Зараз в ефірі:
онлайн-конференція:
«
Роль закладів освіти у формуванні нульової терпимості до корупції та вихованні доброчесності в Україні
»
Взяти участь Всі події

Приготування масляного крему «Нового» на згущеному молоці.

Технології

28.01.2021

352

11

0

Опис документу:
План уроку розроблений для використання на уроках виробничого навчання з предмеета :"Технологія борошняних кондитерських виробів. Плен уроку вміщує: інструктажі, опорний конспект, технологічні картки, картки завдання.
Перегляд
матеріалу
Отримати код

ПЛАН УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

ТЕМА:Приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів.

Тема уроку: Приготування масляного крему «Нового» на згущеному молоці.

Мета уроку:

Навчальна: засвоїти прийоми та навички самостійного приготування масляного крему «Новий», набути професійних умінь і навичок кондитера.

Розвиваюча: розвити в учнів інтерес до теми, до професії кондитера.

Виховна: виховувати в учнів бережливе ставлення до майна, електроенергії; обладнання, сировини.

Матеріально – технічне

забезпечення уроку: план уроку, програма, збірник рецептур, технологічні картки, інвентар, посуд, обладнання.

Сировина: цукор, масло вершкове, згущене молоко з цукром, харчова кислота, ванільна пудра.

ХІД УРОКУ

Організаційна частина

Перевірити:

  • Присутність учнів за списком;

  • Стан санітарного одягу;

  • Дотримання учнями правил особистої гігієни;

  • Готовність учнів до роботи.

Вступний інструктаж.

  1. Повідомлення теми та мети уроку.

  2. Виявити рівень теоретичної підготовки учнів.

- Які види кремі ви знаєте?

- Де використовують масляні крема?

- З яких етапів складається приготування крему масляного «Нового»?

- Яке співвідношення води та цукру повинне бути для приготування сиропу для крему «Нового»?.

- Розкажіть приготування молочно-цукрового сиропу для масляного крему „Новий”?

- Як ми будемо підготувати масло для крему?

- Якщо масло не „добити”, або „перебити”, як це вплине на якість крему?

3.Розказати і показати: організацію робочого місця, підбір інструменту, інвентарю та посуду, при приготуванні сиропу для масляного крему „Новий”.

  • Розказати і показати послідовність технологічного процесу при приготуванні масляного крему „Новий”.

  • Приготування цукрово-молочний сироп для масляного крему „Новий”;

  • Визначити готовність сиропу і охолодити;

  • Підготувати вершкове масло для крему „Новий”;

  • Поступове додавання охолодженого сиропу для масляного крему „Новий”,

  • Вимоги до якості крему «Нового».

Попередити можливі типові помилки масляного крему та шляхи їх усунення

п\п

проблема

причина

шляхи попередження

Масло не „добите ”

Крем відсікся

Добре збити масло при приготуванні крему

Масло розтало, крем потік

Долили в масло теплий сироп

Охолодити сироп до 18°С

Крем „відсікся

Поспішили ввести сироп

Злити сироп, підбити масло, підігріваючи поступово додати сироп.

  1. Пояснити правила техніки безпеки (на електрообладнанні), санітарії та гігієни.

  2. роздати технологічні картки та ознайомити з критеріями оцінювання та повідомити кількість часу на використання завдання.

Поточний інструктаж

  1. Цільові обходи майстром робочих місць учнів з метою надання допомоги та контролю виконання всіх операцій технологічного процесу.

  2. Увага майстра фіксується на роботі кожного учня, особливо на діяльності слабких учнів. Виявити помилкові дії учнів, майстер практичним прикладом допомагає їх подолати.

Дії майстра в/н у здійсненні допомоги:

Дії учня

  • організувати робоче місце;

  • контролює додержання правил ОП;

  • контролює приготування цукрово-молочного сиропу, для крему масляного „Новий”;

  • контролює приготування крему масляного „Новий”;

  • Організовує робоче місце, підбирає інвентар і посуд, дотримується правил ОП санітарії і гігієни;

  • Готує цукрово-молочний сироп для масляного крему „Новий”;

  • Виконує вправи по приготуванні крему масляного „Нового ”.

Заключний інструктаж

    1. Провести аналіз роботи кожного учня, характеристику виробів.

    2. Проведення підсумків уроку, відмітити кращих учнів, виставити оцінки.

    3. Здача робочих місць.

    4. Повідомити домашнє завдання.

ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ

Основою масляного крему «Нового» є вершкове масло, тому його і називають масляними. Масляні креми мають вигляд пишної пластичної маси, виготовленої шляхом збивання вершкового масла з цукровою пудрою, згущеним молоком, з додаванням ароматизаторів. Висока пластичність крему, здатність набувати будь-які кольорові відтінки дозволяє створювати з нього найрізноманітніше оздоблення.

Масляний крем «Новий» використовують для склеювання пластів, заповнення порожнин випечених напівфабрикатів, оздоблення поверхонь різноманітних тістечок і тортів.

Для приготування масляного крему «Новий» використовують вершкове масло з високим вмістом жирності.

Для полегшення процесу збивання і поліпшення якості крему масло повинно мати температуру 10—12°С. Велику кількість масляного крему (2 кг і більше) готують у стаціонарних збивальних машинах, невелику (до 1 кг) — за допомогою ручного електроміксера. Спочатку технологія приготування масляних кремів ідентична: зачищене масло нарізають на дрібні шматки, завантажують в діжу збивальної машини, попередньо закріпивши на корпусі плоскорешітчастий збивач і збивають масло на повільному ходу 5-7 хв., поки воно не побіліє і не стане пухким. Потім перемикають машину на швидкий хід невеликими порціями додають у збите масло різну сировину, яка надаватиме крему неповторний смак. Наприкінці збивання у крем додають ванільну пудру, коньяк або десертне вино. Готовий крем повинен бути пухким, однорідним по консистенції, добре зберігати форму. Масляний крем «Новий» можна використовувати протягом 5 годин із моменту його виготовлення.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

КРЕМ МАСЛЯНИЙ «НОВИЙ»

НАЗВА СИРОВИНИ

ВИТРАТИ СИРОВИНИ, Г

Цукор

287

Масло вершкове

466

Молоко згущене

110

Ванільна пудра

5

Коньяк або вино десертне

1,6

Вода

150

ВИХІД

1000

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Для даного крему готують сироп. Цукор із водою доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до 107-1080С (проба на середню нитку), охолоджують до 200С. З’єднують отриманий сироп із згущеним молоком.

Масло вершкове зачищають, розрізають на шматки, збивають на повільному ходу 5-7хв., перемикають на швидкий хід і поступово вливають масу із сиропу і згущеного молока, додають ванільну пудру, коньяк або вино і збивають ще 10-15 хв.

Крем масляний «Новий» можна приготувати із фруктами, додавши на 703г крему 301г варення ягідного (смородинового, малинового) або джему любого 502г на 502г. крему або 803г на 201г крему. Вологість -25%.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

Зовнішній вигляд – однорідна масляниста маса; добре зберігає форму;

Колір – кремово-жовтий або кольору фруктів, із яких готують;

Смак і запах – солодкий, маслянистий, фруктовий;

Консистенція – пухка, еластична;

СХЕМА ПРИГОТУВАННЯ КРЕМ «НОВИЙ» НА ЗГУЩЕНОМУ МОЛОЦІ

КАРТКА-ЗАВДАННЯ

для приготування крему масляного «Нового»

1. Організувати робоче місце

2. Підготувати сировину

3. Зварити сироп на згущеному молоці

4. Збити вершкове масло до пухкої консистенції

5.Поступово додати до збитого масла охолоджений сироп

6.Збивати масу для отримання однорідної консистенції

6. В кінці збивання додають ванілін, коньяк чи вино

7. Прибрати робоче місце.

Відображення документу є орієнтовним і призначене для ознайомлення із змістом, та може відрізнятися від вигляду завантаженого документу.