Тема 11. Приготування холодних страв і закусок .
Тема уроку: Технологія приготування салатів з варених овочів, закусок з овочів, салатів і холодних закусок з м'яса або птиці.
Технологія приготування салатів з варених овочів: з картоплі (різновидності), салат м'ясний, вінегрет (різновидності) тощо. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск
Салат картопляний. Обчищену варену картоплю нарізують скибочками, додають нашатковану зелену або ріпчасту цибулю, солять, заправляють сметаною або салатною заправою, чи майонезом. Салат можна приготувати, додаючи варену моркву, квасолю, солоні огірки, квашену капусту, гриби, оселедець. Назва салату залежить від виду овочів, які додають до картоплі, наприклад, салат картопляний із квасолею.
Картопля – 1155, маса вареної обчищеної картоплі – 840; цибуля зелена – 213/170 або ріпчаста – 202/170, сметана чи заправа для салатів, або майонез– 150. Вихід –1000.
Салат літній. Молоду картоплю варять без шкірочки, охолоджують. Зварену картоплю, свіжі огірки нарізують скибочками, томати – часточками, консервовану стручкову квасолю – ромбиками, зелену цибулю шаткують. Нарізані овочі і квасолю або горошок зелений консервований змішують, заправляють сметаною. Салат викладають гіркою, прикрашають часточками варених яєць і посипають зеленою цибулею.
Картопля молода – 186/149, маса вареної картоплі – 140, огірки свіжі – 263/210, цибуля зелена – 169/135, томати свіжі – 235/200, квасоля стручкова консервована – 108/65, або горошок зелений (консервований) – 100/65, яйця – 60, сметана – 200. Вихід – 1000.
Салат український. Варену моркву, картоплю, свіжі або солоні огірки обчищають від шкірочки, з яблук видаляють насіннєве гніздо і обчищають шкірочку. Овочі та яблука нарізують дрібними кубиками, додають зелений горошок, дрібно нарізану цибулю, заправляють салатною заправою або майонезом, майонезом з сметаною чи сметаною.
Картопля – 185, маса вареної картоплі – 135; морква – 158, маса вареної моркви – 125; огірки свіжі – 281/225 або солоні – 281/225, яблука свіжі – 179/125, горошок зелений (консервований) – 154/100, цибуля ріпчаста – 119/100 чи зелена – 125/100, майонез (салатна заправа або сметана) – 200. Вихід – 1000.
Салат київський. Охолоджене варене м'ясо, варені обчищені картоплю і буряки, обчищені солоні огірки, яйця нарізують кубиками. Продукти з'єднують, додають зелений горошок, солять, перемішують, заправляють сметаною або майонезом. На стіл подають у салатниках, прикрашають зеленню, м'ясом, яйцем.
Яловичина (бічна і зовнішня частина задньої ноги) – 436/322, буряки – 128/102, картопля – 275/206, огірки солоні – 222/200, горошок зелений (консервований) – 77/50, яйця – 1,5 шт./54, сметана або майонез – 200. Вихід – 1000.
Салат м'ясний із свіжими огірками. Варену яловичину, обчищені огірки і зварені круто яйця нарізують скибочками, цибулю шаткують. Підготовлені продукти змішують, заправляють майонезом. Перед подаванням салат викладають у салатник гіркою й оздоблюють.
Яловичина (бічна і зовнішня частини задньої ноги) – 439/323, маса вареного м'яса – 200; огірки свіжі – 250/200, яйця – 210, цибуля зелена – 250/200, майонез – 200. Вихід – 1000.
Салат Либідь. Варені гриби добре промивають, нарізують соломкою, обсмажують на вершковому маслі. М'якоть вареної птиці без шкіри, половину консервованих плодів нарізують соломкою. Зварені круто яйця дрібно січуть. Підготовлені продукти змішують, заправляють частиною майонезу. Перед подаванням салат укладають у тарталетки або салатник гіркою, поливають зверху майонезом, оздоблюють консервованими плодами, зеленню.
Кури потрошені І категорії – 147/131 (кури напівпотрошені І категорії – 187/131 або бройлери-курчата І категорії напівпотрошені – 156/115), маса вареної м'якоті птиці – 50; яйця – 0,25 шт./10, гриби білі сушені – 5, маса варених грибів – 10; масло вершкове – 5, маса обсмажених грибів – 10; майонез – 30, плоди консервовані – 91/50, зелень – 2,7/2. Вихід – 145.
Вінегрети – різновид салатів, обов'язковою складовою частиною яких є буряки червоні столові. Вінегрет овочевий. Варені обчищені буряки, картоплю і моркву, обчищені солоні огірки без зернят нарізують скибочками, квашену капусту перебирають, відтискають (якщо кисла, то промивають у холодній воді), подрібнюють, зелену цибулю нарізують завдовжки 1-1,5см, а ріпчасту – півкільцями. Підготовлені овочі змішують, заправляють салатною заправою. Вінегрет викладають у салатник, прикрашають буряками, морквою, огірками, нарізаними карбувальним ножем, зеленим салатом, посипають зеленню. У вінегрет можна покласти свіжі томати, зелений горошок, варену квасолю (від 50 до 100 г), зменшивши масу квашеної капусти або солоних огірків.
Картопля – 289, маса вареної обчищеної картоплі – 210; буряки – 191, маса варених обчищених буряків – 150; морква – 126, маса вареної обчищеної моркви – 100; огірки солоні – 188/150, капуста квашена – 214/150, цибуля зелена – 188/150 або цибуля ріпчаста – 179/150, заправа для салатів чи олія – 100. Вихід – 1000.
Вінегрет готують не лише з одних овочів. До нього можна додати інші продукти – солоні або мариновані гриби, чисте філе оселедця, кільку, рибу гарячого копчення, варену рибу, кальмари, морську капусту, варене м'ясо. Продукти нарізують тоненькими скибочками. Назва вінегрету залежатиме від назви додаткових продуктів, наприклад, вінегрет з грибами, вінегрет з рибою та ін.
Вінегрет з оселедцем. Готовий вінегрет овочевий кладуть у посуд для подавання, зверху – чисте філе оселедця, нарізане навскіс тоненькими шматочками.
Вінегрет овочевий – 115, оселедець (чисте філе) – 35. Вихід – 150. Вінегрет з грибами. Гриби відокремлюють від розсолу або маринаду і промивають. Великі гриби нарізують скибочками. Підготовлені гриби змішують з вінегретом овочевим. Вінегрет овочевий – 120, гриби солоні або мариновані – 37/30. Вихід – 150.
Вимоги до якості салатів і вінегретів.
Овочі мають форму нарізування відповідно до виду салату або вінегрету, форма нарізування зберігається. Готові салати або вінегрети викладені гіркою, оформлені, зелень свіжа. Колір властивий продуктам, які є в салаті. Консистенція варених овочів м'яка, сирих – трохи хрустка. Незаправлені салати зберігають в холодильнику не більше 12 год. при t 4-8оС Заправлені салати з варених овочів підлягають реалізації протягом 30хв.
Технологія приготування страв і закусок з овочів: ікра овочева, ікра баклажанна тощо; томати, перець, кабачки фаршировані. Вимоги до якості.
Ікра овочева. Цибулю і солодкий перець дрібно нарізують, моркву натирають на тертці. Моркву пасерують на олії, додають цибулю, солодкий перець, томатне пюре і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування ікру заправляють сіллю й оцтом, охолоджують. Перед подаванням ікру викладають у салатник гіркою і посипають подрібненою зеленню.
Цибуля ріпчаста – 1083/910, морква – 250/200, перець солодкий – 100/75, томатне пюре – 250, олія – 200, оцет 9 % – 20. Вихід – 1000.
Ікра з баклажанів і яблук. Баклажани миють, печуть у жаровій шафі до готовності, охолоджують, обчищають від шкірочки, м'якоть дрібно січуть, підсмажують. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда припускають і протирають. Цибулю дрібно січуть і пасерують. Підготовлені продукти змішують, заправляють сіллю, цукром, перцем, оцтом і тушкують до загусання, періодично помішуючи, потім охолоджують. Перед подаванням кладуть у салатник або на тарілку гіркою, посипають подрібненою зеленню.
Баклажани – 1247, маса печених баклажанів – 910; яблука свіжі – 286/200, цибуля ріпчаста – 238/200, олія – 56, оцет 9 % – 10, цукор – 20. Вихід – 1000.
Ікра бурякова з морквою. Буряки і моркву пропускають через м'ясорубку, кладуть у сотейник, додають олію, тушкують на помірному вогні, часто помішуючи, до готовності. Потім додають сіль, перець, пасеровану з томатним пюре цибулю, трохи води, тушкують ще 5 хв. і охолоджують. Перед подаванням ікру кладуть у салатник або на тарілку гіркою і посипають подрібненою зеленню.
Буряки – 875/700, морква – 375/300, олія – 130, томатне пюре – 63, цибуля ріпчаста – 95/75. Вихід – 1000.
Ікра з гарбуза. Підготовлений гарбуз (без шкірочки й насіння) нарізують скибочками, додають натерту на тертці моркву і припускають до готовності. Масу охолоджують, протирають, додають пасеровану дрібно посічену ріпчасту цибулю з томатним пюре, тушкують до загусання. Наприкінці тушкування додають сіль, цукор і охолоджують. Перед подаванням ікру кладуть у салатник чи на тарілку гіркою і посипають подрібненою зеленню.
Гарбуз – 1962/1374, морква – 250/200, цибуля ріпчаста – 357/300, томатне пюре – 100, олія – 100, цукор – 20. Вихід – 1000.
Ікра з кабачків. Обсмажені або печені кабачки з’єднають з пасерованою цибулею, томатним пюре, сіллю і тушкують, охолоджують, пропускають через м’ясорубку і знову тушкують до запікання. Масу охолоджують і заправляють оцтом, олією, перцем, можна додати часник. Перед подаванням ікру викладають у салатник гіркою і посипають подрібненою зеленню.
Кабачки – 1693/1354, маса готових кабачків – 880; цибуля ріпчаста – 143/120, томатне пюре – 110, олія – 50, оцет 3 % – ЗО або 9 % – 10, сіль – ЗО. Вихід – 1000.
Томати, фаршировані морквою – підготовлені томати наповнюють начинкою (натерта сира морква, м’якоть томатів, сметана, цукор, сіль, перець), зверху посипають дрібно нарізаним кропом.
Томати свіжі – 100/85, морква – 25/20, сметана – 20, цукор – 1. Вихід – 125.
Томати, фаршировані грибним салатом. Для салату використовують мариновані або солоні гриби, які тонко шаткують, додають нашатковану ріпчасту цибулю, подрібнені круто зварені яйця, зелень петрушки, м'якоть томатів, заправляють олією, перемішують. Підготовлені до фарширування томати наповнюють салатом, посипають зеленню. Так само можна фарширувати томати рибним чи м'ясним салатом.
Томати свіжі – 141/120, гриби мариновані або солоні – 27/20, цибуля ріпчаста – 6/5, олія – 5, яйця – 2, петрушка (зелень) – 3/2. Вихід –150.
Томати, фаршировані яйцем і цибулею. Підготовлені для фарширування томати посипають сіллю і перцем, наповнюють начинкою і поливають соусом майонез або сметаною з соусом Південний, притрушують зеленню. Приготування начинки: зварені круто яйця січуть, додають подрібнену м'якоть томатів і нашатковану зелену або ріпчасту цибулю, перемішують.
Томати свіжі – 147/125, яйця – 30, цибуля зелена або ріпчаста – 38/30, майонез чи сметана – 15, соус Південний – 3, перець чорний мелений – 1, зелень – 5. Вихід – 200.
Огірки, фаршировані салатом. Підготовлені для фарширування огірки у вигляді човника, кошика, циліндра наповнюють м'ясним або рибним, грибним салатом, заправляють сіллю і прикрашають.
Огірки свіжі – 100, салат м'ясний (рибний, грибний) – 60. Вихід – 150.
Вимоги до якості страв і закусок з овочів
Томати фаршировані наповнені начинкою або салатом, запах приємний, смак у міру солоний, властивий продуктам, з яких приготовлено страву. Тушковані овочі зберігають форму нарізування, смак і запах властиві продуктам, що входять до страви. Консистенція м'яка, соковита, колір від світло- до темно-коричневого. Маса ікри однорідна, консистенція в'язка. Смак і запах властиві продуктам, з яких її готують. Колір світло-коричневий, для ікри з буряків – темно-вишневий.
Технологія приготування страв і закусок з м'яса, м'ясних продуктів. Вимоги до якості
Свинина смажена, шпигована часником. Тазостегнову частину свинини шпигують часником, натирають сіллю, перцем і смажать до готовності у жаровій шафі, поливаючи соком і жиром, який виділяється під час смаження. Потім охолоджують і нарізують тоненькими скибочками упоперек волокон. Перед подаванням свинину кладуть на блюдо, поряд – свіжі томати й огірки.
Свинина (тазостегнова частина) – 87/74, часник – 1,3/1, жир тваринний топлений харчовий – 2, маса смаженої свинини – 50; томати свіжі – 29/25, огірки свіжі – 31/25.
Вихід – 100.
Сало варене, шпиговане часником. Сало шпигують часником і варять протягом однієї години, наприкінці варіння додають перець чорний горошком. Готове сало охолоджують і нарізують на порції по 30-50 г. На стіл подають із підливою з хрону.
Сало шпик – 1239,6/1190, часник – 26/20, перець чорний горошком – 0,1. Вихід – 1000.
Завиванець з чорносливом. Свинячу грудинку без реберних кісток відбивають, надаючи форму прямокутника, посипають сіллю, перцем і натирають часником. Зверху кладуть шар подрібненого на м'ясорубці чорносливу без кісточок, посипають сухим желатином, загортають у вигляді рулету, обгортають марлею, перев'язують шпагатом, варять у бульйоні, кладуть під гніт, охолоджують. З рулету знімають шпагат і марлю, нарізують на шматочки. Використовують як самостійну закуску або включають до м'ясного асорті.
Свинина (грудинка) – 1500/1250, чорнослив – 260, маса набухлого чорносливу без кісточок – 300, часник – 13/10, желатин – 20, маса напівфабрикату – 1550. Вихід –1000.
Рулет Полтавський. На зачищений, посипаний сіллю і перцем, пружок кладуть сало, натерте часником і нарізане брусочками. М'ясо з салом згортають у вигляді рулету, перев'язують шпагатом і припускають разом з овочами до готовності, наприкінці припускання додають лавровий лист. Готовий завиванець охолоджують, порціюють. На стіл подають разом з овочами.
Яловичина (крайка) – 1793/1320, сало шпик – 145,8/140, часник – 13/10, маса напівфабрикату – 1470; цибуля ріпчаста – 42/35, морква – 44/35, петрушка (корінь) – 27/20. Вихід – 1000.
Асорті м'ясне. Для його приготування використовують 3-4 види м'ясних продуктів. Відварні, смажені м'ясопродукти, свинокопченості, ковбасу, які нарізують тоненькими скибочками по 2-3 шт. на порцію кожного виду, кладуть на кругле або овальне блюдо, збоку – гарнір з трьох-чотирьох видів овочів букетами. Для гарніру використовують нарізані кубиками варену моркву, картоплю, свіжі або солоні огірки, салат з червоноголової капусти, зеленого салату, часточки чи кружальця томатів. До асорті можна включити завиванці, фаршировану курку тощо. Окремо в соуснику подають соус з хрону або майонез з корнішонами.
Яловичина – 54/40 або телятина – 59/39, язик яловичий чи свинячий – 42, окіст копчено-варений – 33/25, маса варених м'ясних продуктів – 75; гарнір – 50, соус – 15. Вихід – 140.
М'ясо або язик, або порося заливні. Варене м'ясо або язик, чи смажену телятину нарізують порціонними шматочками. Варене порося розрубують на порції Для м'ясного желе желатин замочують для набухання, відтяжку готують з яєчних білків так, як для желе рибного. З кісток варять бульйон з додаванням коріння і цибулі. Готовий бульйон проціджують, знімають жир. У гарячий бульйон вводять желатин, перемішують до повного його розчинення, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Бульйон охолоджують до температури 70 °С і вводять двома прийомами відтяжку. Желе доводять до кипіння і проварюють 15 хв. Потім витримують на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв, щоб воно стало прозорим. Желе проціджують, доводять до кипіння й охолоджують. У лоток наливають желе шаром 0,5 см, дають йому застигнути, кладуть підготовлені шматочки м'ясного продукту. Кожний шматочок оздоблюють зеленню петрушки, карбованою морквою, свіжими огірками, калиною. Потім обережно заливають охолодженим м'ясним желе і дають йому застигнути. Після цього заливають рештою желе так, щоб шар його над продуктами становив 0,5 см, і ставлять у холодильну шафу. Перед подаванням нарізують ножем з гофрованим лезом. Можна подавати з гарніром. На гарнір використовують свіжі або солоні огірки, томати, салат з червоноголової капусти, які поливають салатною заправою. Окремо подають соус з хрону з оцтом.
Язик яловичий – 126, або баранячий – 143, або свинячий – 127, маса вареного язика – 75; морква – 4/3, петрушка (зелень) – 4/3; для желе: кістки харчові (яловичі) – 125, маса бульйону – 125; желатин – 5, морква – 3,1/2,5, цибуля ріпчаста – 3/2,5, петрушка (корінь) – 1,6/1,2, оцет 3 % – 2, яйця (білок) – 9, лавровий лист – 0,04, маса желе – 125. Вихід – 200.
Холодець і заливні страви не зберігайте при мінусовій температурі: вода, яка міститься в них, замерзає і відокремлюється від загальної маси, при кімнатній температурі лід перетворюється на воду, яка збирається на поверхні страви. Страва втрачає не тільки зовнішній вигляд, а й смак. Холодець по-домашньому. Оброблений путовий яловичий склад заливають холодною водою (на 1 кг м'ясних продуктів 1,5-2 л води) і варять при слабкому кипінні 5-6 год., періодично знімаючи жир. Підготовлене м'ясо курки додають через 2,5-3 год .За одну годину до закінчення варіння кладуть підпечені овочі. Із зварених м'ясних продуктів видаляють кістки, хрящі, сухожилки. М'якоть дрібно ріжуть, з'єднують із процідженим бульйоном, солять, додають перець горошком, лавровий лист, доводять до кипіння (для стерилізації), наприкінці додають розтертий часник. Холодець розливають у тарілки або форми і залишають для застигання. Відпускають 100 г на порцію з соусом із хрону.
Кури І категорії – 76/53 або кури II категорії – 77/53, путовий склад яловичини – 44, морква – 4/3, петрушка (корінь) – 3/2, цибуля ріпчаста – 4/3, сіль – 2, часник – 5/4, лавровий лист – 0,02, перець чорний горошком – 0,05, маса готового холодцю – 100; соус з хрону – 20. Вихід - 100/20.
