: Лабораторно – практична робота № 5: Технологія приготування мясних н\ф з січеної і котлетної маси мяса та птиці

Урок 89-92: Лабораторно – практична робота № 5: Технологія приготування мясних н\ф з січеної і котлетної маси мяса та птиці

Дата « » _ р.

Мети уроку:

• Навчитися практичнопідбирати інструмент, інвентар, посуд.

• Організовувати робочемісце.

• Закріпити практичнотеоретичні знання приготування котлетної маси та н/ф з неї.

• Дотримуватися вимог санітарії та гігієни, правил безпеки життєдіяльності і охорони праці.

• Економно використовувати сировину, воду, електроенергію.

• Розвивати професійну самостійність, навички самоконтролю.

• Проведення бракеражуі попередження недоліків у технологічному процесі.

  1. Приготувати січену і котлетну масуз мяса та птиці

Матеріально-технічне забезпечення:

Робочі столи, м’ясорубка, розробні дошки «МС», посуд, ніж для панірування, продукти (м’ясо, хліб, молоко, сіль, перець, паніровочні сухарі), калькулятори, инструкційно-технологічні карти, технологічні схеми;

Муляжі напівфабрикатів з м’яса: котлети,тюфтельки, биточки, рулет.

Послідовність виконання роботи:

1. Відпрацювати прийомипо вибиванню маси.

2. Приготувати н\фз різних видів маси : котлети, биточки,тюфтельки, рулет……..

3. Відпрацювати прийоми порціонування та панірування н/фабрикатів.

4. Техніка безпекипраці при роботіз м’ясорубкою.

Контрольні питанняпри підготовці до роботи:

1. Які частини м’яса використовують для приготування котлетної маси?, описати послідовність приготування

2. Як приготувати кнельну масу?

3. Який хліб необхідно використовувати для приготування котлетної маси?

4. Які напівфабрикати виготовляють з котлетної маси і які з січеної маси м’яса та птиці.

5. Які види паніровок використовують для панірування виробів з котлетноїі та січеної маси м’яса і птиці

Послідовність виконання роботи:

1. Отримати інструменти, інвентар, посуд.

2. Організувати робочемісце:

   • вимити стіл та інструменти гарячою водою;

   • перед початкомроботи вимити руки змилом та сполоснути 0,2% розчином хлорноговапна;

   • розробну дошку розмістити перед собою на відстані 5 – 6 см від краю стола;

   • ніж покласти праворуч лезомдо дошки, ліворучрозмістити продукти.

3. Скласти технологічну схему приготування котлетноїмаси з м’яса:

4. Заповнити таблицю:

1. Визначити причину та шляхи попередження даних проблем:

Оформити звіт про роботу

Корисні поради до ЛПР:

• не вибивайте довгокотлетну масу: з неї виділиться жир, вироби будутьсухими і несмачними;

• не зберігайте котлетну масу, до складу якої входить часник або цибуля: вона стане сірою, погіршиться її структура, а отже, і якістьвиробів.

Висновок :

Оцінка за ЛПР _

Викладач (_ )

(підпис) (ПІБ)

Дати відповіді на питання , заповнити таблицю і описати причини та шляхи попередження деяких проблем. Зробити звіт по роботі