Лабораторно – практична робота № 11 : Технологія приготування та подавання страв з птиці

Лабораторно – практична робота № 11 : Технологія приготування та подавання страв з птиці

Навчальна мета: навчитися практично підбирати інструмент, інвентар, посуд;

організовувати робоче місце; - дотримуватись правил ведення технологічного процесу приготування страв з птиці; економно використовувати сировину, воду, електроенергію; виконувати правил а санітарії та гігієни, правила безпеки праці;

розвивати самостійність, вміння орієнтуватись у виробничих умовах; проводити органолептичну оцінку страв з птиці. Скласти звіт про роботу

Комплексно-методичне забезпечення: Робочі столи, м'ясорубка, фритюрниця, плити, жарова шафа, розробці дошки "МС' шкребки, лотки, посуд для приготування та відпуску страв, ніж "МС", ніж для панірування, сковороди, продукт

Хід роботи

1.Зробити перерахунок сировини на страву та скласти технологічну картку на задану кількість порцій згідно збірника рецептур.

2. Підібрати інвентар, інструмент, посуд та організувати і описати робоче місце.

3. Зробити вмсновок

Технологічно-розрахункова картка

Стегенця фаршировані

Технологічні вимоги до сировини

М'ясо філе птиці має білий колір, природний смак і запах, в міру пружкої консистенції, без затхлого запаху, не липке. Жир білого кольору, в розчиненому вигляді прозорий; олія рафінована, вершкове масло білого або жовтуватого кольору, мазкої консистенції, природного смаку та запаху без сторонніх присмаків; топлене - жовтого кольору, в розчиненому вигляді прозоре.

Технологія приготування

Стегенця розморозити, помити, зняти шкіру і відрубати кістку так, щоб частина її залишилася зі шкірою, зачистити кісточку від м'яса, м'ясо відокреми ти й від кісток і промити та подрібнити на м'ясорубці. Додати смажені гриби з цибулею, тертий сир, яйця, сіль, спеції, фарш. Всю суміш добре перемішати, шкіру наповнити фаршем і надати форму стегенця При формуванні стегенець, краї шкіри зашити або загорнути навхрест. Зформовані стегенця змастити жиром і викласти на лист, смажити в жаровій шафі при Т 250 С протягом 30-40 хвилин періодично поливаючи жиром, що виділяється. Нарізати пшеничний хліб маленькими кусками і підсушити.

Правила відпуску

Готові стегенця викласти на тости, оформити овочами і фруктами, на кісточки одягти . «папільйотки».

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - зберегти форму, не потріскалися.

Смак - ніжний, в міру солоний, притаманний м'ясу курки і грибів.

Запах - смаженої птиці.

Колір - поверхня золотиста, на розрізі біло-жовтуватий зі шматкам и грибів.

Консистенція - рихла, соковита.

Технологічно-розрахункова картка

Котлета по – київські

Технологічні вимоги до сировини

М'ясо філе птиці має білий колір, природний смак і запах, в міру пружкої консистенції, без затхлого запаху, не липке. Жир білого кольору, в розчиненому вигляді прозорий; олія рафінована, вершкове масло білого або жовтуватого кольору, мазкої консистенції, природного смаку та запаху без сторонніх присмаків; топлене - жовтого кольору, в розчиненому вигляді прозоре.

Технологія приготування

Знімання філе. Щоб відокремити філе, тушку покласти спинкою на стіл, ніжками до себе, з обох сторін надрізати шкіру в пахвинах, відтягнути ніжки. Тушку повернути філейною частиною до себе і, починаючи з грудної кістки, в напрямі до голови зняти шкіру з філейної частини. Гострим ножем надрізати м'якоть, починаючи з грудної кістки, перерубати кістку - вилку, перерізати сухожилки, які з'єднують плечову кістку з каркасом, зрізати сухожилки і м'якоть з плечової кістки, відрубати частину кістки, залипаючи 3 - 4 см, і зняти філе. Після цього підрізати м'якоть з другого боку грудної кістки і зрізати друге філе.

Зачистка філе. Філе складається з двох частин: великої (зовнішньої) і маленької (внутрішньої) Спочатку відокремлюють маленьке філе і видаляють з нього сухожилки. З великого філе виймають кісточку-вилку, зачищають крильну кісточку, зрізуючи з неї м'ясо, сухожилки, відрубують потовщену частину і тонким гострим ножем зрізують зовнішню плівку. З обох боків потовщеної частини роблять поздовжні надрізи і розкривають філе. У двох-трьох місцях перерізають сухожилки.

Формування котлети. На середину підготовленого великого філе кладуть шматочок охолодженого вершкового масла, зверху закривають підготовленим малим філе. Краї великого філе загортають так, щоб м'ясо рівномірно покривало масло. Виробу надають форми, змочують у підсоленому льєзоні і обкачують у білій паніровці, охолоджують, знову змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці. Напівфабрикати зберігають у холодильній шафі.

Смажать котлети у фритюрі протягом 5-7 хв., до готовності доводять в жаровій шафі.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - котлета зберегла форму, не потріскалась, всередині розтоплене масло.

Смак - ніжний, вміру солоний, притаманний м'ясу курки.

Запах - смаженої птиці.

Колір - поверхня золотиста, на розрізі розтоплене масло.

Консистенція - соковита.

Відпускають на грінці із пшеничного хліба із складним гарніром, поливши вершковим маслом. На кісточку одівають папільйотку.

Технологічно-розрахункова картка

Котлета з птиці панірована

Технологічні вимоги до сировини

М'ясо філе птиці має білий колір, природний смак і запах, в міру пружкої консистенції, без затхлого запаху, не липке. Жир білого кольору, в розчиненому вигляді прозорий; олія рафінована, вершкове масло білого або жовтуватого кольору, мазкої консистенції, природного смаку та запаху без сторонніх присмаків; топлене - жовтого кольору, в розчиненому вигляді прозоре.

Технологія приготування

Підготовлене філе зачищають від плівок і сухожиль, змочують в яйцях, панірують в білій паніровці і смажать до рум’яної кірочки, до готовності доводять в жаровій шафі. При відпуску поливають вершковим маслом. На гарнір подають картоплю смажену, овочі припущені. Гарнір можна подати в корзиночках.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - котлета зберегла форму, на поверхні рум’яна кірочка.

Смак - ніжний, вміру солоний, притаманний м'ясу курки.

Запах - смаженої птиці.

Колір - поверхня золотиста, полита вершковим маслом.

Консистенція - соковита.

Відпускають із складним гарніром, поливши вершковим маслом.

Технологічно-розрахункова картка

Гуска, качка фаршировані

Технологічні вимоги до сировини

М'ясо птиці має природний колір і запах, в міру пружкої консистенції, без затхлого запаху, не липке. Жир білого кольору, в розчиненому вигляді прозорий; олія рафінована, вершкове масло білого або жовтуватого кольору, мазкої консистенції, природного смаку та запаху .

Технологія приготування

Оброблену тушку гуски або качки фарширують картоплею, або чорносливом, або яблуками і смажать в жаровій шафі 45 – 60 хвилин. Для начинки підбирають клубні картоплі середнього розміру або обточують їх і злегка обсмажують. Яблука обчищають від шкірочки, видаляють насіннєве гніздо, нарізають часточками і посипають цукром. При відпуску фаршировану птицю нарізають на порції, викладають на блюдо разом з начинкою і поливають соком, що виділився при смаженні і вершковим маслом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – птиця зберегла форму, на поверхні рум’яна кірочка.

Смак - ніжний, вміру солоний, притаманний м'ясу .

Запах – властивий продукту.

Колір - поверхня золотиста, полита вершковим маслом.

Консистенція - соковита.

Відпускають на блюді разом з начинкою, поливши вершковим маслом.

Технологічно-розрахункова картка

Плов з птиці

Технологічні вимоги до сировини

М'ясо має природний колір і запах, в міру пружкої консистенції, без затхлого запаху, не липке. Жир білого кольору, в розчиненому вигляді прозорий; вершкове масло білого або жовтуватого кольору, мазкої консистенції, природного смаку та запаху без сторонніх присмаків; крупа чиста, без домішок.

Технологія приготування

Птицю, дичину або кролика нарубують на порції, обсмажують до золотистої кірочки, посипають сіллю, перцем, кладуть в посуд з товстим дном, додають пасеровані, дрібно нарізані моркву і цибулю, томатне пюре, заливають гарячим бульйоном або водою доводять до кипіння і засипають підготовлену рисову крупу, варять до загусання. Доводять до готовності в жаровій шафі.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – розсипчаста консистенція, зерна зберегли форму

Смак - в міру солоний, з ароматом м’яса і рису.

Запах – властивий страві.

Колір – від жовтуватого до оранжевого .

Консистенція - розсипчаста, овочів м’яка.

Відпускають на блюді або мілкій столовій тарілці.

Скласти звіт

1.Зробити перерахунок сировини на страву та скласти технологічну картку на задану кількість порцій згідно збірника рецептур.

2. Підібрати інвентар, інструмент, посуд та організувати і описати робоче місце.

3. Зробити висновок

Скласти звіт

1.Зробити перерахунок сировини на страву та скласти технологічну картку на задану кількість порцій згідно збірника рецептур.

2. Підібрати інвентар, інструмент, посуд та організувати і описати робоче місце.

3. Зробити висновок