Зараз в ефірі:
онлайн-конференція:
«
Роль закладів освіти у формуванні нульової терпимості до корупції та вихованні доброчесності в Україні
»
Взяти участь Всі події

Технологія приготування бісквітів різних видів

Технології

26.01.2021

870

18

0

Опис документу:
Методична розробка спрямована на професійно-педагогічне вдосконалення викладача або майстра виробничого навчання та якості підготовки по спеціальності: «Кондитер». Дана робота пропонується майстрам виробничого навчання та викладачам спец. дисциплін для набуття нових знань, умінь і навичок учнями під час проведення уроків виробничого навчання та лабораторно-практичних робіт з предмету: «Технологія борошняних кондитерських виробів»
Перегляд
матеріалу
Отримати код

Вступ

Бісквіт - кондитерське тісто і кондитерський «хліб», виготовленого з борошна, цукру та яєць.

Бісквіти мають масу різновидів, в яких використовуються або цілі яйця, або тільки білки і тільки жовтки. Або ж змінюється борошно: пшенична, вівсяна, рисова, кукурудзяна, а іноді замість борошна використовується печена картопля, житні сухарі змолоті в пудру, або горіховий порошок. При цьому змінюється смак, забарвлення, консистенція того чи іншого виду бісквіта, але його технологія приготування і структура тіста і випеченого виробу залишається незмінною. Визначальним для бісквітів є співвідношення між борошняної основою і яєчною масою. Більшість бісквітів має рідку консистенцію, яка ллється, що обумовлює обов'язкове використання форми (бляшана, мідна, алюмінієва, фольгова, паперова) при випічці. Форма обов'язково змащується зсередини маслом та підпилюється борошном, щоб запобігти пригоранню рідкого тіста.

Бісквіти широко використовуються в кондитерському виробництві, як основа для тортів, тістечок, для приготування складних, багатошарових тортів, печива та цукерок (як один з елементів).

Бісквіти проходять після випічки різну обробку:

  • з них знімають скоринку, що утворилася при випічці, пластують,

  • просочують соками, лікерами, варенням, сиропами,

  • глазурують шоколадом або цукром, лимонною і апельсиновою глазур'ю, покривають різними кремами,

  • прошаровують мармеладом, патом, смоквою, повидлом і т. д.

Бісквіт основний

Рисунок 1 - Бісквіт основний

Завдяки своїм властивостям бісквітний н/ф (Рис.1) часто використовують при приготуванні тістечок і тортів. Правильно випечений н/ф має тонку верхню скоринку, пишну, дрібнопористу, пружну консистенцію м'якушки, яка при легкому надавлюванні стискається, а потім швидко відновлює попередню форму; н/ф легко нарізується на пласти, які добре просочуються ароматизованими сиропами і поєднуються за смаком з різноманітними оздоблювальними напівфабрикатами.

Бісквітне тісто готують шляхом збивання яєчно-цукрової маси і наступним перемішуванням цієї маси з борошном. Якість бісквітного н/ф залежить від складу і якості сировини, а також від технології приготування тіста.

При приготуванні бісквітного тіста використовують яйця чи меланж. Найкраще використовувати дієтичні чи свіжі яйця, що мають високу властивість утворювати піну.

На в'язкість і піноутворення яєць (меланжу) суттєво впливає температура сировини. З підвищенням температури маси підвищується піно утворююча властивість яєчних продуктів.

Оптимальна температура яєць і меланжу перед збиванням становить 15-20°С.

Під час інтенсивного збивання яєчно-цукрова маса поступово збільшується і досягає об'єму, що перевищує початковий у 2,5-3 рази. Максимальний об'єм маси досягається приблизно через 30-40хв. від початку збивання. Значне збільшення об'єму яєчно-цукрової маси пояснюється насиченням її великою кількістю дрібнесеньких бульбашок повітря у процесі збивання. При замішуванні з борошном повітряні бульбашки частково руйнуються, що може призвести до осідання тіста, тому замішувати його потрібно швидко (до 30сек), але дуже обережно. Готове тісто одразу випікають.

Борошно потрібно використовувати з середнім вмістом (28-34%) слабкої клейковини. При використанні «середнього» чи «сильного» борошна утворюється «затягнуте» тісто, а випечений з нього напівфабрикат матиме щільну, мало пористу консистенцію. Якщо ж у борошні занижена кількість слабкої клейковини, н/ф буде надто крихким, що ускладнить його використання.

До рецептури бісквітного тіста (за винятком бісквіту «Буше» і масляного бісквіту) входить крохмаль картопляний (20% від маси борошна), який знижує кількість клейковини у борошні й робить тісто більш пластичним, а випечені вироби − менш крихкими. Якщо для приготування тіста використали борошно з малим вмістом слабкої клейковини, то немає потреби використовувати крохмаль, його замінюють на пшеничне борошно.

Для ароматизації бісквітного тіста найкраще використовувати ванільну чи ромову есенції.

Технологічна картка №1

«Основний бісквіт»

Збірник рецептур борошняних кондитерських та булочних виробів

Сировина

Витрати сировини на 1кг.н/ф (г)

1

Борошно

281

2

Крохмаль

69

3

Цукор

690

4

Меланж

578

5

Есенція ванільна

3,4

Маса напівфабрикату

1620

Вихід

1000

Приготування тіста

Приготування тіста холодним способом. Підготувати необхідну сировину (Крок 1) В чані збивальної машини збивають меланж (Крок 2) та цукор, спочатку включивши малу швидкість, а потім велику (Крок 3). Процес збивання продовжується 30-40хв., при цьому маса збільшується в об’ємі в 2,5-3 рази, набуваючи світло-жовтого кольору та однорідної консистенції (кристалики цукру повинні повністю розчинитися).

В кінці збивання додають змішану з крохмалем борошно (Крок 4) і продовжують заміс протягом 15с (Крок 5).

Формування тіста

Тісто розливають в противні чи форми (Крок 6), дно попередньо застилають пергаментним папером, а борта змазують жиром. Форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто під час випікання не виливалося.

Випікання бісквітного напівфабрикату основного

Товщина випеченого бісквіту для рулету повинна бути не більше 10мм Поверхню тіста вирівнюють ножем чи лопаткою і обережно ставлять в шафу для випікання. Не рекомендується перші 10хв випікання переставляти форми, так як від найменшого коливання лопаються стінки кульок, повітря вивільнюється і бісквіт робиться щільним, важко пропікається. Температурний режим та час випікання залежать від об’єму та товщини тіста.

Готовність бісквіту перевіряють по кольору та пружності. Кірочка повинна бути золотисто-жовтою з коричневим відтінком. При натискуванні пальцем на не пропеченому бісквіту залишається заглиблення.

Охолодження та використання

Випечений напівфабрикат охолоджують (Крок 7) 20-30хв. Потім тонким ножем відділяють бісквіт від бортів по всьому периметру, бісквіт з папером викладають на стіл та залишають вистоюватись 10-15хв папір при цьому не знімають так, як він попереджує підсихання бісквіту. За час вистоювання бісквіт надає міцності, пориста структура м’якуша закріплюється. Після витримки бісквіта папір знімають і напівфабрикат зачищають. В такому вигляді його використовують, як основу для приготування різноманітних тістечок та тортів (Крок 8).

Таблиця№1 покрокове приготування бісквіту основного

Крок 1- Підготовка сировини

Крок 2-Збивання меланжу

Крок 3-Збивання меланжу з цукром

Крок 4- Додавання до збитої маси борошна

Крок 5- Замішування тіста

Крок 6- Формування тіста

Крок 7- Охолодження випеченого бісквіту

Крок 8-Використання вистояного бісквіту

Бісквіт масляний

М

Рисунок 2- Масляний бісквіт

асляний бісквіт (Рис.2) готують із тієї ж сировини, що й основний бісквіт, але з додаванням вершкового масла (близько 75% ваги борошна). Вироби з масляного бісквіта висококалорійні, у них ніжний смак, при нарізуванні вони менше кришаться. Однак вироби виходять більше щільними, чим з основного бісквіта.

При виготовленні масляного бісквіта розпушувачі звичайно не додають, тому що обсяг тіста збільшується при збиванні яєчно-цукрової суміші. Якщо готують великі вироби, то як розпушувач застосовують вуглекислий амоній.

З масляного бісквіта випікають кекси, печиво, напівфабрикати для тортів.

Напівфабрикат промащують менш жирними кремами, ніж звичайний бісквіт.

Кекси з масляного бісквіта випікають у змазаних маслом і посипаних борошном формах - чотирикутних, круглих, циліндричних, а деякі на кондитерських листах.

Є чотири способи приготування масляного бісквіта.

Перший спосіб. У приготовлене теплим способом бісквітне тісто вливають тонким струменем гаряче вершкове масло й інтенсивно перемішують (інакше легка бісквітна маса підніметься нагору, а масло осяде). Готове тісто негайно розливають у форми й випікають при 180—200°С.

Другий спосіб. Зачищене вершкове масло й цукровий пісок збивають 10-15хв. до одержання пишної маси й, продовжуючи збивати, уводять невеликими порціями яйця. Якщо для окремих виробів за рецептурою передбачений вуглекислий амоній, то його розчиняють у яйцях. Коли в збитій масі розчиняться всі крупинки цукру, додають просіяне борошно й дуже обережно перемішують, тому що тісто може ущільнитися. Випікають при температурі 200 - 220°С.

Третій спосіб. Яйця й цукровий пісок підігрівають на водяній лазні до 40°С, а потім збивають. Вершкове масло змішують із просіяним борошном і збивають 5 - 10хв. , поки не вийде пишна маса; не припиняючи збивати, поступово вливають збиті із цукровим піском яйця (тісто має бути однорідним). Розпушувачі не додають.

Четвертий спосіб. У розм’якшене вершкове масло додають третю частину передбаченого за рецептурою цукрового піску й збивають 5 - 10хв. Не припиняючи збивати, поступово вливають яєчні жовтки й продовжують збивати ще 10хв.

В іншому посуді на водяній лазні підігрівають до 38°С яєчні білки, змішані з іншим цукровим піском (2/3), і збивають до одержання пишної маси. Частину збитих білків перемішують із масляною масою, додають просіяне борошно й інші білки. Розпушувачі не застосовують. Випікають тісто при 200 - 220°С.

При випіканні виробів з масляного бісквіта рекомендується в перші хвилини підтримувати в кондитерських печах трохи підвищену температуру; при низькій температурі вироби не піднімаються, стають щільними, на них не утвориться гарної скоринки. За більш високої температури вироби можуть осісти.

Технологічна картка №2

«Бісквіт масляний»

Збірник рецептур борошняних кондитерських та булочних виробів

Сировина

Витрати сировини на 0,570кг.н/ф (г)

1

Борошно пшеничне

234

2

Цукор

176

3

Маргарин

175

4

Яйця

140

5

Амоній

1,4

6

Сіль

1,4

7

Есенція ванільна

1,4

8

Цукрова пудра

8

Маса напівфабрикату

725

Вихід

570

Приготування тіста

Підготувати сировину (Крок 1). Маргарин нарізують на шматочки і збивають на малих обертах вінчика, доки не утвориться пластична маса. Потім додають цукор і збивають 5-10хв (Крок 2). До цієї маси порціями додають суміш яєчного меланжу (Крок 3), солі, розчиненого амонію (Крок 4), есенції, знову збивають (Крок 5), доки маса не набуде пишної кремоподібної консистенції, потім додають просіяне борошно і швидко замішуємо вручну, щоб не затягнути тісто (Крок 6).

Формування тіста

Готове тісто для великих кексів розкладають у прямокутні чи круглі металеві форми, помащені вершковим маслом і посипані борошном, або застелені папером (Крок 7). Виделкою, змоченою в олії, роблять на поверхні смужку посередині, щоб в кекси при випічці утворилася по всій довжині тріщина.

Випікання напівфабрикату

Великі кекси випікають 1-1.5год. за т. 170-190С. Маленькі – за т.200-210С 20-25хв. Готовність кексу визначають проколюванням дерев’яною паличкою.

Готові охолоджені кекси посипають цукровою пудрою.

Охолодження та використання

Таблиця№2 покрокове приготування масляного бісквіту

Масляний бісквіт охолоджують, виймають з форми, використовують(Крок 8). При подачі посипають цукровою пудрою.

Крок 1- Підготовка сировини

Крок 2- Збивання масла з цукром

Крок 3- Додавання яєць в масляну суміш

Крок 4- Додавання солі та соди

Крок 5- Додавання до маси есенції

Крок 6- Замішування тіста

Крок 7- Формування тіста

Крок 8- Використання бісквіту

Бісквіт «Дакуаз»

Рисунок 3 – Бісквіт «Дакуаз»

Дакуаз (Рис 3) - по справжньому класичний французький бісквіт, в якому основною складовою вважаються горіхи. Цей вид бісквіту часто використовують в приготуванні різноманітних десертів. До складу тіста входить два види борошна, пшеничне і горіхове, зазвичай в рівній кількості.

Технологічна картка №3

Бісквіт «Дакуаз»

Збірник технологічних карток

Сировина

Витрати сировини на 0,380кг.н/ф (г)

1

Борошно мигдальне

100

2

Борошно пшеничне

50

3

Яєчні білки

160

4

Цукор

125

5

Цукрова пудра

60

Маса напівфабрикату

495

Вихід

380

Приготування тіста

Підготувати сировину (Крок 1). З’єднати мигдальне борошно, пшеничне, цукрову пудру. Всі інгредієнти перемішуємо та просіваємо через сито. Охолодженні білки збиваємо спочатку на маленькій швидкості появи піни, а потім швидкість збільшити та збивати білок до стійкої маси (Крок 2). Не змінюючи швидкості в 3-4 прийому додати цукор та продовжувати збивати до стійких піків (Крок 3) доки маса не стане блискучою та буде мати гладеньку структуру. В 2 - 3 прийоми в збиту білкову маси додати суміш сухих просіяних інгредієнтів (Крок 4). Обережно перемішати масу знизу - вверх за допомогою силіконової лопатки (Крок 5). Як тільки складові з’єднаються припинити перемішування.

Формування тіста

Наповнити тістом кондитерський мішок з гладенькою насадкою (Крок 6). Відсадити тісто на підготовлену форму вкриту пергаментом у вигляді круга (Крок 7), починаючи від центру форми. Посипати сформоване тіста цукровою пудрою та залишити на 5-10хв для утворення тоненької шкоринки.

Випікання напівфабрикату

Випікають Дакуаз в попередньо розігрітій духовці при температурі 170С 15-20хв.

Охолодження напівфабрикату

Випечений напівфабрикат охолоджують разом з пергаментним папером на решітці (Крок 8).

Таблиця№3 покрокове приготування бісквіту Дакуаз

Після повного охолодження з напівфабрикату знімають пергамент. паппапір.

Крок 1- Підготовка сировини

Крок 2- Збивання охолоджених білків

Крок 3- Збивання білків з цукром

Крок 4-змішування сухих інгридієнтів

Крок 5- Перемішування маси

Крок 6- Викладання тіста в кондитерський мішок

Крок 7- Відсаджування тіста

Крок 8- Охолодження н/ф на решітці

Бісквіт «Мох»

Рисунок 4 – Бісквіт «Мох»

Бісквіт «Мох» (Рис 4) - використовують для декору кондитерських виробів. Його ще називають молекулярний бісквіт, спонж - кейк - дуже оригінальний кондитерський виріб для декору сучасних тортів, тістечок та десертів.

На професійному рівні кондитери використовують для цього декоративного бісквіту спеціальні сифони. Однак, цей вид бісквіту можна приготувати простішим, більш доступним способом.

Технологічна картка №4

Бісквіт «Мох»

Збірник технологічних карток

Сировина

Витрати сировини на 90г.н/ф (г)

1

Яйце

40

2

Інвертний сироп

30

3

Цукор

12

4

Барвник

0,01

5

Борошно

25

6

Розпушувач

5

Маса напівфабрикату

112

Вихід

90

Приготування тіста

Підготувати необхідну сировину (Крок 1). З’єднати яйця, цукор та інвертний сироп (Крок 2). Збити яйця кімнатної температури разом з інвертним сиропом та цукром до однорідної маси (Крок 3). В кінці додаємо термостійкий барвник потрібного кольору (Крок 4). Борошно змішати з розпушувачем, просіяти через сито та ввести в яєчну - цукрову масу (Крок 5). Обережно перемішати отриману масу, щоб зберегти пухку структуру.

Формування тіста

Розкласти тісто по невеликим ємностям (Крок 6) ( краще використовувати одноразові пластикові стаканчики) на 1/3 від об’єму.

Випікання напівфабрикату

Ємності з тістом ставимо випікати в мікрохвильову піч на 2-3хв.

Охолодження та використання

Готовий бісквіт «Мох» охолодити (Крок7), перевернувши при цьому ємність догори дном, розірвати на шматочки та використовувати для декору (Крок 8).

Таблиця№4 покрокове приготування бісквіту «Мох»

Крок 1- Підготовка сировини

Крок 2- З’єднання яєць, цукру та інвертного сиропу

Крок 3- Збивання яєць з цукром та інвертним сиропом

Крок 4- Додавання барвника

Крок 5-Введення борошна та розпушувача

Крок 6-Формування тіста

Крок 7-Охолодження готового виробу

Крок 8-Використання бісквіту для декору

Бісквіт «Буше»

Рисунок 5 – Бісквіт «Буше»

Бісквіт Буше (Рис 5) називають також «круглим». Такий бісквіт призначений в основному для приготування тістечок «Буше», і складаються з двох круглих чи овальних пластів бісквіта, які скріплюються між собою кремом та глазурованих помадою чи ганашем. Бісквітне тісто Буше має особливості в приготуванні і складової інгредієнтів. Випечений бісквіт Буше більш повітряний та легкий порівняно з класичним бісквітом, в сирому вигляді тісто повинно бути достатньо в’язким для того, щоб його можна було випекти без розтікання по поверхні противня.

Технологічна картка №5

Бісквіт «Буше»

Збірник рецептур борошняних кондитерських та булочних виробів

Сировина

Витрати сировини на 0,6кг.н/ф (г)

1

Жовток яєчний

171

2

Цукор

170

3

Борошно пшеничне

197

4

Лимонна кислота

0,1

5

Білок яєчний

265

6

Ванільна есенція

0,1

Маса напівфабрикату

803

Вихід

600

Приготування тіста

Підготувати сировину для бісквіту Бушу (Крок 1). Охолодженні яйця розділяємо на білки та жовтки. У миску з яєчними жовтками висипаємо весь цукор (Крок 2) та за допомогою міксера на середній швидкості, збиваємо компоненти до стійкої піни (Крок 3). Після цього додаємо ванільну есенцію і знову все добре збиваємо до однорідної білої повітряної маси. Після цього відразу ж висипаємо просіяне борошно і швидко збиваємо все протягом 10-15сек до однорідності. Яєчні білки збиваємо міксером на середній швидкості до піків (Крок 4). Після цього додаємо в білкову суміш лимонну кислоту і знову все перемішуємо до однорідності. за допомогою столової ложки обережно перекладаємо збиті білки в миску з жовтково-борошняної сумішшю (Крок 5) і обережно перемішуємо всі компоненти саме ручним віником або столовою ложкою до утворення однорідної маси (Крок 6). Завдяки цьому процесу бісквіт вийде дуже ніжний, м'який і легко підніметься в духовці.

Формування тіста

Звуженою круглою трубочкою діаметром 2-3см та кондитерського мішка видавлюємо невелику кількість тіста на противень змащений олією на відстані 3см один від одного,(Крок 7) так як бісквітний Буше має властивість розтікатися.

Випікання напівфабрикату

Розігріваємо жарову шафу до температури 190С. Випікаємо коржики в духовій шафі протягом 15-25хв до утворення золотисто-коричневого кольору. Готовність бісквіта перевіряємо пальцем руки - злегка натискаємо їм на тісто і дивимося результат. Якщо вм'ятина на коржі швидко зникає, а поверхня бісквіта відновлює свій колишній зовнішній вигляд, значить - заготовки для тістечок готові.

Охолодження та використання

Таблиця № 5 покрокове приготування бісквіту Буше

Залишаємо коржики на 5-10хв, щоб вони прохололи, а після - скориставшись дерев'яною лопаткою, перекладаємо бісквіт на решітку остигати до кімнатної температури (Крок 8). З напівфабрикатів готують тістечка з різними кремами, глазур ями та оформленням.

Крок 1- Підготовка сировини

Крок 2-Зєднання жовтків з цукром

Крок 3- Збивання жовтків з цукром до однорідної маси

Крок 4-Збивання білків до стійких піків

Крок 5- З’єднання білків з жовтковою масою

Крок 6- Перемішування до однорідної маси білків з жовтками

Крок 7- Відсаджування тіста

Крок 8- Охолодження готових Буше

Бісквіт «Їжа янголів»

Рисунок 6 – Бісквіт «Їжа янголів»

«Їжа янголів» (Рис - 6) - білий бісквіт, що містить тільки міцно збиті яєчні білки. Щоб тісто добре наповнилося бульбашками повітря й бісквіт став повітряним, яєчні білки повинні бути збиті в міцну піну. Жовтки надавали б бісквіту жовтий колір та перешкоджали збиванню білків. Ключем до успіху при виготовленні «Їжі янголів» є винний камінь, який додають до білків для стабілізації. Класичний рецепт не передбачає додавання в тісто розпушувача, повітряна структура в основному забезпечується повітрям, що містяться у збитих білках. «Їжа янголів» не містить масла або інших жирів і, таким чином, не є здобною випічкою, що відрізняє його від усіх інших видів бісквіту. Завдяки м'якій пшениці й повній відсутності жирів янгольський бісквіт має дуже легку текстуру й ніжний смак. За змістом яєць й цукру «Їжа янголів» перевершує інші бісквіти, це дуже солодкий десерт. Проте, страву відносять до низькокалорійних через відсутність жирів, а також через легку об'ємну текстуру і, відповідно, меншу вагу порції.

Технологічна картка №6

Бісквіт «Їжа янголів»

Збірник технологічних карток

Сировина

Витрати сировини на 0,5кг.н/ф (г)

1

Борошно

125

2

Цукор

250

3

Сіль

2

4

Білки яєчні

400

5

Лимонна кислота

1

Маса напівфабрикату

777

Вихід

500

Приготування тіста

Підготувати сировину необхідну для приготування бісквіту (Крок 1). Білки кімнатної температури збиваємо до появи піни (Крок 2), додаємо сіль, лимонну кислоту та продовжуємо збивати до стійких піків поступово додаючи цукор. Коли цукор повністю розчиниться в білках поступово додаємо просіяне борошно (Крок 3) та обережно перемішуємо. Маса повинна вийти пухка, стійка та збільшитися в об’ємі в 7 разів.

Формування тіста

Для формування бісквіту використовують спеціальну форму з отвором в середині. Форму не змазують, щоб ніжне тісто могло підніматися по бортиках форми. Готове тісто викладаємо в форму на 2/3 від її об’єму (Крок 5)

Випікання напівфабрикату

Підготовлену форму з тістом ставлять в розігріту до 180С жарову шафу та випікають протягом 25-30хв.(Крок 6) Готовність перевіряємо натискаючи злегка на бісквіт, він повинен бути пружний, злегка вологий.

Охолодження та використання

Випечений бісквіт слід остуджувати в формі в перевернутому стані, щоб бісквіт не осів під власною вагою (Крок 7). Форма з недостиглим бісквітом повинна бути піднята над поверхнею столу, щоб забезпечити достатній для охолодження приплив повітря. Спеціальні форми для випічки «Їжі янголів» забезпечені спеціальними ніжками. При відсутності ніжок форму встановлюють на пляшці з водою, помістивши її центральний отвір на шийці пляшки. Якщо форма покрита антипригарним покриттям або змащена маслом, бісквіт при охолодженні може впасти і розплющитися.

Янгольський бісквіт слід розрізати зубчастим хлібним ножем, так як пряме лезо мне бісквіт, а не ріже його (Крок 8). Для розрізання бісквіту підходять електричні зубчасті ножі, фрези або міцна нитка. «Їжу янголів» глазурують, але частіше поливають солодким соусом. Деякі книги рекомендують заповнювати отвір в середині торта збитими вершками і прикрашати його фруктами.

Таблиця№6 покрокове приготування бісквіту «Їжа янголів»

Крок 1− Підготовка сировини

Крок 2− Збивання білків

Крок 3- Додавання борошна

Крок4- Вимішування маси

Крок 5-Формування тіста

Крок 6- Випікання н/ф

Крок 7- Охолодження н/ф

Крок 8- Охолодження бісквіту

Література:

1.Л.О.Клюковська, О.В.Гараскевич лабораторний практикум з предмету «Технологія борошняних кондитерських виробів». Київ 2011р. «Освіта України»

2.Г.Т.Зайцева, Т.М.Горпинко «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів». Київ 2002р. «Вікторія»

3.Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия: уч. пос. Ростов-на-Дону: Феникс, 2005.

4.Барановский В.А., Перетятко Т.И. Кондитер: уч. пос. Ростов-на-Дону: Феникс, 2004.

5.http://alisa-tort.com.ua

6.https://smakplus.com/food/kondyterski-vyroby/

7.http://cookery.com.ua/vipichka#.WmGbsfmLTIU

Майстер клас на тему: «Технологія приготування бісквіту Мох»

Майстер-клас - це особливий жанр узагальнення та поширення досвіду, що представляє собою фундаментально розроблений оригінальний метод або авторську методику, що спирається на свої принципи і має певну структуру.

Завдання майстер-класу:

  • передача майстром свого досвіду роботи шляхом прямого і коментованого показу послідовності дій, методів, прийомів і форм професійної діяльності

  • спільне відпрацювання методичних підходів майстра,

  • ухвалення рішення;

  • рефлексія власної професійної майстерності учасниками майстер-класу;

  • надання допомоги учасникам майстер-класу у визначенні завдань саморозвитку

  • формування індивідуальної програми самоосвіти й самовдосконалення.

Мета: ознайомити та показати новітні технології приготування бісквіту Мох.

Мотивація: ця новітня, оригінальна, дивовижна технологія приготування бісквіту, дає можливість кондитеру гарно, сучасно, креативно та смачно оформити кондитерські вироби. Також цим бісквітом можна зробити оформлення до святкового столу.

Матеріально – технічне забезпечення:

  • обладнання: мікрохвильова піч;

  • устаткування: ваги, міксер;

  • інвентар та посуд: ложка, силіконова лопатка, чаша для збивання, ножиці; одноразові стакани;

  • сировина: яйця, мед, розпушувач, цукор. борошно, барвники

Технологія приготування тіста для бісквіту Мох

  • Підготовляємо всю необхідну сировину та інвентар для приготування Моху.

  • В ємності для збивання з’єднуємо яйця, цукор, мед та збиваємо міксером до повного розчинення цукру та збільшення маси в об’ємі в 2 рази.

  • В збиту масу всипаємо просіяне борошно змішане з розпушувачем та ретельно вимішуємо до однорідності.

  • Готову бісквітну масу зафарбовуємо барвниками в різні кольори.

  • Забарвлений бісквіт розкладаємо в одноразові стакани на 1/3 від його об’єму.

  • Стакани з бісквітом ставимо в мікрохвильову піч на 2-3хв.

  • По закінченню часу Мох виймають та охолоджують.

  • Охолоджений бісквіт звільняємо від стаканчиків за допомогою ножиці.

  • Мох розривають на шматочки та використовують для оформлення кондитерських виробів та декорування святкових столів.

Види оформлення кондитерських виробів бісквітом Мох

Висновки

В технології проведення майстер-класу головне - не повідомити і освоїти

інформацію, а передати способи діяльності, чи то прийом, метод, методика, чи

технологія. Передати продуктивні способи роботи - одна з найважливіших завдань для майстра. Позитивним результатом майстер-класу можна вважати результат, що виражається в оволодінні учасниками новими творчими способами вирішення педагогічної проблеми, у формуванні мотивації до самонавчання, самовдосконалення, саморозвитку.

Відображення документу є орієнтовним і призначене для ознайомлення із змістом, та може відрізнятися від вигляду завантаженого документу.