Характерний стиль кулінарного мистецтва української кухні.

Лекція

Характерний стиль кулінарного мистецтва українців. Формування української кухні

Мета: ознайомлення з історією формування української кухні, її особливостями.

Вид лекції: лекція з елементами бесіди.

Література:

1. Мірошниченко С.А. – Українське застілля:1000 страв, напоїв, тостів, розваг. – Донецьк: ТОВ «ВКФ «БАО», 2011. – 416с. (стр.16-22).

План

1. Формування української кухні.

2. Характерний стиль кулінарного мистецтва українців.

1. Серед слов'янських кухонь українська користається широкою популярністю. Вона давно одержала поширення далеко за межами України, а деякі страви української кухні, наприклад борщі і вареники, ввійшли в меню міжнародної кухні. Українська кухня походить від сільських страв, основою яких є злакові та овочі, такі як картопля, капуста, буряк та гриби.

Українська національна кухня склалася досить пізно, в основному до початку - середині XVIII ст., а остаточно - до початку XIX ст. Доти її з працею можна було відмежувати від родинних їй польської і білоруської кухонь. Це порозумівається тривалістю і складністю процесу формування української нації й української держави.

Власне кажучи, формування української нації почалося лише з XVII ст. і завершилося через 100 років.

Пізніше формування української кухні обумовило цілий ряд її особливостей:

По-перше, вона була створена на базі вже сформованих у кожній з регіональних частин України елементів кулінарної культури.

По-друге, незважаючи на те, що ці елементи були дуже різнорідні, унаслідок величезності території, що розкинулася від Карпат до Приазов'я і від Прип'яті до Чорного моря, розходження природних умов і історичного розвитку окремих частин її, сусідства безлічі народів ( білоруси, татари, ногайці, угорці, німці, молдавани, турки, греки), українська кухня виявилася на рідкість цільної, навіть трохи однобічної як по доборі характерної національної харчової сировини, так і по принципах його кулінарної обробки.

У третіх, у національну українську кухню не ввійшли традиції давньоруської кухні, зв'язок з який була втрачена після монголо-татарської навали. Це відрізняє українську кухню від інших, де древні традиції, хоча і видозмінювалися, але, проте, зберігалися протягом багатьох століть.

Разом з тим українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми не тільки німецької й угорської кухні, але і татарської і турецький, по-своєму частково видозмінивши їх. Так, обсмажування продуктів у перегрітій олії, властива тюркським кухням, було перетворено в українське "смаження" (тобто пасерування овочів, що йдуть у борщі чи в другі страви), що, наприклад, зовсім не властиво росіянській кухні.

Пельменевидна страва турецької кухні дюш-вара перетворилося в українські вареники, а потім у вареники з характерними національними наповнювачами - вишнями, сиром, цибулею, шкварками.

З німецької кухні було сприйняте дроблення продуктів, що знайшло конкретне вираження в різних українських "січениках" - котлетовидних стравах з фаршів (січених, дроблених м'яса, яєць, моркви, капусти, грибів і т.п.).

Що ж стосується харчової сировини, то вона відбиралося для української кухні по контрасту зі східними кухнями. Так, наприклад, у список "бусурманам" українське козацтво стало культивувати в XVI-XVIII ст. уживання свинячого сала. У той же час уживання яловичини, розповсюджене серед російського населення, було порівняно незначним в українців, тому що воли на Україні являли собою не продукт вживання, а робітник, тяглова худоба, і їхнє м'ясо було не тільки менш смачним і більш твердим у порівнянні із свинячим, але у відомій мері вважалося і не цілком чистим.

Одночасно одержали поширення деякі іноземні продукти, наприклад рослинна олія. Вона вважалася цінніше коров'ячого масла, оскільки походила з Греції, країни, з яким українські землі були зв'язані релігійними узами.

У той же час баклажани, що вживалися в турецькій кухні і прекрасно визрівали в умовах Півдня України, не знаходили вживання в українських національних стравах як "бусурманські" страви.

Ці принципи добору харчової сировини, загальні для всіх українців у XVII-XIX ст. незалежно від місць їхнього розселення, зробили українську кухню в підсумку разюче однаковою і разом з тим неповторною, своєрідною.

2. Українська кухня - характерний стиль приготування їжі, практика і традиції, які пов'язані з українською культурою, кулінарне мистецтво українців.

В українській кухні дуже багато продуктів зазнають складної теплової обробки - спочатку їх обсмажують або варять, а потім тушкують або запікають. Це є найбільш відмітною рисою технології української кухні. Складна теплова обробка дає змогу зберегти аромат страв і надає їм соковитості.

Велика кількість страв (крученики, завиванці, фарширована птиця й овочі, шпиговане салом і часником м'ясо і т.д.) приготовляються у шпигованому і фаршированому вигляді.

Особливо смачні і корисні комбіновані страви з м'яса та овочів - голубці з м'ясом, крученики волинські, яловичина шпигована з буряками. Українські страви відомі своєю різноманітністю та високими смаковими якостями.

Українська кухня нараховує сотні рецептів: борщі й пампушки, паляниці й галушки, вареники й ковбаси, печені та напої з фруктів і меду, відомі далеко за межами України.

Деякі страви мають багатовікову історію, як-от, український борщ.

Уже в період трипільської культури (5-6 тисяч років тому), яку сприйняли східні слов'яни, населення Правобережної України вирощувало зернові культури - пшеницю, ячмінь і просо.

Багато особливостей української кухні були обумовлені способом життя народу, переважна більшість якого займалась важкою хліборобською працею. Щоб виконувати важку працю, людям була потрібна ситна, калорійна їжа. Тому для української кухні характерні страви багаті і на білки, і на жири, і на вуглеводи. Примхи ж національного характеру вимагали, аби ця їжа була смачною. Саме тому для більшості страв характерний складний набір компонентів (так, у борщі їх нараховується до 20), а також комбінування декількох способів теплової обробки продуктів.

В XVIII столітті в Україні дуже широко поширюється картопля, що використовується для приготування перших та других страв й гарнірів до рибних та м'ясних страв. Цей овоч став в Україні «другим хлібом» і знайшов широке застосування - практично всі перші страви починають готуватися з картоплею.

Кожному з етнографічних районів України властиві свої особливості кухні, зумовлені історичними особливостями та традиціями.

Багато страв української кухні - борщі, вареники, сирники, м'ясо шпиговане салом, фарширована риба та ін. - дістали загальне визнання російського населення.

Страви української кухні, особливо з картоплі, мають багато спільного також і з стравами білоруської кухні.

Чимало українських страв за назвами й складом мають багато спільного із стравами західних слов'ян.