Презентація з предмета технологія хлібопекарського виробництва розкриває тему "Вимоги до якості готових виробів за органолептичними показниками".
Згідно з нормативними документами, якість хлібобулочних виробів оцінюють за органолептичними (зовнішній вигляд, стан м'якушки, смак, запах) і фізико-хімічними (вологість, кислотність, пористість) показниками.
Зовнішній вигляд перш за все визначається формою виробів. Вона має відповідати даному виду виробів.
У подових виробах на допускаються розпливчастість, наявність бокових випливів, притисків.
Формові вироби повинні мати дещо випуклу верхню скоринку без бокових напливів.
Поверхня хлібобулочних виробів має бути гладенькою, блискучою, без крупних тріщин і підривів, а забарвлення скоринок – рівномірним, не блідим і не підгорілим.
Стан м'якушки. М'якушка свіжого хліба має бути м'якою, добре пропеченою, не липкою і не вологою на дотик, еластичною, після легкого натискування пальцем набирати попередньої форми.
У черствого хліба з'являються жорсткість і крихкість м'якушки.ироби хорошої якості характеризуються рівномірною тонкостінною пористістю, відсутністю пустот і ознак закалу (нерозпушених ділянок м'якушки), а також ознак непромісу.
М'якушка свіжого хліба має бути м'якою, добре пропеченою, не липкою і не вологою на дотик, еластичною, після легкого натискування пальцем набирати попередньої форми.
У черствого хліба з'являються жорсткість і крихкість м'якушки.
Смак і запах хлібобулочних виробів має бути характерним для кожного виду.
Не допускаються присмак гіркоти, надлишкова кислотність, солоність, сторонні присмаки і запахи, а також хрусткість під час розжовування.
