НАВЧАЛЬНІ КАРТКИ: ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА СТРАВ З РИБИ ТА МОРЕПРОДУКТІВ
Основні види риби: Варять усі види риби. Проте тушки з низькими смаковими якостями у вареному вигляді (хек, карась, окунь) краще смажити.
• Правила закладки: Порційні шматки та малу рибу укладають шкірою догори і заливають гарячою водою (2 л на 1 кг риби). Велику/цілу рибу заливають холодною водою і варять черевцем донизу.
• Режим варіння: Доводять до кипіння та варять при 85–90°C (10–15 хв. для порційних шматків, 1–1.5 год. для великої риби).
• Подача та соуси: Подають з відварною картоплею чи пюре. Соуси: голландський, польський, білий з капарцями, сметанний з хроном.
• Підготовка: Порційні шматки нарізають під кутом 30°, посипають сіллю, перцем і панірують у борошні.
• Процес смаження: Укладають на розігріту сковороду з олією шкірою донизу. Смажать з обох боків 5–10 хв. при 140–160°C до золотавої скоринки.
• Доведення до готовності: У жаровій шафі 5–7 хв. при 250°C (температура всередині риби — 85–90°C).
• Подача: Подають зі смаженою картоплею або пюре, поливають вершковим маслом. Соуси: томатний, томатний з овочами, майонез з корнішонами.
Риба фрі: Напівфабрикати (вісімки, бантики) панірують у борошні, льезоні та сухарях. Смажать у жирі при 170–180°C (співвідношення жиру і риби 6:1) 5–10 хв., доводять у духовці.• Риба в тісті (Орлі): Філе нарізають брусочками, маринують 20–30 хв. (олія, лимонна кислота, зелень). Занурюють у рідке тісто (кляр) і смажать у фритюрі 3–5 хв.
• Подача: Подають на паперовій серветці з лимоном та зеленню. Соуси: томатний гарячий або майонез з корнішонами.
Особливості форми: Філе без шкіри й кісток відбивають до завтовшки 0.5–0.6 см, солять, перчать і загортають у нього начинку.• Склад фаршу: Пасерована цибуля, пшеничні сухарі, варені яйця, зелень петрушки, сіль, перець.
• Панірування та смаження: Послідовно панірують у борошні, льезоні та сухарях. Смажать у жирі основним способом або у фритюрі.
• Правила подачі: Викладають по 2 шт. на порцію, гарнірують смаженою картоплею або пюре, соус (томатний/майонез) подають окремо.
Вибір соусів: Сиру рибу запікають під білим соусом; відварену/припущену — під паровим або молочним; смажену — під сметанним або томатним з грибами.• Риба по-російські: Сире філе викладають на сковороду, покривають вареною картоплею, заливають білим соусом, посипають сиром та запікають при 210–220°C.
• Риба по-московські: Смажену рибу обкладають смаженою картоплею, вареними грибами, цибулею, вареним яйцем, заливають сметанним соусом, посипають сиром і запікають при 250–270°C.
Підготовка риби: Філе нарізають шматочками по 25–30 г, припускають у бульйоні з солоними огірками, пасерованою цибулею, томатом, каперсами та рибними хрящами.• Формування страви: На змащену сковороду викладають шар тушкованої капусти, далі — рибну начинку, а зверху — другий шар капусти у вигляді гірки.
• Запікання: Поверхню посипають тертим сиром і запікають 15 хв. при 250–275°C.
• Оформлення: Прикрашають скибочкою лимона, маслинами, маринованими сливами або вишнями, зеленню та корнішонами.
Вироби з котлетної маси: Паніровані в сухарях котлети та битки смажать 8–10 хв. з обох боків і доводять у духовці 5 хв.• Котлети аматорські: Масу готують з додаванням вареної моркви, хліба, цибулі та яєць; вироби припускають 15–20 хв. у сотейнику.
• Котлети з капустою та морквою: Нарізане припущене філе з'єднують з тушкованими овочами, сиром та майонезом, формують вироби і запікають під сирно-майонезною скоринкою.
• Тефтелі: Кульки по 3–4 шт. на порцію (хліб у масі можна замінити припущеним рисом). Обсмажують і тушкують у томатному чи сметанному соусі 10–15 хв.
• Фрикадельки: Маленькі кульки вагою 12–15 г (по 8–10 шт. на порцію), які припускають у бульйоні 10–15 хв.
• Кнелі: Ніжну кнельну масу розкладають у формочки на 2/3 висоти і варять на водяній бані. Подають під паровим соусом, прикрашають креветками та крабами.
АНОТАЦІЯ ТА ВІДОМОСТІ ПРО РОЗРОБКУ
Примітка: Навчальний конспект та презентацію розроблено на основі матеріалів лекції викладача Борисполець Алли Олексіївни.
Упорядник: Куриця Мар'яна Миколаївна.
Зазначені в матеріалі навчальні та дидактичні картки містять ілюстрації, згенеровані за допомогою штучного інтелекту.
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
Шумило Г. І. Технологія приготування їжі : навч. посіб. — К. : «Кондор», 2008. — С. 265–286.
Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. — М. : Деловая литература, 2005. — С. 159–174.
Старовойт Л. Я., Косовенко М. С., Смирнова Ж. М. Кулінарія : підручник. — К. : Вища школа, 1992. — С. 145–153.
Ткач В. В. Технологія кулінарного виробництва. — С. 146–148.
