Всеосвіта

Головне меню порталу

Головне меню порталу

Урок:

Дизайн і вимоги до відпускання борошняних кулінарних виробів

14.03.2024
0 0
Вміст уроку:

Завдання №1:

Теоретичний блок

Дизайн і вимоги до відпускання борошняних кулінарних виробів

Борошняні кондитерські вироби займають значну частку в загальному обсязі виробництва кондитерської продукції і представлені широким асортиментом. Вони можуть задовольняти різноманітні потреби споживачів. Більшість з них характеризується привабливим зовнішнім виглядом, достатньо високою енергетичною цінністю, крім вуглеводів та жирів, включають також білки. Випуск борошняних кондитерських виробів організований на кондитерських фабриках, у кондитерських цехах хлібопекарної промисловості, підприємств ресторанного господарства, у тому числі споживчої кооперації.

Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і його можна згрупувати за кількома ознаками. Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби. Важливими ознаками поділу також є розмір (дрібноштучні, середні та великі), умов реалізації (штучні, вагові, фасовані за окремими видами або в наборах), спосіб оформлення (з оздобленням і без оздоблення поверхні). За останні роки зростає випуск виробів дієтичного призначення, у тому числі з пониженим вмістом цукру, збагачених білками, вітамінами, мінеральними речовинами, іншими цінними компонентами.

Зовнішній вигляд кондитерських виробів має велике значення. Од-нак, варто пам’ятати, що оформлення виробів не є самоціллю й тому воно не повинне бути дуже складним і трудомістким. При оформленні різних готових виробів не допускаються неїстівні матеріали, бутафор-ські вироби з паперу, дерева й т.д. Основними принципами оформлен-ня повинні бути простота й розумність.

Зменшують трудомісткість операцій по оформленню борошняних кон-дитерських виробів застосуванням готових штампованих або литих елемен-тів оформлення із шоколаду, желе, помадки; спрощенням мотивів оформ-лення без шкоди привабливості; застосуванням спеціальних інструментів (гребінки, трафарети, кондитерські мішки, виїмки, формочки, спеціальні ножі й т.д.); використанням натуральних продуктів (ягід, фруктів і т.д.).

Основними напрямками в оформленні є наступні:

геометричний орнамент — малюнок, що складається з ліній і фігур. Цей тип оформлення найпоширеніший і має відповідати характеру виробів; тематичний орнамент — малюнок із квітів, листів і т.д. Малюнки цього роду більш складні й застосовуються для оформлення святкових виробів; тематичний малюнок — виробу або його поверхні надається малюнок певного змісту, наприклад, «Ананас», «Картопля», «Їжачок» і ін. Цей вид оформлення застосовують для святкових банкетних виробів.

За способом виконання прикраси кондитерських виробів можна розділити на наступні види: з різних посипок; з кольорового желе; із крему; із фруктів, помадки, шоколаду й карамелі; з борошняної фрук-тової або білкової малювальної маси; із цукрової маси.

Останніми роками в Україні спостерігається прагнення відійти від громіздких прикрас, дати оригінальні легкі малюнки.

У цьому зв’язку слід зазначити, що найбільш сучасним є оформ-лення виробів без застосування штучних барвників з використанням натуральних продуктів.

Для оформлення останнім часом усе ширше використовуються бі-льше нові оздоблювальні матеріали, що сприяють відновленню зовні-шнього вигляду тортів і тістечок, до яких належать: помадка, кара-мель, білкові й зефірні креми, желе, свіжі й консервовані фрукти, цукати, різні посипання, усілякі прикраси із шоколаду, випечені дрібні фігурні вироби з повітряного й бісквітного тіста.

Оформлення помадкою, глазурями, цукровою мастикою, карамел-лю останнім часом одержує все більше поширення й широко викорис-тається для приготування так званих безкремових виробів. Вироби, оформлені цими напівфабрикатами, більш стійкі в зберіганні. Помад-кою оформляють поверхні виробів, використовують для прошарування випечених заготівель. На поверхню виробів помадка наноситься у ви-гляді рельєфного малюнка, орнаменту (торт «Празький», «Домаш-ній»). Оформлення помадкою сполучається із цукатами, горіхами, кремами.

Великого поширення одержав білковий крем. Оформлення білко-вим кремом відрізняється ніжністю, вишуканістю, ефективністю, при-ємним смаком. Прикраси білковим кремом можуть сполучатися з ін-шими видами оформлення.

Дуже сучасним й перспективним є оформлення виробів зефірним кремом, що більше стійкий у зберіганні, ніж інші креми в літній пері-од. Крем має приємний фруктовий смак.

Гарне оформлення дає желе в сполученні зі свіжими й консервова-ними фруктами. Цукати використовують у натуральному вигляді для доповнення оформлення кремом, помадкою. Цукати можна нарізати тоненькими скибочками, ромбиками й укладати у вигляді квітів, орна-ментів, мозаїк.

Все більшого поширення набуває оформлення різними посипками, приготовленими із цукрової пудри (білої, з какао-порошком), бісквіт-ної крихти різних кольорів, посипання з помадки, дроблених горіхів і шоколаду. Посипками оформляють не лише боки, але й поверхні тор-тів, роблять прикраси за допомогою трафаретів-шаблонів (наприклад, торти «Дніпро», «Таллінн», «Львів»).

Оформлення посипками іноді сполучається з іншими компонентами: кремами, меренгами, фігурами із шоколаду.

Дуже ощадливо й сучасно оформлення готовими прикрасами, зробленими із шоколаду, мармеладу, фігурними меренгами й сухим бі-сквітом (грибками, завитками й т.д.). Ці прикраси використовуються одночасно із кремом, помадкою й іншими напівфабрикатами.

Більші можливості для оформлення борошняних кондитерських виробів має шоколад. Із шоколаду можна приготувати посипки, глазу-рі, стружку, литі прикраси у вигляді листочків і різних фігурок, приго-тувати малювальну масу для виконання написів, орнаментів. Для офо-рмлення можуть бути використані шоколадні цукерки й фігурки промислового виготовлення.

Масляні креми займають поки що значне місце в оформленні бо-рошняних кондитерських виробів, але використовуються вони в більш обмеженій кількості. Прикраси з масляного крему стали скромними, простими й лаконічними, виконуються вони біло-коричневими або ко-льоровими кремами ніжних тонів.

Креми при оформленні деяких виробів готують із додаванням про-тертої фруктової начинки (наприклад, торт «Карпати»).

Найбільш доцільно й сучасно використовувати креми для внутріш-нього прошарування заготівель тортів і тістечок. У виробах може бути один-чотири кремові прошарки. Прикраси із крему повинні бути вико-нані бездоганно. Оформлення кремами часто сполучається з іншими видами прикрас: горіхами, цукатами, посипками й ін.

Кількість додаткових продуктів для оформлення не повинне бути більше основного напівфабрикату виробу.

Форма й розмір борошняних кондитерських виробів можуть бути різ-номанітними. Кожний виріб має свою стабільну, характерну саме для ньо-го форму. Може бути площинне й об’ємне рішення форми. Святкові ви-роби можуть мати більш складну форму: двоярусну, об’ємну.

У колірному оформленні борошняних кондитерських виробів повинні переважати кольори, що відбивають природу сировини: білий, кремовий, золотавий, пісочний, коричневий і їхні відтінки. Для більш барвистого офо-рмлення використовують різні відтінки жовтогарячих, червоних, рожевих, зеленого кольорів. Легкість виробів підкреслюється білими, кремовим кві-тами. Темні кольори візуально підсилюють вагу й міцність виробу. В офор-мленні ювілейних і весільних тортів повинні переважати життєрадісні, під-бадьорливі тони: біло-рожевий, білий, жовтогарячий, салатний і ін.

Найбільше виправданим в оформленні тортів є розміщення прикрас у вигляді різних орнаментів, що дозволяють розрізати виріб на порції без погіршення загального зовнішнього вигляду.

Для урочистих випадків оформлення може бути більше складним, прикраси можуть наноситися у вигляді тематичних малюнків, займати центральне положення. Естетично невиправданим є нанесення на по-верхні тортів малюнків у вигляді п’ятикутних зірок, національних ат-рибутів, силуетів письменників і т.д.

Не слід забувати, що привабливість не у надмірності, а в натуральному підборі компонентів, у єдності форми й змісту.

Д/З: Опрацювати матеріал

Завдання №2:

Вільне введення тексту

Дизайн і вимоги до відпускання борошняних кулінарних виробів

Борошняні кондитерські вироби займають значну частку в загальному обсязі виробництва кондитерської продукції і представлені широким асортиментом. Вони можуть задовольняти різноманітні потреби споживачів. Більшість з них характеризується привабливим зовнішнім виглядом, достатньо високою енергетичною цінністю, крім вуглеводів та жирів, включають також білки. Випуск борошняних кондитерських виробів організований на кондитерських фабриках, у кондитерських цехах хлібопекарної промисловості, підприємств ресторанного господарства, у тому числі споживчої кооперації.

Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і його можна згрупувати за кількома ознаками. Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби. Важливими ознаками поділу також є розмір (дрібноштучні, середні та великі), умов реалізації (штучні, вагові, фасовані за окремими видами або в наборах), спосіб оформлення (з оздобленням і без оздоблення поверхні). За останні роки зростає випуск виробів дієтичного призначення, у тому числі з пониженим вмістом цукру, збагачених білками, вітамінами, мінеральними речовинами, іншими цінними компонентами.

Зовнішній вигляд кондитерських виробів має велике значення. Од-нак, варто пам’ятати, що оформлення виробів не є самоціллю й тому воно не повинне бути дуже складним і трудомістким. При оформленні різних готових виробів не допускаються неїстівні матеріали, бутафор-ські вироби з паперу, дерева й т.д. Основними принципами оформлен-ня повинні бути простота й розумність.

Зменшують трудомісткість операцій по оформленню борошняних кон-дитерських виробів застосуванням готових штампованих або литих елемен-тів оформлення із шоколаду, желе, помадки; спрощенням мотивів оформ-лення без шкоди привабливості; застосуванням спеціальних інструментів (гребінки, трафарети, кондитерські мішки, виїмки, формочки, спеціальні ножі й т.д.); використанням натуральних продуктів (ягід, фруктів і т.д.).

Основними напрямками в оформленні є наступні:

геометричний орнамент — малюнок, що складається з ліній і фігур. Цей тип оформлення найпоширеніший і має відповідати характеру виробів; тематичний орнамент — малюнок із квітів, листів і т.д. Малюнки цього роду більш складні й застосовуються для оформлення святкових виробів; тематичний малюнок — виробу або його поверхні надається малюнок певного змісту, наприклад, «Ананас», «Картопля», «Їжачок» і ін. Цей вид оформлення застосовують для святкових банкетних виробів.

За способом виконання прикраси кондитерських виробів можна розділити на наступні види: з різних посипок; з кольорового желе; із крему; із фруктів, помадки, шоколаду й карамелі; з борошняної фрук-тової або білкової малювальної маси; із цукрової маси.

Останніми роками в Україні спостерігається прагнення відійти від громіздких прикрас, дати оригінальні легкі малюнки.

У цьому зв’язку слід зазначити, що найбільш сучасним є оформ-лення виробів без застосування штучних барвників з використанням натуральних продуктів.

Для оформлення останнім часом усе ширше використовуються бі-льше нові оздоблювальні матеріали, що сприяють відновленню зовні-шнього вигляду тортів і тістечок, до яких належать: помадка, кара-мель, білкові й зефірні креми, желе, свіжі й консервовані фрукти, цукати, різні посипання, усілякі прикраси із шоколаду, випечені дрібні фігурні вироби з повітряного й бісквітного тіста.

Оформлення помадкою, глазурями, цукровою мастикою, карамел-лю останнім часом одержує все більше поширення й широко викорис-тається для приготування так званих безкремових виробів. Вироби, оформлені цими напівфабрикатами, більш стійкі в зберіганні. Помад-кою оформляють поверхні виробів, використовують для прошарування випечених заготівель. На поверхню виробів помадка наноситься у ви-гляді рельєфного малюнка, орнаменту (торт «Празький», «Домаш-ній»). Оформлення помадкою сполучається із цукатами, горіхами, кремами.

Великого поширення одержав білковий крем. Оформлення білко-вим кремом відрізняється ніжністю, вишуканістю, ефективністю, при-ємним смаком. Прикраси білковим кремом можуть сполучатися з ін-шими видами оформлення.

Дуже сучасним й перспективним є оформлення виробів зефірним кремом, що більше стійкий у зберіганні, ніж інші креми в літній пері-од. Крем має приємний фруктовий смак.

Гарне оформлення дає желе в сполученні зі свіжими й консервова-ними фруктами. Цукати використовують у натуральному вигляді для доповнення оформлення кремом, помадкою. Цукати можна нарізати тоненькими скибочками, ромбиками й укладати у вигляді квітів, орна-ментів, мозаїк.

Все більшого поширення набуває оформлення різними посипками, приготовленими із цукрової пудри (білої, з какао-порошком), бісквіт-ної крихти різних кольорів, посипання з помадки, дроблених горіхів і шоколаду. Посипками оформляють не лише боки, але й поверхні тор-тів, роблять прикраси за допомогою трафаретів-шаблонів (наприклад, торти «Дніпро», «Таллінн», «Львів»).

Оформлення посипками іноді сполучається з іншими компонентами: кремами, меренгами, фігурами із шоколаду.

Дуже ощадливо й сучасно оформлення готовими прикрасами, зробленими із шоколаду, мармеладу, фігурними меренгами й сухим бі-сквітом (грибками, завитками й т.д.). Ці прикраси використовуються одночасно із кремом, помадкою й іншими напівфабрикатами.

Більші можливості для оформлення борошняних кондитерських виробів має шоколад. Із шоколаду можна приготувати посипки, глазу-рі, стружку, литі прикраси у вигляді листочків і різних фігурок, приго-тувати малювальну масу для виконання написів, орнаментів. Для офо-рмлення можуть бути використані шоколадні цукерки й фігурки промислового виготовлення.

Масляні креми займають поки що значне місце в оформленні бо-рошняних кондитерських виробів, але використовуються вони в більш обмеженій кількості. Прикраси з масляного крему стали скромними, простими й лаконічними, виконуються вони біло-коричневими або ко-льоровими кремами ніжних тонів.

Креми при оформленні деяких виробів готують із додаванням про-тертої фруктової начинки (наприклад, торт «Карпати»).

Найбільш доцільно й сучасно використовувати креми для внутріш-нього прошарування заготівель тортів і тістечок. У виробах може бути один-чотири кремові прошарки. Прикраси із крему повинні бути вико-нані бездоганно. Оформлення кремами часто сполучається з іншими видами прикрас: горіхами, цукатами, посипками й ін.

Кількість додаткових продуктів для оформлення не повинне бути більше основного напівфабрикату виробу.

Форма й розмір борошняних кондитерських виробів можуть бути різ-номанітними. Кожний виріб має свою стабільну, характерну саме для ньо-го форму. Може бути площинне й об’ємне рішення форми. Святкові ви-роби можуть мати більш складну форму: двоярусну, об’ємну.

У колірному оформленні борошняних кондитерських виробів повинні переважати кольори, що відбивають природу сировини: білий, кремовий, золотавий, пісочний, коричневий і їхні відтінки. Для більш барвистого офо-рмлення використовують різні відтінки жовтогарячих, червоних, рожевих, зеленого кольорів. Легкість виробів підкреслюється білими, кремовим кві-тами. Темні кольори візуально підсилюють вагу й міцність виробу. В офор-мленні ювілейних і весільних тортів повинні переважати життєрадісні, під-бадьорливі тони: біло-рожевий, білий, жовтогарячий, салатний і ін.

Найбільше виправданим в оформленні тортів є розміщення прикрас у вигляді різних орнаментів, що дозволяють розрізати виріб на порції без погіршення загального зовнішнього вигляду.

Для урочистих випадків оформлення може бути більше складним, прикраси можуть наноситися у вигляді тематичних малюнків, займати центральне положення. Естетично невиправданим є нанесення на по-верхні тортів малюнків у вигляді п’ятикутних зірок, національних ат-рибутів, силуетів письменників і т.д.

Не слід забувати, що привабливість не у надмірності, а в натуральному підборі компонентів, у єдності форми й змісту.

Д/З: Опрацювати матеріал

Рефлексія від 1 учня

Сподобався:

1 0

Зрозумілий:

1 0

Потрібні роз'яснення:

1 0
Рекомендуємо

Поняття про веб-дизайн. Вимоги до сайтів

Поняття про веб-дизайн. Вимоги до сайтів

179

Аватар профіля Лизько Валентина Степанівна
Інформатика
8 клас

25 грн

Інструктаж з БЖД. Послідовність виконання виробу. Раціональне використання матеріалів майбутнього виробу. Вимоги до готового виробу. Виготовлення виробу. Інструктаж з ТБ.

Інструктаж з БЖД. Послідовність виконання виробу. Раціональне використання матеріалів майбутнього виробу. Вимоги до готового виробу. Виготовлення виробу. Інструктаж з ТБ.

171

Аватар профіля Півнюк Олена Вікторівна
Трудове навчання
5 клас

50 грн

Технологія створення дизайн-проект. Експертиза майбутнього виробу. Технологічний процес виготовлення виробу.

Технологія створення дизайн-проект. Експертиза майбутнього виробу. Технологічний процес виготовлення виробу.

210

Аватар профіля Півнюк Олена Вікторівна
Технології
10 клас

50 грн

Аналіз існуючих виробів

Аналіз існуючих виробів

110

Аватар профіля Біланинець Олена Андріївна
Технології
11 клас та дорослі

30 грн

Модні тенденції в'язаних виробів. Виготовлення виробу. Догляд за в'язаними виробами . Інструктаж з БЖД. Захист проекту . Презентація виробу.

Модні тенденції в'язаних виробів. Виготовлення виробу. Догляд за в'язаними виробами . Інструктаж з БЖД. Захист проекту . Презентація виробу.

120

Аватар профіля Півнюк Олена Вікторівна
Трудове навчання
8 клас

83 грн

Схожі уроки

: Організація робочих місць для приготування та відпуску холодних страв та закусок

: Організація  робочих місць  для приготування та відпуску холодних страв та закусок

20

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
технологія приготування їжі
I курс

Методи управління конфліктом

Методи управління конфліктом

28

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
технологія приготування їжі
I курс

: Різновиди конфліктів

: Різновиди  конфліктів

18

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
технологія приготування їжі
I курс

Засоби спілкування, комунікативна компетентність

Засоби спілкування,  комунікативна компетентність

17

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
технологія приготування їжі
I курс

Спілкування: вміння говорити та слухати

Спілкування: вміння говорити та слухати

40

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
технологія приготування їжі
I курс