Презентація з предмета технологія хлібопекарського виробництва на тему: "Змазування тістових заготовок перед випіканням". Тема розкрита згідно наступного плану:
•Оздоблення та змащення тістових заготовок
•Яєчна суміш
•Кришиво
•Заварний крем
•Приготування помадки
Оздоблення та змащення тістових заготовок.
•Перед посадкою в піч поверхню тістових заготовок оздоблюють згідно з технологічними інструкціями на кожен вид виробу: деякі вироби штампуванням малюнка, деякі – нанесенням на поверхню тістових заготовок сировини (цукру, кмину, маку тощо) або оздоблювального напівфабрикату.
•Заготовки для багатьох видів здобних виробів змащують яєчною сумішшю (яйця – 80%, вода – 20%) або крохмальним клейстером.
•Поверхню тістових заготовок для масових сортів хліба зволожують водою.
Яєчна суміш.
•Підготовлені до змащування яйця збивають.
•Під час збивання поступово добавляють теплу, трохи підсолену воду або молоко у співвідношенні 1:0,2.
•Суміш готують з розрахунку на 1 – 2 год. роботи, оскільки в теплому приміщенні вона швидко псується.
•Використання: для оздоблення поверхні здобних виробів.
Кришиво.
•Для оздоблення поверхні здобних виробів готують також посипку, заварний крем, помадку чи інші напівфабрикати.
•Посипка (кришиво). Для приготування посипки змішують 1 кг цукру з 0,5 кг топленого масла, добавляють 1 кг борошна, все ретельно перемішують і протирають крізь сито.
Заварний крем.
•Заварний крем готують з 0,4 кг цукру, 1 л води, 0,2 кг борошна і 5 яєць.
•Всі інгредієнти змішують, одержану масу доводять до кипіння, після чого охолоджують.
•У холодний крем добавляють 0,1 г ваніліну.
Приготування помадки.
•Цукор заливають гарячою водою у співвідношенні 3:1.
•Суміш нагрівають у варильному котлі до кипіння й уварюють 30-40 хв.
•Температура сиропу за цей час досягає 110 – 115°С.
•При цій температурі вносять патоку або інвертний сироп, щоб запобігти кристалізації, й продовжують уварювати ще 10 – 15 хв, поки крапля цукрового сиропу (1 – 2 г), опущена в холодну воду, не утворить твердої кульки.
•Уварений сироп виливають на промитий водою і змазаний маслом мармуровий або металевий стіл (бажано з охолодженням) і охолоджують до температури 35 – 40 °С.
•Після цього сироп збивають спеціальними лопатками до одержання густої помадки білого кольору.
•Охолоджений сироп можна збивати в збивальній машині протягом 15 – 20 хв.
•Після збивання помадку витримують 12 – 24 год.
•Зберігають її в посудині накритій вологим полотном.
•Перед використанням помадку підігрівають до температури 50 – 60 °С.
