Зараз в ефірі:
онлайн-конференція:
«
Роль закладів освіти у формуванні нульової терпимості до корупції та вихованні доброчесності в Україні
»
Взяти участь Всі події

Приготування масляного бісквіту з розпушувачем. Формування та випікання різних видів кексів.

Технології

29.01.2021

459

7

0

Опис документу:
План уроку розроблений для використання на уроках виробничого навчання з предмеета :"Технологія борошняних кондитерських виробів. Плен уроку вміщує: інструктажі, опорний конспект, алгоритм приготування, технологічні картки, картки завдання.
Перегляд
матеріалу
Отримати код

ПЛАН УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

ТЕМА: Приготування без дріжджового тіста і виробів з них.

Тема уроку: приготування масляного бісквіту з розпушувачем. Формування та випікання різних видів кексів.

Мета уроку:

Навчальна :засвоїти прийоми та навички самостійного приготування масляного бісквіту. Набути професійних умінь та навиків кондитера.

Розвиваюча: розвивати в учнях інтерес до теми, до професії кондитера.

Виховна: виховувати в учнів бережливе ставлення до майна, електроенергії; обладнання, сировини.

Матеріально – технічне

забезпечення уроку: план уроку, програма, збірник рецептур, технологічні картки, інвентар, посуд, обладнання.

Сировина: цукор, яйця, борошно, ароматизатори, маргарин, сир, родзинки, цукати, розпушувач.

ХІД УРОКУ

Організаційна частина

Перевірити:

  • Присутність учнів за списком;

  • Стан санітарного одягу;

  • Дотримання учнями правил особистої гігієни;

  • Готовність учнів до роботи.

Вступний інструктаж.

  1. Повідомлення теми та мети уроку.

  2. Виявити рівень теоретичної підготовки учнів.

  • Які є способи приготування масляного бісквіту і чим вони відрізняються?

  • Назвіть складові при приготуванні масляного бісквіту.

  • Які вироби випікають з масляного бісквіту?

  • Які правила формування і випікання кексів залежно від їхньої маси?

  • Яка відмінність у приготуванні кексів „Столичного, „Чайного”, „Сирного”?

  • При якій температурі випікають кекси і від чого залежить температура випікання,

  • Як оздоблюють поверхню кексів після випікання?

  1. Розказати і показати:

  1. Організацію робочого місця, підбір інструменту, інвентарю та посуду, при приготуванні кексів.

  2. Розказати і показати послідовність технологічного процесу при приготуванні кексів:

  • Підготовка сировини для приготування кексів;

  • Приготувати тісто:

  • Збити маргарин до однорідної маси, додати цукор і збивати ще 10 хв.;

  • До цієї маси додати (порціями) суміш яєчного меланжу, солі, амонію, есенцію і збивати до пишної кремоподібної маси;

  • Додати в цю масу просіяне борошно і при необхідності родзинки, цукати і замісити тісто;

  • Замісити форми жиром і підсипати борошном. Сформувати кекси;

  • Випекти кекси при температурі 205-210°С протягом 20 хв.;

Визначити якість кексів.

Можливі помилки та шляхи їх усунення при приготуванні кексів.

Можливі недоліки

Причина виникнення

Шляхи попередження

Поверхня кексів зеленого кольору, сильно розтріскана

Випікали при підвищеній температурі

Маленькі кекси випікають при t 205-210

Вироби мають неприємний присмак, м’якушка із зеленуватим відтінком

У тісто поклали розпушувачів більше як треба

Розпушувачі використовувати по рецептурі

Поверхня кексів рівна без підйому

Тісто слабкої консистенції, рано відкрили піч і рухали листи

Сировину додавати по рецептурі. Жарову шафу при випіканні не відкривати в перші хвилини випікання

Кекси мало пористі, щільної консистенції, незначний підйом

Тісто надто густої консистенції, яєчно-жирова маси відсіклась, довго й інтенсивно замішували тісто

Тісто повинно бути консистенції густої сметани, після того, як збили жир з цукром суміш меланжу додати поступово (порціями) в збитий маргарин з цукром

  1. Пояснити правила техніки безпеки (на електрообладнанні), санітарії та особистої гігієни.

  2. Роздати технологічні картки та ознайомити з критеріями оцінювання та повідомити кількість часу на виконання завдання.

Поточний інструктаж

  1. Цільові обходи майстром робочих місць учнів з метою надання допомоги та контролю виконання всіх операцій технологічного процесу.

  2. Увага майстра фіксується на роботі кожного учня, особливо на діяльності слабких учнів. Виявити помилкові дії учнів, майстер практичним прикладом допомагає їх подолати.

Дії майстра в/н у здійсненні допомоги:

Дії учня

  • Організувати робоче місце;

  • Контролює підготовку сировини для роботи;

  • Контролює приготування тіста для кексів;

  • Контролює формування тіста для кексів;

  • Контролює випічку кексів.

  • Організовує робоче місце, підбирає інвентар і посуд, дотримується правил ОП санітарії і гігієни;

  • Підготовлює сировину згідно рецептурі до роботи;

  • Робить тісто для кексів;

  • Змащує форми жиром і заповнює форми тістом;

  • Випікає кекси.

Заключний інструктаж

    1. Провести аналіз роботи кожного учня, характеристику виробів.

    2. Проведення підсумків уроку, відмітити кращих учнів, виставити оцінки.

    3. Здача робочих місць.

    4. Повідомити домашнє завдання.

ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ

Масляний бісквіт готують із тієї ж сировини, що й основний бісквіт, але з додаванням вершкового масла (близько 75 % ваги борошна). Вироби з масляного бісквіта висококалорійні, у них ніжний смак, при нарізуванні вони менше кришаться. Однак вироби виходять більше щільними, чим з основного бісквіта.

При виготовленні масляного бісквіта розпушувачі звичайно не додають, тому що обсяг тіста збільшується при збиванні яєчно-цукрової суміші. Якщо готують великі вироби, то як розпушувач застосовують вуглекислий амоній.

З масляного бісквіта випікають кекси, печиво, напівфабрикати для тортів.

Напівфабрикат промащують менш жирними кремами, ніж звичайний бісквіт.

Кекси з масляного бісквіта випікають у змазаних маслом і посипаних борошном формах — чотирикутних, круглих, циліндричних, а деякі на кондитерських листах.

Є чотири способи приготування масляного бісквіта.

Перший спосіб. У приготовлене теплим способом бісквітне тісто вливають тонким струменем гаряче вершкове масло й інтенсивно перемішують (інакше легка бісквітна маса підніметься нагору, а масло осяде). Готове тісто негайно розливають у форми й випікають при 180—200°С.

Другий спосіб. Зачищене вершкове масло й цукровий пісок збивають 10—15хв. до одержання пишної маси й, продовжуючи збивати, уводять невеликими порціями яйця. Якщо для окремих виробів за рецептурою передбачений вуглекислий амоній, то його розчиняють у яйцях. Коли в збитій масі розчиняться всі крупинки цукру, додають просіяне борошно й дуже обережно (якнайшвидше) перемішують, тому що тісто може ущільнитися. Випікають при температурі 200— 220°С.

Третій спосіб. Яйця й цукровий пісок підігрівають на водяній лазні до 40°С, а потім збивають. Вершкове масло змішують із просіяним борошном і збивають 5 — 10хв. , поки не вийде пишна маса; не припиняючи збивати, поступово вливають збиті із цукровим піском яйця (тісто має бути однорідним). Розпушувачі не додають.

Четвертий спосіб. У розм’якшене вершкове масло додають третю частину передбаченого за рецептурою цукрового піску й збивають 5— 10хв. Не припиняючи збивати, поступово вливають яєчні жовтки й продовжують збивати ще 10хв.

В іншому посуді на водяній лазні підігрівають до 38°С яєчні білки, змішані з іншим цукровим піском (2/3), і збивають до одержання пишної маси. Частину збитих білків перемішують із масляною масою, додають просіяне борошно й інші білки. Розпушувачі не застосовують. Випікають тісто при 200— 220°С.

При випіканні виробів з масляного бісквіта рекомендується в перші хвилини підтримувати в кондитерських печах трохи підвищену температуру; при низькій температурі вироби не піднімаються, стають щільними, на них не утвориться гарної скоринки. За більш високої температури вироби можуть осісти. 

Технологічна схема приготування масляного бісквіту та виробів з нього

Інструктивно - технологічна карта

Кекс «Столичний»

Сировина

Витрати сировини в г на 10 шт. по 75г

Брутто

Нетто

Борошно

пшеничне

234

234

Цукор

176

176

Маргарин

175

175

Яйця

3 1/2 шт.

140

Амоній

1,4

1,4

Сіль

1,4

1,4

Есенція ванільна

1,4

1,4

Родзинки

175

175

Цукрова пудра

8

8

Маса напівфабрикату

900

Вихід

750

Технологія приготування

Маргарин нарізують на шматочки і збивають на малих обертах вінчика, доки не утвориться пластична маса. Потім додають цукор і збивають 5-10 хв. До цієї маси порціями додають суміш яєчного меланжу, солі, розчиненого амонію, есенції, знову збивають, доки маса не набуде пишної кремоподібної консистенції, потім додають родзинки і просіяне борошно і швидко замішуємо вручну, щоб не затягнути тісто.

Готове тісто для великих кексів розкладають у прямокутні металеві форми, помащені вершковим маслом і посипані борошном, або застелені папером. Виделкою, змоченою в олії, роблять на поверхні смужку посередині, щоб в кексі при випічці утворилася по всій довжині тріщина.

Великі кекси випікають 1-1.5год. за т. 170-190ᵒС. Маленькі – за т. 200-210Сᵒ 20-25хв. Готовність кексу визначають проколюванням дерев’яною паличкою.

Готові охолоджені кекси посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості

Форма конусоподібна з рифленою боковою стороною, поверхня опукла з легкою тріщиною, посипана цукровою пудрою; виріб гарно пропечений, без закальцю, родзинки рівномірно розподілені по всьому об’єму кексу, м’якуш виробу дрібнопористий, м’який; смак солодкий, запах приємний, фруктовий.

Технологічна карта

Кекс «Горіховий»

Сировина

Витрати сировини в г на 1000 г

Брутто

Нетто

Борошно

пшеничне

375

375

Цукор

243

243

Маргарин

217

217

Яйця

5шт.

198

Амоній

1

1

Ядра горіхів

150

100

Есенція ванільна

2

2

Цукрова пудра

12

12

Маса напівфабрикату

1130

Вихід

1000

Технологія приготування

Маргарин нарізують на шматочки і збивають на малих обертах вінчика, доки не утвориться пластична маса. Потім додають цукор і збивають 5-10хв. До цієї маси порціями додають суміш яєчного меланжу, солі, розчиненого амонію, есенції, знову збивають, доки маса не набуде пишної кремоподібної консистенції, потім подрібнені горіхи і просіяне борошно і швидко замішуємо вручну, щоб не затягнути тісто.

Готове тісто для великих кексів розкладають у прямокутні металеві форми, помащені вершковим маслом і посипані борошном, або застелені папером. Виделкою, змоченою в олії, роблять на поверхні смужку посередині, щоб в кексі при випічці утворилася по всій довжині тріщина.

Великі кекси випікають 1-1.5год. за т. 170-190ᵒС. Маленькі – за т. 200-210С 20-25хв. Готовність кексу визначають проколюванням дерев’яною паличкою.

Готові охолоджені кекси посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості

 Форма конусоподібна з рифленою боковою стороною, поверхня опукла з легкою тріщиною, посипана цукровою пудрою; виріб гарно пропечений, без закальцю, горіхи рівномірно розподілені по всьому об’єму кексу, м’якуш виробу дрібнопористий, м’який; смак солодкий, запах приємний.

Технологічна карта

Кекс «Двоколірний»

Сировина

Витрати сировини в г на 1000 г

Брутто

Нетто

Борошно

пшеничне

302

302

Цукор

225

225

Маргарин

226

226

Яйця

4 1/2шт.

175

Амоній

1

1

Сіль

4

4

Ядра горіхів

250

183

Кориця

5

5

Какао-порошок

10

10

Цукрова пудра

12

12

Маса напівфабрикату

1130

Вихід

1000

Технологія приготування

Маргарин нарізують на шматочки і збивають на малих обертах вінчика, доки не утвориться пластична маса. Потім додають цукор і збивають 5-10хв. До цієї маси порціями додають суміш яєчного меланжу, солі, розчиненого амонію, есенції, знову збивають, доки маса не набуде пишної кремоподібної консистенції, потім подрібнені горіхи і просіяне борошно і швидко замішуємо вручну, щоб не затягнути тісто. Готове тісто ділять навпіл, і одну з частин додають какао. Тісто викладають в підготовлені форми – на низ шоколадне, а зверху – біле. Поверхню рівномірно посипають корицею.

Випікають кекси за т. 200-210ᵒС 20-25хв. Готовність кексу визначають проколюванням дерев’яною паличкою.

Готові охолоджені кекси посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості

Форма конусоподібна з рифленою боковою стороною, поверхня опукла з легкою тріщиною, посипана цукровою пудрою; на розрізі виробу видно два шари (шоколадний і білий); виріб гарно пропечений, без закальцю, горіхи рівномірно розподілені по всьому об’єму кексу, м’якуш виробу дрібнопористий, м’який; смак солодкий, з ароматом кориці.

Технологічна карта

Кекс «Фруктовий»

Сировина

Витрати сировини в г на 1000 г

Брутто

Нетто

Борошно

пшеничне

286

286

Цукор

176

176

Маргарин

226

226

Яйця

4 1/2шт.

169

Амоній

1,4

1,4

Сіль

0,1

0,1

Есенція ванільна

0,1

0,1

Родзинки

144

144

Цукати

197

197

Маса напівфабрикату

1180

Помада для оздоблення

24

Вихід

1000

Технологія приготування

Маргарин нарізують на шматочки і збивають на малих обертах вінчика, доки не утвориться пластична маса. Потім додають цукор і збивають 5-10хв. До цієї маси порціями додають суміш яєчного меланжу, солі, розчиненого амонію, есенції, знову збивають, доки маса не набуде пишної кремоподібної консистенції, потім додають родзинки, цукати і просіяне борошно, швидко замішуємо вручну, щоб не затягнути тісто.

Готове тісто для великих кексів розкладають у прямокутні металеві форми, помащені вершковим маслом і посипані борошном, або застелені папером. Виделкою, змоченою в олії, роблять на поверхні смужку посередині, щоб в кексі при випічці утворилася по всій довжині тріщина.

Великі кекси випікають 1-1.5год. за т. 170-190С. Маленькі – за т. 200-210С 20-25хв. Готовність кексу визначають проколюванням дерев’яною паличкою.

Готові охолоджені кекси глазурують рожевою помадою, прикрашають цукатами.

Вимоги до якості

Форма конусоподібна з рифленою боковою стороною, поверхня рівномірно за глазурована помадою, прикрашена цукатами. Помада лежить тонким шаром, поверхня суха, блискуча. Виріб гарно пропечений, без закальцю, родзинки і цукати рівномірно розподілені по всьому об’єму кексу, м’якуш виробу дрібнопористий, м’який; смак солодкий, запах приємний, фруктовий.

Картка-завдання

для приготування тіста для масляного бісквіту та виробів з нього

1.Організувати робоче місце

2.Підготувати сировину

3.Збити подрібнений маргарин до розм’якшення

4.Додати цукор, і продовжити збивання протягом 10 хвилин

5.Підготовлені яйця перемішати з есенцією, амонієм, содою

6.Продовжити збивання маргарину з цукром поступово додаючи суміш яєць з амонієм, есенцією, содою до об’єднання обох мас.

7.Швидко перемішати з борошном

8.Виготовити вироби з тіста

11.Випекти при температурі 230 С до готовності (протягом 12-15хв)

12.Прибрати робоче місце

Відображення документу є орієнтовним і призначене для ознайомлення із змістом, та може відрізнятися від вигляду завантаженого документу.