Хімічний склад та харчова цінність риби.

: Хімічний склад та харчова цінність риби.

ПЛАН

1. Хімічний склад і харчова цінність риби

2. Ознайомлення з рибним цехом

1.Хімічний склад і харчова цінність риби

Риба – це продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки (13-23 %), жир (0,1-33 %), мінеральні речовини (1-2 %), вітаміни А, D, Е, В1, В12, РР, С, екстрактивні речовини і вуглеводи. Хімічний склад риби не є постійним, він змінюється залежно від виду, віку, місця і пори вилову.

1. Білки риби в основному повноцінні: альбуміни і глобуліни (прості білки), нуклеопротеїди, фосфоропротеїди і глюкопротеїди (складні білки). Всього в м"язовій тканині риби 85 % повноцінних білків. Вони майже повністю (97 %) засвоюються організмом людини. Тому риба є джерелом білкового харчування.

Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15 %) під дією теплової обробки легко переходить у глютин, отож м"ясо риби розм"якшується швидше, ніж м"ясо свійських тварин.

2.Жир риби містить велику кількість ненасичених жирних кислот (лінолеву, ліноленову, арахідонову та ін.), тому він рідкий при кімнатній температурі, має низьку температуру плавлення (нижче 37 °С) і легко засвоюється організмом людини. Вміст вітамінів D і А значно підвищує його цінність. Жир в організмі риб розподілений нерівномірно, наприклад, в тріски у м"язах міститься до 2 % жиру, а в її печінці — 65 %. Кількість жиру в м"ясі різних риб неоднакова. За вмістом жиру рибу умовно поділяють на такі групи:

А)нежирна (до 2 %) — тріска, пікша, сайда, навага, минь, судак, річковий окунь, шука, йорж, тихоокеанська камбала;

Б) маложирна (2-5 %) — оселедець тихоокеанський і атлантичний (під час нересту), корюшка, короп, вобла, пліть, карась, кефаль, морський окунь, сом, в"язь;

В) жирна (5-15 %) — білуга, осетер, стерлядь, сьомга, кета, горбуша, скумбрія, ставрида, тунець, оселедець атлантичний і тихоокеанський (влітку, восени, на початку зими);

Г)дуже жирна (15-33 %) — лосось, білорибиця, мінога, вугор, стерлядь сибірська, осетер сибірський, оселедець тихоокеанський і атлантичний (наприкінці літа).

Вміст жиру впливає на смакові якості риби, її харчову цінність і кулінарне використання. Чим жирніша риба, тим вона ніжніша, смачніша й ароматніша. Однак жир риби легко окислюється, при цьому погіршується якість рибних товарів.

3.Мінеральні речовини входять до складу білків, жирів, ферментів і кісток риби. Найбільше їх у кістках. Це солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, сірки, хлору і мікроелементи — мідь, кобальт, марганець, бром, фтор та ін. Морська риба містить більше мінеральних речовин, зокрема мікроелементів, ніж прісноводна. Вона багата на йод, який необхідний для нормальної діяльності щитовидної залози.

4.Екстрактивні речовини містяться в невеликій кількості і легко розчиняються у гарячій воді. Вони надають рибі і бульйонам специфічного смаку й аромату, сприяють збудженню апетиту і кращому засвоєнню їжі.

Специфічний різкий запах морської риби зумовлений присутністю в ній азотистих речовин — амінів.

5.Вуглеводи риби представлені глікогеном (0,05-0,85 %) який формує смак, запах і колір рибних продуктів. Солодкуватий смак риби після теплової обробки зумовлений розпадом глікогену до глюкози.

Вміст води в рибі залежить від її жирності (чим більше жиру, тим менше води) і коливається від 52 до 83 %.

Харчова цінність риби залежить не тільки від хімічного складу, а й від співвідношення в її тілі їстівних і неїстівних частин і органів. До їстівних частин відносять м"ясо, шкіру, ікру, молочко, печінку; до неїстівних — кістки, плавники, луску, нутрощі. Голови деяких видів риб, наприклад осетрових, — їстівні, оскільки містять багато м"яса і жиру. Чим більше в рибі м"яса й ікри, тим вища її харчова цінність.

Організація роботи рибного цеху

Виготовлення рибних продуктів завжди здійснюється на спеціальних підприємствах. Відповідно до технологічних вимог можна виготовляти охолоджену рибу, котлети, тефтелі. Обробка риби і кісток повинна складатися з наступних операцій:

• розморожування риби;

• видалення луски.

Риба повинна відтавати на спеціальних стелажах. Тривалість розморожування може досягати 13 годин. У рибному цеху з м'яса риби можна виготовляти напівфабрикати, які характеризуються швидким приготуванням. Наприклад, шматки риби, поділені на порції або вже нарубані. Продукцію, яку будуть відвозити на різні підприємства, опускають в розчин з солі. Тут головне - витримати режим температури. Вона повинна бути не більше 6 ° С.

Оброблені напівфабрикати поміщають в ємності і відвозять в охолоджувальну камеру.

Відхідні частини риби використовують, щоб готувати бульйон. Кількість відходів має враховуватися і зважуватися. Якщо рибний цех не дуже великий, то потрібно обов'язково розмежовувати зони. Щоб не допустити появи інфекцій і різних мікробів. Найголовніше - дотримуватися чистоти і порядку. І в кінці робочого дня обов'язково мити посуд, тару, підлоги та інші пристосування для роботи.

Напівфабрикат - це продукт, який швидко псується. Тому потрібно стежити за тим, щоб виконувати всі санітарні норми. Зберігати рибну продукцію можна при температурі + 6

Устаткування

У рибному цеху повинно бути справне устаткування. Щоб чистити рибу, потрібно придбати металеві столи для оброблення. У таких столів повинна бути стільниця, яку потрібно нахиляти до центру. Щоб було зручно збирати відходи від риби. Іноді використовуються столи, які мають жолоби у одного краю. Для очищення риби від слизу використовують сіль. А плавники зрізають за допомогою виробничих машин. Якщо цех великий, то скелети з риби можна видаляти на спеціальних лініях. Щоб виробляти котлети з філе, користуються спеціальним обладнанням рибного цеху, приводом і ємністю, щоб замочувати хліб. Щоб обробляти особливі види риби, зазвичай встановлюються стелажі з піддонами. А також ставлять ємності з гарячою водою. Для того щоб обшпарювати рибу. Але якщо спеціальних ванн немає, то можна використовувати котли. Виймають рибу тільки черпаком.
Інструменти потрібно зберігати в ящиках. В якості тари може служити деко. Щоб робити фарш з риби, необхідно придбати м'ясорубку. А також встановити привід. Його механізми можна буде знімати для чищення. Формувати котлети можна за допомогою автоматичних машин, які використовують в цехах з виробництва м'ясних продуктів. Але м'ясо в рибному цеху обробляти заборонено.

Робоче місце

При організації рибного цеху потрібно враховувати, що робоче місце співробітника повинне відповідати нормам. Тому що від цього залежить якість продукції. Діаметри робочої зони повинні бути зручними для виконання обробки риби. Повинно бути необхідну кількість полиць і ящиків для зберігання інвентарю. Зазвичай пристосування розміщуються зліва, а рибний продукт справа. Різні ножі зберігають в полках на стіні. Для приготування і транспортування рибних продуктів використовуються спеціальні ємності. Наприклад, контейнери, візки, стелажі.

Д/З: Опрацювати та законспектувати матеріал

працювати та законспектувати матеріал