Формування пластичних матеріалів

Формування пластичних матеріалів

Формуванням надають пластичним матеріалам визначену форму. Цей спосіб оброблення використовують для формування хлібопекарських дріжджів, виготовлення з тіста хлібобулочних і ма­каронних виробів, формування карамелі, цукеркових мас і заготовок з тіста в кондитерському виробництві.

Оброблення матеріалів формуванням припускає такі способи йо­го здійснення: нагнітання, прокатування, штампування та екструзію.

Під час здійснення процесу формування пластичних мас врахо­вуються їх фізико-механічні характеристики, насамперед - в'язкість, пластичність,   еластичність   та  адгезійну   властивість.   Оскільки найбільш розповсюдженим у формуванні є виготовлення виробів із тіста, то зупинимось коротко на характеристиках тіста, які необхідно враховувати    при   здійсненні    цього    процесу.   Будь-яке    тісто (дріжджове, макаронне та ін.) в реологічному відношенні належить до розряду пружно-пластично-в'язких тіл, для яких характерне поєд­нання в'язкої течії та пружно-пластичних деформацій. Воно здатне зберігати свої властивості до визначеної межі. За цією межею тісто докорінно змінює свої реологічні властивості - починає необоротно деформуватись і тече, як в'язка рідина. Це настає тоді, коли при­кладені сили перевищують опір структури пружної системи. Для тіста характерне також явище релаксації. Релаксацією (розсмокту­ванням)  напруження   називається   його  зменшення   за   постійної, фіксованої деформації тіла.  При цьому релаксація  відбувається протягом визначеного періоду. Під періодом релаксації розуміють час, протягом якого зменшуються в "е" разів внутрішні напружен- ня в тісті, де "е" - основа натурального логарифма. У зв'язку з цим тривалість формування, штампування не повинна бути меншою за період релаксації. Інакше кажучи, для надання й фіксування форми макаронних виробів, які випрвсовуються, або збереження будь-якого малюнка на тісті, який наноситься штампом, необхідно не тільки при­класти певний тиск (вищий за критичне значення), а й витримати деякий час (не менший періоду релаксації) тісто, що формується, під цим тиском.

Тісту властива також здатність прилипання (адгезії) до робочих поверхонь обладнання, з якими воно знаходиться в контакті. Величину міцності адгезії насамперед визначають властивості тіста (в'язкість) і два параметри процесу - тиск і тривалість контакту. Найбільш ради­кальним способом не тільки зниження, а й практично повного усунен­ня прилипання тіста до поверхонь обладнання (матриць макаронних пресів, закатувальних, округлюючих механізмів) є покриття їх тон­ким шаром (до 50 мкм) пластмаси фторопласту 4.

Преси, які використовуються для формування матеріалів, за­лежно від способу дії поділяються на нагнітальні, прокатувальні (закатувальні) і штампувальні. Нагнітальні преси широко викори­стовуються для формування дріжджів, макаронних, цукеркових та інших виробів. Такі преси безперервної дії складаються з нагніталь­ного пристрою і формувального пристрою - матриці. Основна час­тина нагнітальних пресів - матриця - являє собою металевий диск (кругла матриця) або прямокутну пластину (тубусна матриця) з наскрізними отворами, профіль яких визначає форму та зовнішній вигляд виробу (трубка, нитка, стрічка та ін.)

Написати лекцію та прикріпити файл

Домашне завдання:

Процес нагрівання води проміжним носієм