію) відбивають, розрихлюють, змочують у

льєзоні, панірують у сухарях і обсмажують з обох сторін.

При відпуску поливають вершковим маслом та гарнірують.

Гарніри – розсипчасті каші, відварені бобові, картопля відварна картопля смажена(з відварного), картопля смажена у фритюрі, овочі відварні з жиром,овочі відварені в молочному соусі, гарбуз, кабачки, баклажани смажені, складні гарніри.

Послідовність технологічного процесу приготування страви

1.М'ясо товстий, тонкий край, внутрішня або зовнішня тазостегнова частина нарізати по 1 шматку на порцію.

2.Відбити, розрихлити.

3.Змочити в льє зоні, запанірувати в сухарях.

4.Обсмажити основним способом з обох сторін до утворення рум'яної скоринки.

5.При відпуску полити вершковим маслом.

6.Відпускають у прогрітій мілкій столовій тарілці. Температура відпуску 75-80°С.

Правила відпуску

Відпускають на мілкій столовій тарілці, полити розтопленим вершковим маслом. Температура відпуску 65-75°С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – м'ясо нарізане поперек волокон, одним куском, овально – продовгуватої форми, поверхня за панірована в сухарях, рівномірно обсмажена .

Смак і запах - приємний, в міру солоний, відповідний смаженому м’ясу.

Консистенція - кірочка - хрустка,м‘яка, соковита.

Технологічна картка: Крученики волинські

Технологічні вимоги до основної сировини

М'ясо - свіже, зачищене від плівок, без стороннього запаху.

Капуста – свіжа, зачищена.

Технологія приготування

Порційні шматки яловичини 2-3шт на порцію, відбити, посолити, покласти на них тушковану капусту, загорнути, перев'язати ниткою, запанірувати в борошні і обсмажити. Викласти в сотейник, покрити скибочками сала, додати воду і тушкувати до готовності.

Готові крученики звільнити від ниток, подавати із скибочками сала і соком, одержаним при тушкуванні.

Послідовність технологічного процесу приготування страви

1. З яловичини нарізати по 2-3 на порцію, відбити, посолити.

2. Приготувати тушковану капусту.

3. На шматки яловичини покласти тушковану капусту, загорнути у вигляді рулетиків, перев'язати ниткою, запанірувати в борошні.

4. Обсмажити основним способом, покласти в сотейник, накрити скибочками сала, додати води і тушкувати до готовності.

5. Готові крученики звільнити від ниток, прогріти.

1. Подавати в баранчику, зі скибочками сала і соком, що утворився під час тушкування.

Правила відпуску

Відпускають у баранчику, температура подачі 75-80°.

Вимоги до якості

Смак – злегка гоструватий, в міру солоний.

Запах – тушкованого м'яса та капусти.

Консистенція – крученики зберегли форму, м'які, соковиті.

Технологічна картка: Крученики волинські

Технологічні вимоги до основної сировини

М'ясо - свіже, зачищене від плівок, без стороннього запаху.

Капуста – свіжа, зачищена.

Технологія приготування

Порційні шматки яловичини 2-3шт на порцію, відбити, посолити, покласти на них тушковану капусту, загорнути, перев'язати ниткою, запанірувати в борошні і обсмажити. Викласти в сотейник, покрити скибочками сала, додати воду і тушкувати до готовності.

Готові крученики звільнити від ниток, подавати із скибочками сала і соком, одержаним при тушкуванні.

Послідовність технологічного процесу приготування страви

1. З яловичини нарізати по 2-3 на порцію, відбити, посолити.

2. Приготувати тушковану капусту.

3. На шматки яловичини покласти тушковану капусту, загорнути у вигляді рулетиків, перев'язати ниткою, запанірувати в борошні.

4. Обсмажити основним способом, покласти в сотейник, накрити скибочками сала, додати води і тушкувати до готовності.

5. Готові крученики звільнити від ниток, прогріти.

1. Подавати в баранчику, зі скибочками сала і соком, що утворився під час тушкування.

   1. М'ясо пропустити крізь м'ясорубку, додати пасеровану цибулю, замочений в молоці хліб, сіль, перець, перемішати.

Правила відпуску

Відпускають у баранчику, температура подачі 75-80°.

Вимоги до якості

Смак – злегка гоструватий, в міру солоний.

Запах – тушкованого м'яса та капусти.

Консистенція – крученики зберегли форму, м'які, соковиті.

Технологічна картка: Плов

Технологічні вимоги до основної сировини

М'ясо – чисте, свіже, зачищене від плівок, без стороннього запаху.

Рис – перебраний, чистий, однакові зерна.

Технологія приготування

Підготовлені куски м’яса нарізати шматочками 20-30г, обсмажити на добре розігрітій сковорідці, до утворення рум’яної кірочки, додати томатне пюре, бульйон або воду, довести до кипіння і тушкувати до напівготовності. Додати пасеровані овочі, перебраний рис, сіль і варити до напівготовності. Після того, як рис поглине рідину, посуд закрити кришкою,помістити на лист з водою і поставити у жарову шафу на 25-40хв. За 5хв до закінчення тушкування додають перець чорний мелений і лавровий лист. Перед відпуском рис розпушити кухарською виделкою, рівномірно розподіляючи м'ясо і овочі.

Послідовність технологічного процесу приготування страви

1.М'ясо зачистити, промити, нарізати шматочками по 20-30гр. 2.Моркву і цибулю почистити, промити, нарізати соломкою, пасерувати з додаванням олії.

3.Рис перебрати, промити.

4.М'ясо обсмажити на добре розігрітій сковорідці, до утворення рум'яної кірочки, додати томат-пюре, воду і тушкувати до напівготовності.

5.Додати пасеровані овочі, рис, сіль і варити до напівготовності.

6.Після того, як рис поглине рідину, посуд закрити кришкою,помістити на лист з водою і поставити у жарову шафу на 25-40хв.

7.За 5хв до закінчення тушкування додають перець чорний мелений і лавровий лист.

8.Перед відпуском рис розпушити кухарською виделкою, рівномірно розподіляючи м'ясо і овочі.

9.Подавати в мілкій столовій тарілці, прогрітій, температура подачі 75-80º.

Правила відпуску

Відпускають у прогрітій мілкій столовій тарілці або баранчику, зверху посипати подрібненою зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – готові кусочки м’яса разом з рисом і овочами викладено гіркою на тарілці.

Смак і запах - приємний, в міру солоний , слабо гострий, з ароматом тушкованого м’яса, овочів і спецій. Не допускається запах підгорілого м’яса і рису.

Колір – м’яса - коричневий, рису – світло - коричневий.

Консистенція — м‘яка, соковита, рис розсипчастий.

Технологічна картка: Битки селянські

Технологічні вимоги до основної сировини

М'ясо — без стороннього запаху, чисте (котлетне м'ясо).

Гриби — чисті, без домішок.

Технологія приготування

Підготовлені куски яловичини, пропустити крізь м’ясорубку, додати воду, сиру ріпчасту цибулю,сіль, перець,перемішати. Сформувати биточки, запанірувати у борошні,обсмажити основним способом. Варені сушені гриби дрібно нарізати, обсмажити з цибулею й томатом-пюре. У сотейник викласти обсмажені биточки, додати цибулю з грибами і томатним пюре, залити грибним бульйоном, тушкувати до готовності.

Послідовність технологічного процесу приготування страви

1. Підготовлені куски яловичини, пропустити крізь м’ясорубку.

2. Додати воду, сиру ріпчасту цибулю,сіль, перець,перемішати.

3. Сформувати биточки, запанірувати у борошні,обсмажити основним способом.

4. Варені сушені гриби дрібно нарізати, обсмажити з цибулею й томатом-пюре.

5. У сотейник викласти обсмажені биточки, додати цибулю з грибами і томатним пюре, залити грибним бульйоном, тушкувати до готовності.

6. Страву відпускають у баранчику, зверху на биточок кладуть обсмажені гриби з цибулею і томатом. Поряд гарнір – тушкована картопля, баранчик поставити на закусочну тарілку, між ними покласти серветку.

Правила відпуску

Страву відпускають у баранчику, зверху на биточок кладуть обсмажені гриби з цибулею і томатом.

Поряд гарнір – тушкована картопля, баранчик поставити на закусочну тарілку, між ними покласти серветку.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – биточок круглої форми,краї і поверхня рівна без тріщин, политі соусом.

Смак і запах –смаженого м’яса, в міру солоний,з ароматом м’яса тагрибів.

Колір – поверхні коричневий, на розрізі – сірий.

Консистенція - соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини та сухожилків.

Технологічна картка

Тюфтельки

Технологічні вимоги до основної сировини

М'ясо — чисте, свіже, без стороннього запаху (котлетне м'ясо).

Молоко — свіже.

Технологія приготування

М'ясо пропустити крізь м'ясорубку, додати пасеровану цибулю, замочений в молоці хліб, сіль, перець, перемішати. Надати форми у вигляді кульок по 3-4шт на порцію, запанірувати в борошні. Обсмажити, до золотавого кольору, перекласти у посуд з товстим дном в 1-2 ряди, залити соусом і тушкувати 10-15хв.

Послідовність технологічного процесу приготування страви

1. Надати форми у вигляді кульок по 3-4шт на порцію, запанірувати в борошні.

1. Обсмажити, до золотавого кольору, перекласти у посуд з товстим дном в 1-2 ряди, залити соусом і тушкувати 10-15хв.

2. Відпускають з гарніром і соусом у баранчику або на тарілці, посипавши зверху подрібненою зеленню.

Правила відпуску

Відпускають з гарніром і соусом у баранчику або на тарілці, посипавши зверху подрібненою зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – форма кульок, поверхня рівна, без тріщин, мають підсмажену кірочку. Залиті соусом, збоку укладений гарнір.

Смак і запах – тушкованого м'яса, гоструватий, в міру солоний, з ароматом цибулі. Без присмаку хліба та горілого соусу.

Колір – від світло-коричневий до темно-коричневого в залежності від соусу.

Консистенція — пружна, соковита, однорідна.

Технологічна картка: Биточки з птиці фаршировані грибами

Технологічні вимоги до основної сировини

М'ясо — свіже, чисте, без стороннього запаху.

Молоко — свіже.

Технологія приготування

М'ясо птиці пропустити крізь м'ясорубку разом з внутрішнім жиром, замоченим в молоці хлібом. Солять, перчать, перемішують і вибивають. Готову котлетну масу порціонують, придають форму кружалець товщиною 1см, на середину кладуть дрібно нарізані припущені гриби, краї кружалець з'єднують, панірують, надаючи форми биточків. Смажать основним способом з обох боків. До готовності довести в жаровій шафі.

Послідовність технологічного процесу приготування страви

1. М'ясо птиці пропустити крізь м'ясорубку разом з внутрішнім жиром, замоченим в молоці хлібом.

2. Солять, перчать, перемішують і вибивають.

3. Готову котлетну масу порціонують, придають форму кружалець товщиною 1см, на середину кладуть дрібно нарізані припущені гриби, краї кружалець з'єднують, панірують, надаючи форми биточків.

4. Смажать основним способом з обох боків. До готовності довести в жаровій шафі.

5. При відпуску поливають вершковим маслом, гарнірують. Відпускають по 1-3шт на порцію.

   1. Оброблену печінку нарізають по 1-2 шматочки на порцію (свинячу печінку бланшують

Правила відпуску

При відпуску поливають вершковим маслом, гарнірують. Відпускають по 1-3шт на порцію.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – форма кругло-розплюснута, без тріщин, политі вершковим маслом.

Смак і запах – смаженого м'яса птиці та печериць, в міру солоний.

Колір – кірочки рум'яний, всередині світлий.

Консистенція — пружна, соковита, однорідна.

Технологічна картка: Печінка смажена з цибулею

Технологічні вимоги до основної сировини

Печінка — зачищена від кровоносних судин і лімфатичних вузлів, поверхня блискуча, без стороннього запаху.

Технологія приготування

Оброблену печінку нарізають по 1-2 шматочки на порцію (свинячу печінку бланшують), солять, перчать, панірують у борошні. Смажать з обох боків основним способом до готовності.

Послідовність технологічного процесу приготування страви

1. Солять, перчать, панірують у борошні.

2. Смажать з обох боків основним способом до готовності.

Відпускають з гарніром , зверху укладена цибуля смажена у фритюрі.

Правила відпуску

Відпускають з гарніром , зверху укладена цибуля смажена у фритюрі.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – 1-2 шматки на порцію, зверху смажена цибуля, поряд охайно гарнір.

Смак і запах – смаженої печінки і цибулі, в міру солоний.

Колір – на розрізі від світлого до темно- коричнюватого, не допускається красноти.

Консистенція — м'яка, соковита, однорідна.

Висновок

Д/З:

1.Зробити перерахунок сировини на страву та скласти технологічну картку на задану кількість порцій згідно збірника рецептур.( на ____кількість)

2. Підібрати інвентар, інструмент, посуд та організувати робоче місце.

3. Приготувати страву з дотриманням бюджету часу, оформити, провести бракераж