Зараз в ефірі:
онлайн-конференція:
«
Роль закладів освіти у формуванні нульової терпимості до корупції та вихованні доброчесності в Україні
»
Взяти участь Всі події

Приготування закритих та відкритих пирогів з здобного безопарного дріжджового тіста

Технології

29.01.2021

193

4

0

Опис документу:
План уроку розроблений для використання на уроках виробничого навчання з предмеета :"Технологія борошняних кондитерських виробів. Плен уроку вміщує: інструктажі, опорний конспект, алгоритм приготування, технологічні картки, картки завдання.
Перегляд
матеріалу
Отримати код

ПЛАН УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

ТЕМА: Приготування дріжджового тіста і виробів з нього.

Тема уроку: Приготування закритих та відкритих пирогів з здобного безопарного дріжджового тіста

Мета уроку:

Навчальна: засвоїти прийоми та навички самостійного приготування безопарного здобного дріжджового тіста і приготування пирогів закритих та відкритих.

Розвиваюча: розвити в учнів інтерес до теми, до професії кондитера.

Виховна: виховувати в учнів бережливе ставлення до майна, електроенергії; обладнання, сировини.

Матеріально – технічне

забезпечення уроку: план уроку, программа, збірник рецептур, технологічні картки, інвентар, посуд, обладнання.

Сировина: цукор, масло вершкове, дріжджі, сіль, олія, молоко цільне, начинка, яйця, ванільна пудра.

ХІД УРОКУ

Організаційна частина

Перевірити:

  • Присутність учнів за списком;

  • Стан санітарного одягу;

  • Дотримання учнями правил особистої гігієни;

  • Готовність учнів до роботи.

Вступний інструктаж.

  1. Повідомлення теми та мети уроку.

  2. Виявити рівень теоретичної підготовки учнів.

  • Які види пирогів ви знаєте?.

  • Яку начинку можна використати для приготування пирогів?

  • З якого тіста ми сьогодні будемо готувати пироги?

  • Назвіть складові дріжджового здобного безопорного тіста?

  • Що таке здоба?

  • Розкажіть ,яка різниця між дріжджовим тістом приготованим опарним та безопарним способом?

  • Що відбувається з тістом внаслідок процесу бродіння?

  • Чи правда, що дріжджове тісто бродить при температурі 15С?

  • Для чого проводять обминку тіста?

  • При якій температурі ми будемо випікати пироги?

  • Як визначають готовність виробів з дріжджового тіста?

  1. Розказати і показати:

- організацію робочого місця, підбір інструменту, інвентарю та посуду, при приготуванні здобного дріжджового тіста,відкритих та закритих пирогів з нього..

- розказати і показати послідовність технологічного процесу при приготуванні здобного дріжджового безопарного тіста.

  • Підігріти рідину (молоко або воду);

  • Розчинити в ній дріжджі, сіль, цукор;

  • Додати яйця або меланж;

  • Додати борошно і замісити тісто;

  • За 2-3 хв. до кінця замішування додати жир розтоплений;

  • Через 1 годину після бродіння тіста робимо обминку тіста.

  • Підготувати начинку для пирога.

  • Із готового тіста формуємо закриті та відкриті пироги, використовуючи начинки;

  • Сформовані вироби змащуємо яйцем;

  • Підготовлені вироби випікаємо.

Можливі помилки та шляхи їх усунення при приготуванні дріжджового тіста

Можливі недоліки

Причина виникнення

Шляхи попередження

Тісто не підходить або процес бродіння проходить мляво

Тісто охолодили нижче 10°С. Використали неякісні дріжджі. Тісто перегрілося понад 55 °С.

Послідовно підігріти тісто до 50°С. Додати до тіста якісні дріжджі, тісто охолодити до 50°С і додати якісні дріжджі.

Тісто невеликого об’єму.

Недостатнє чи надмірне обминання тіста.

Робити обминку тіста залежно від „сили” бродіння.

Тісто кисле

Тісто перебродило.

Замісити нове тісто без дріжджів, використати кисле тісто як закваску.

Тісто солодке або солоне.

Цукор або сіль поклали понад норму, внаслідок чого затримується розвиток дріжджів.

Замісити тісто без цукру або солі та з’єднати тісто з надто солодким або солоним.

Поточний інструктаж

  1. Цільові обходи майстром робочих місць учнів з метою надання допомоги та контролю виконання всіх операцій технологічного процесу.

  2. Увага майстра фіксується на роботі кожного учня, особливо на діяльності слабких учнів. Виявити помилкові дії учнів, майстер практичним прикладом допомагає їх подолати.

  3. Пояснити правила техніки безпеки (на електрообладнанні), санітарії та гігієни.

  4. Роздати технологічні картки та ознайомити з критеріями оцінювання та повідомити кількість часу на використання завдання.

Дії майстра в/н у здійсненні допомоги:

Дії учня

  • організувати робоче місце;

  • контролює додержання правил ОП;

  • при підготовці сировини до роботи;

  • при приготуванні дріжджового тіста;

  • при приготуванні начинки з маку;

  • при приготуванні начинки з сиру;

  • при приготуванні начинки з свіжих яблук;

  • при формуванні виробів: ватрушок, пиріжків, булочок з маком;

  • при випіканні виробів

  • Організовує робоче місце, підбирає інвентар і посуд, дотримується правил ОП санітарії і гігієни;

  • Підготовлює сировину згідно рецептурі до роботи;

  • Послідовно додає сировину і замішує безопарне здобне дріжджове тісто;

  • Підготовляємо начинки;

  • Формує заготовки круглої чи квадратної форми для пирогів покладені на змащений жиром лист;

  • Випікає виріб.

Заключний інструктаж

    1. Провести аналіз роботи кожного учня, характеристику виробів.

    2. Проведення підсумків уроку, відмітити кращих учнів, виставити оцінки.

    3. Здача робочих місць.

    4. Повідомити домашнє завдання.

ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ

Борошно обов'язково добре просівають. Навіть краще підсушити його у теплому місці. Дріжджі мають бути свіжими, а молоко - теплим, а не гарячим чи холодним. Гаряче вбиває, а холодне не дає розвиватися тісту. Його вимішують доти, поки воно не почне легко відставати від рук. У кінці замішування треба додати трішки олії. Тісто вважається готовим, коли воно збільшиться в об'ємі 1,5-2 рази і стане пухким та еластичним. У жодному разі не можна давати тісту перестоювати - воно буде кисле й глевке. Щоб надати виробам гарного зовнішнього вигляду, за 2-3 хвилини до випікання двічі змащуємо їх яйцем, змішаним із невеликою кількістю води та цукру. Під час випікання підтримують у духовці належну температуру. Добре спечене тісто легко відстане від пательні чи форми, коли вони застелені, змащеним олією папером. Якщо виріб важко відокремити від пательні, слід обгорБорошнонути її мокрим рушником або потримати над парою. Вироби з дріжджового тіста розрізують, лише коли вони охолонуть.

Дозрівше тісто повинно відповідати наступним вимогам:

  • газоутворення в сформованих тістових заготовках при розстоюванні повинно бути достатньо інтенсивним;

  • фізичні властивості тіста повинні бути оптимальними для його обробки і формоутримання;

  • кількість незброджених цукрів і продуктів гідролітичного розпаду білків повинна забезпечувати утворення забарвлення скоринки виробів;

  • утворення продуктів, які обумовлюють смак та аромат готових виробів, повинно бути у достатній кількості.

СХЕМА ПРИГОТУВАННЯ ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Назва тіста: «Безопарне дріжджове тісто для пирогів закритих та відкритих печених»

Спосіб розпушування: біологічний (дріжджі)

Обладнання: ваги, виробничі столи.

Інструменти, посуд: сотейники, каструлі, миски, тарілки, ножі, сито, дошки розробні, ложки, виделки, тара для відходів.

Правила техніки безпеки: поводження з електроприладами, поводження з ножами та іншими колючими предметами, правила роботи в лабораторії, дотримання санітарних вимог.

Сировина

Брутто

Нетто

1

Борошно вищого або І ґатунку

633

633

2

Цукор

44

44

3

Маргарин столовий

19

19

4

Сіль

10

10

5

Дріжджі (пресовані)

19

19

6

Вода

300

300

Вихід:

-

1000

Технологія приготування

Вправа №1. Підготовка сировини до виробництва.

  • просіяти борошно, цукор;

  • зачистити маргарин;

  • розвести дріжджі теплою водою і процідити;

  • розтопити маргарин;

Вправа №2. Приготування тіста.

  • підігріти рідину;

  • до рідини додати дріжджі, цукор, сіль, всипати борошно;

  • добре перемішати 7 – 8 хвилин;

  • в кінці замішування ввести маргарин;

  • замісити тісто;

  • поставити на 3 – 4 години у тепле місце;

  • в процесі бродіння обминати 2 – 3 рази.

Характеристика готового тіста

Зовнішній вигляд: тісто збільшується в об’ємі в 2 – 3 рази, поверхня тіста опукла, гладка, при легкому натискуванні пальцями залишається слід, який повільно вирівнюється.

Смак і запах: тісто набуває приємного спиртового запаху.

Консистенція: добре вимішене тісто легко відстає від рук і стінок посуду.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування виробу:пироги закриті або відкриті

Найменування сировини

Витрати сировини в г нетто на  1 шт. вагою 600г

Технологічні вимоги до сировини

тісто

начинка

 

 

Сировина відповідає вимогам НТД

 

 

 

 

Борошно

106

 

Цукор

12

 

Масло вершкове або маргарин

7

 

Дріжджі

1,8

 

Сіль

1,8

 

Вода

53

 

Сир

 

403

Цукор

 

68

Борошно

 

6

Яйця

 

13

Ванілін

 

1,7

Борошно для підпилу

 

6

Олія рослинна для форм

 

10

Яйця для змащування пирога

 

10

Вихід

 

600

Технологія приготування:

1. Із дріжджового тіста замішаного безопарним способом сформувати відкритий або закритий пиріг.

2. Начинку приготувати таким чином: сир пропустити через сито або протирочну машину  додати масло, цукор, борошно, яйця, ванілін, сіль і добре перемішати масу.

3. Краї і всю поверхню пирога змастити яйцем, дати повне розстоювання  і випікати при температурі 215-225 градусів.

Характеристика готового виробу:

Зовнішній вигляд

Виріб рівномірно пропечений.

Поверхня

Глянцева

Колір виробу

Колір скориночки від світло-коричневого до коричневого.

Консистенція

М’якуш пропечений без закальцю

Смак і запах

Свіжовипеченого дріжджового тіста, сиру

КАРТКА – ЗАВДАННЯ

для приготування пирогів закритих та відкритих печених з різними начинками

1. Організувати робоче місце

2. Підготувати сировину до використання

3. Розвести дріжджі в підігрітій рідині

4.Додати цукор, сіль, борошно та замісити тісто

5.В кінці замішування додати розтоплений маргарин

6. Продовжити замішування тісто доки воно не почне відставати від рук та стане пластичним

7. Поставити замішане тісто в тепле місце для бродіння

8. Провести обминку тіста

11. Підготувати начинку для майбутніх виробів

12. Сформувати вироби

13. Поставити напівфабрикати на розстойку на 10-15хв.

14. Випікати пироги закриті та відкриті при температурі 180С 40-45хв.

15.Охолодити готові вироби

Технологічна схема приготування закритих та відкритих пирогів

Відображення документу є орієнтовним і призначене для ознайомлення із змістом, та може відрізнятися від вигляду завантаженого документу.