харчові отруєння

Поняття про харчові отруєння.Класифікація харчових отруєнь

Харчові отруєння – це захворювання, які можуть бути викликані продук­тами, отруйними за своєю природою, або хвороботворними мікробами.

Класифікація: 1.Харчові отруєння мікробного походження

2. Харчові отруєння немікробного походження

1.Харчові отруєння мікробного походження

Харчові отруєння мікробного походження поділяються на дві групи:

1.Токсикоінфекції – це отруєння, викликані мікробами, які розмножилися на продукті.

До харчових токсикоінфекцій належать отруєння, викликані бактеріями з групи сальмонел, кишечної палички та палички протея.

Отруєння сальмонелами найчастіше виникає під час вживання зараженого м’яса, яєць та продуктів їх переробки. Джерелом розповсюдження сальмонел може бути велика рогата худоба, свині, коні, домашні птахи та різні гризуни. Небезпечними для людей є тварини-бактеріоносії. Сприятливим середовищем для розвитку цих мікробів є паштети, м’ясні або рибні фарші, ліверні та кров’яні ковбаси. Однак, правильна термічна обробка продуктів може забезпечити їх очищення від сальмонел, ці мікроор­ганізми стійкі до висушування, тому довго можуть залишатися на предметах вжитку.

Кишкова паличка та паличка протея. Кишкова паличка є постійним жите­лем кишечника за умови нормальної його мікрофлори. Найкраще розвивається при темпе­ратурі 37 °С, а при нагріванні до 60 °С – гине. В організмі людини вона синтезує необхідні вітаміни й інші речовини. Проте ця паличка при послабленні захисних функцій організму може проникати в інші органи, викликаючи при цьому запальні процеси. Потрапляючи на хар­чові продукти, ці мікроби (розмножуючись) можуть викликати отруєння. І паличка протея, і кишкова паличка належать до мікробів, які вражають багаті на білок продукти.Найкращим середовищем для розвитку цих мікроорганізмів є м’ясні та рибні продукти (особливо фарші), гарніри, салати. На харчові продукти ці палички можуть потрапити через контакт із хвори­ми людьми та при порушенні санітарно-гігієнічних правил.

2. Бактеріальні токсикози – це отруєння, викликані отрутою, яку мікроби виділили у продукті. До них належать ботулізм та стафілококові токсикози.

Ботулізм – важке отруєння, яке виникає внаслідок споживання їжі, отрує­ної паличкою ботулінуса. Ці мікроби в природі поширені у грунті, намулі во­дойм, кишечниках риб (особливо осетрових), тварин; трапляються на фруктах і овочах. Щоб запобігти поширенню цього захворювання слід правильно термічно обробляти та ретельно мити продукти, які готуються для консервування в до­машніх умовах. Баночні консерви, слід перевіряти на бомбаж і зберігати у холоді. Не допускати приготування баночних консервів і грибів у домашніх умовах, оскільки гриби часто можуть бути засіяними спорами боту­лінуса.

Найчастіше отруєння стафілококом відбувається під час вживання молока, кефіру, кондитерських виробів (особливо з кремом), сиру, бринзи, рибних і м’ясних кулінарних виробів. Щоб запобігти цьому отруєнню, слід дотримува­тися правил зберігання цих продуктів, а осіб, які мають доступ до харчових продуктів, за наявності гнійничкових захворювань та ангіни – до роботи не допускати.

2. Харчові отруєння немікробного походження

Харчові отруєння немікробного походження – захворювання, котрі викликані хімічними речовинами, які потрапили у їжу, грибами, отруйними рослинами, фруктами, продовольчими товарами, ікрою та молочком деяких риб особливо під час нересту, та інші.

Отруєння цієї групи становить близько 10% загальної кількості отруєнь.

Відповідно до класифікації отруєння немікробного походження поділяють на:
1) отруєння продуктами, отруйними за своєю природою, - грибами, ядрами кісточкових плодів, сирої квасолею, деякими видами риб;

2) отруєння продуктами тимчасово отруйними - картоплею, рибою в період нересту;
3) отруєння отруйними домішками - цинком, свинцем, міддю миш'яком.

Отруєння грибами переважно носить сезонний характер, тому що частіше спостерігається навесні і в кінці літа при їх масовому зборі і вживанні. Отруйні строчки, бліда поганка, мухомори, несправжні опеньки і цілий ряд інших грибів. Отруєння грибами дуже небезпечні. Так, вживання блідої поганки викликає смертельні наслідки в 90% випадках.

Отруєння ядрами кісточкових плодів виникають через присутність в них глікозиду амігдаліна, який при гідролізі в організмі людини утворює синильну кислоту. На підприємствах громадського харчування забороняють використовувати ядра слив, персиків, абрикосів, вишень і гіркого мигдалю у виробництві кондитерських виробів.

Отруєння сирої квасолею пояснюється наявністю в ній отрути Фазіні, який руйнується при тепловій обробці. Отруєння частіше виникає від вживання квасолевої борошна і концентратів, виробництво яких в даний час заборонено. У процесі приготування їжі з квасолі слід особливу увагу приділяти тепловій обробці.

Отруєння деякими видами риб (маринки, вусаня, іглобрюха) виникає через те, що їх ікра, молочко отруйні. На підприємства громадського харчування ці види риб повинні надходити випатраними.

Отруєння пророслим картоплею викликано присутністю в ньому глікозиду соланіну, що міститься в очках і шкірці бульб. Особливо багато соланіну в недозрілі, пророслому і позеленілої картоплі. З метою профілактики цього отруєння необхідно добре очищати і доочищати оченята картоплі. Навесні сильно пророслі бульби слід варити тільки очищеними, їх відвари використовувати не можна.

Отруєння цинком виникає при використанні оцинкованого посуду для приготування та зберігання їжі.

Згідно з санітарними правилами на підприємствах громадського харчування цей посуд застосовують тільки для зберігання сипучих продуктів і води.

Отруєння свинцем можливо при використанні для приготування їжі лудженої і керамічної глазурованої посуду. Згідно з санітарними нормами, вміст свинцю не повинно перевищувати в луді 1%, а в глазурі гончарних виробів - 12%.

Отруєння міддю виникає при користуванні мідним посудом, яка на підприємствах громадського харчування заборонена.

Отруєння миш'яком спостерігається у разі потрапляння його в харчові продукти при недбалому зберіганні миш'яковистих препаратів або при вживанні овочів, плодів, оброблених отрутохімікатами, що містять миш'як. Заходами профілактики цього отруєння є ретельне миття овочів, плодів і контроль за збереженням і застосуванням отрутохімікатів.

Д/З: Опрацювати матеріал

Дати відповіді на питання:

1. Харчові отруєння це…….

2. Токсикоінфекції – це……( класифікація )

3. Бактеріальні токсикози – це……. ( класифікація )

4. Харчові отруєння немікробного походження –це…. ( класифікація )

Д/З: Опрацювати матеріал

Дати відповіді на питання:

1. Харчові отруєння це…….

2. Токсикоінфекції – це……( класифікація )

3. Бактеріальні токсикози – це……. ( класифікація )

4. Харчові отруєння немікробного походження –це…. ( класифікація