Дизайн холодних закусок.

Дизайн холодних закусок.

Правила подавання холодних страв і закусок

Холодний стіл ще називають закусочним, буфетним або шведським столом. Страви холодного столу поділяються на дві групи: готові вироби, що розглядаються як самостійні продукти (копчені, солоні, квашені, мариновані), і холодні страви приготовлені в результаті звичайної холодної або теплової обробки або комбінації декількох продуктів, але які подають лише холодними.

Усі продукти промислового виробництва надходять на кухню готовими і потребують нарізки, тобто вимагають роботи більше буфетника, чим кухаря – тому іноді для холодного столу застосовують назву: буфетний стіл.

Однак готовими продуктами холодний стіл не обмежується. Другу групу страв, складають салати (зелені, овочеві, рибні, м'ясні), оселедець (у різних соусах, з різноманітними гарнірами і приправами), рибні холодці і заливні, студені, язики (відварні і копчено-варені), ростбіфи, заливні з дичини і птаха.

У число обов'язкових компонентів холодного столу входить і хліб, причому різних сортів, з огляду на розмаїтість закусок і їхню смакову гаму.

Шведський холодний стіл (т.зв. «сморгосбурдет») передбачає в числі продуктів холодного столу сметану й відварну гарячу картоплю, а також молоко, у силу чого «шведський стіл» складає особливий вид холодного столу, іноді і зовсім вважається самостійним гастрономічним терміном.

Гастроном (грецьке) - знавець, аматор і цінитель тонких страв, людина, що розбирається в тонкостях кулінарного мистецтва, а гастроман (від грецького yαοτρόs – шлунок) - ненажера, аматор розкішного столу.

У поняття організації холодного столу входить, таким чином, як попереднє готування ряду страв, так і правильна нарізка, транширування й укладання продуктів, а також оформлення окремих страв і сервірування столу в цілому.

В даний час кількість різноманітних найменувань холодних страв і закусок у меню, що рекомендується для ресторанів класу «люкс» і «вищий» повинне складати не менш чотирнадцяти.

Холодні страви і закуски подають при температурі – 10-14 С, тому для подавання холодних страв і закусок – закусочні тарілки й інший посуд охолоджують.

Деякі закуски подають зі шматочками харчового льоду (олія вершкова, овочі натуральні).

Холодні закуски рекомендується подавати в порцеляновому посуді.

При подаванні холодних закусок для кожного гостя стіл сервірують закусочною і пиріжковою тарілками, закусочним набором, фужером і горілчаною чаркою. На закусочну тарілку кладуть складену полотняну серветку.

Принесені з роздачі холодні закуски ставлять на підсобний стіл і кладуть у кожне блюдо набор для розкладання, а потім розставляють на стіл з дозволу відвідувачів.

Якщо за столом сидять жінка та чоловік, то більшість страв ставлять ближче до чоловіка, надаючи йому можливість робити послуги дамі.

При подаванні комплексних обідів для прискорення обслуговування, закуски на стіл можна поставити в закусочних тарілках.

При замовленні великої кількості різноманітних закусок з дозволу замовника частину з них можна залишити на підсобному столі і подавати поступово, дотримуючись прийнятої послідовності.

При індивідуальному обслуговуванні офіціант подає закуску відвідувачеві правою рукою праворуч.

Посуд для подавання закуски і вид набору для сервірування визначається характером самої закуски.

Ікорниці, салатники, соусники, фужери, вазочки при подаванні ставлять на підставну тарілку, функцію якої може виконувати пиріжкова, закусочна або дрібна столова залежно від діаметра посуду.

При подаванні холодних страв застосовують лопатки для розкладання риби, ікри, паштету, набори для салатів, щипці, столові (десертні) ложки, виделки та інші допоміжні набори.

Набори для розкладання закусок розміщають поруч із стравою, спираючи його на край посуду, або кладуть на страву збоку (на правий борт посуду) так, щоб ручки наборів виступали за борт посуду.

Для прийому холодних страв, закусок подають закусочні виделки і ножі; до закусочних коктейлів – закусочну виделку, а також, залежно від консистенції коктейлю, додатково чайну ложку.

При подаванні раків і деяких інших делікатесних закусок користуються спеціальними виделками. Якщо до закуски подають вершкове масло, то на правий край пиріжкової тарілки кладуть – ніж для масла

Д/З: Опрацювати матеріал, дати відповіді на питання:
1. Холодний стіл ще називають…..

2. Страви холодного столу поділяються на….

3. Холодні страви і закуски подають при температурі…..

4. Які закуски подають зі шматочками харчового льоду…

5. Холодні закуски рекомендується подавати в…

6. При подаванні холодних закусок для кожного гостя стіл сервірують..

7. Ікорниці, салатники, соусники, фужери, вазочки при подаванні ставлять на……

8. Для прийому холодних страв, закусок подають….

Д/З: Опрацювати матеріал, дати відповіді на питання:
1. Холодний стіл ще називають…..

2. Страви холодного столу поділяються на….

3. Холодні страви і закуски подають при температурі…..

4. Які закуски подають зі шматочками харчового льоду…

5. Холодні закуски рекомендується подавати в…

6. При подаванні холодних закусок для кожного гостя стіл сервірують..

7. Ікорниці, салатники, соусники, фужери, вазочки при подаванні ставлять на……

8. Для прийому холодних страв, закусок подають….