• Всеосвіта
  • Бібліотека
  • Позашкільна освіта
  • План уроку: "Приготування основних соусів. Білий основний та червоний основний. Похідні: соус червоний кисло – солодкий; соус білий з яйцем. Приготування соусів молочного та сметанного їх похідні: соус сметанний з томатом; соус грибний зі сметаною.

План уроку: "Приготування основних соусів. Білий основний та червоний основний. Похідні: соус червоний кисло – солодкий; соус білий з яйцем. Приготування соусів молочного та сметанного їх похідні: соус сметанний з томатом; соус грибний зі сметаною.

Опис документу:
Урок про приготування смачних рецептів соусів. Вони прості у приготуванні, адже соус - це смак, аромат і вигляд. Соус впливає відразу на органи почуттів і подача соусу до столу, сприймається, як знак особливої прихильності і гостинності.

Відображення документу є орієнтовним і призначене для ознайомлення із змістом, та може відрізнятися від вигляду завантаженого документу. Щоб завантажити документ, прогорніть сторінку до кінця

Перегляд
матеріалу
Отримати код

План уроку

Тема програми: Приготування соусів.

Тема уроку: Організація робочих місць. Робота зі збірником рецептур. Приготування н\ф для соусів.. Білий основний та червоний основний. Похідні: соус червоний кисло – солодкий; соус білий з яйцем. Приготування соусів молочного та сметанного їх похідні: соус сметанний з томатом; соус грибний зі сметаною. Відпуск. Закріплення навичок.

Навчальна мета: Навчитися організовувати робоче місце, формувати, закріплювати і розвивати уміння та навички планування і здійснення виробничого процесу,  формувати і розвивати уміння і навички застосування знань для розв’язання навчально-виробничих завдань пошукового характеру;  формувати готовність до оволодіння сучасними технікою та технологією виробництва.

Розвиваюча мета: Розвивати і формувати раціональне мислення та творчість; пізнавальну активність та самостійність; увагу, спостережливість, логічне мислення; вміння самовдосконалення в обраній професії. Розвивати вміння використовувати теоретичні знання на практиці, вміння орієнтуватися у виробничих умовах.

Виховна мета: спрямована на виховання:
-    культури навчального процесу;
-    поваги до праці, обраної професії;
-    моральних якостей учнів як особистостей;
-    дисципліни, сумлінності, відповідальності, ініціативи.

Тип уроку :Урок формування нових умінь.

Міжпредметні зв’язки: Технологія приготування їжі- тема: «Cоуси», «Приготування бульйонів», «Організація виробництва та обслуговування» – тема «Організація гарячого цеху: соусне відділення». «Торгово - технологічне обладнання» - тема «Теплове обладнання». «Фізіологія харчування, санітарія, гігієна» – тема «Особиста гігієна кухаря», «Санітарні вимоги до інвентарю та інструментів»

Матеріально-технічне забезпечення: Сировина: кістки харчові, яловичина, морква, петрушка (корінь), цибуля ріпчаста, селера (корінь), борошно, яйця, гриби, сметана, томатний соус, масло вершкове, збірник рецептур, збірник задач, інструкційні карти, картки-завдання.

Обладнання та інвентар: електрична плита, конвекційна шафа, каструлі, сковорідки, розробні дошки "ОС", ножі, сито, шумівка, кухарські лопатки, копистка, ложки мірні, посуд для відпуску, соусники, чайні ложки, пиріжкові тарілки.

Навчально-виробнича робота: Приготування н\ф для соусів. Приготування основних соусів та їх похідні. Білий основний та червоний основний. Похідні: соус червоний кисло – солодкий; соус білий з яйцем, соус сметанний з томатом, соус грибний зі сметаною.

Хід уроку

1.Організаційна частина-5 хв.

а) Прийом учнів.

б) Рапорт старости.

в) Перевірка санітарного одягу.

2.Вступний інструктаж-40хв.

а) Повідомлення теми уроку.

б) Повідомлення мети уроку.

в) Повторення домашнього завдання.

Мотивація навчальної діяльності

Я розповім вам про приготування смачних рецептів соусів. Вони прості у приготуванні, адже соус - це смак, аромат і вигляд. Соус впливає відразу на органи почуттів і подача соусу до столу, сприймається, як знак особливої прихильності і гостинності.

Деякі можуть сказати, що крім усього іншого, це ще трата сил, часу і зайва метушня на кухні.

А ми з вами спробуємо уникнути великих клопотів, але при цьому все-таки соус приготувати. Головне щоб смачно і швидко.

Актуалізація опорних знань

Перед тим, як приступити до вивчення нового матеріалу, перевіримо ваші теоретичні знання.

Повторення домашнього завдання проходить у вигляді гри «Випадкове опитування».

Номери питань, на які будуть відповідати учні, визначаються підкиданням грального кубика, або за допомогою рулетки.

Оцінюю точність і правильність відповідей і самих запитань. Перелік можливих запитань:

  1. Яке молоко використовують для приготування супів молочних?

  2. З чим готують молочні супи?

  3. Як розвести сухе молоко для супів?

  4. Правила варіння молочних супів.

  5. Що є рідкою основою солодких супів?

  6. Температура подачі солодких супів?

  7. Правила варіння солодких супів.

  8. Правила подачі солодких супів.

  9. Що є рідкою основою холодних супів?

  10. Технологія приготування Окрошка м'ясної.

4. Вивчення нового матеріалу.

Приступаючи до вивчення теми уроку ми повторимо, яких правил безпеки праці потрібно дотримуватись при роботі в гарячому цеху соусного відділення.

Ознайомлення з правилами безпеки праці

Перед початком роботи

1. Одягніть спецодяг і застебніть на всі ґудзики.

2. Приберіть волосся під головний убір.

3. Перевірте заземлення у обладнання, яке буде використовуватись.

4. Перевірте наявність гумових килимків.

5. Перевірте наявність тяги в витяжних камерах.

6. Перевірте відсутність тріщин на поверхні електроплит.

7. При наявності недоліків повідомити майстра, не починаючи роботу.

Під час роботи

1. Відкривайте кришки каструль рухом «на себе», щоб не отримати опіків паром.

2. Переміщайте посуд по поверхні плити обережно без ривків та великих…

3. Перетирайте та проціджуйте соуси - обережно, щоб не отримати опіків.

В аварійних ситуаціях

1. Не допускати в небезпечну зону сторонніх осіб.

2. Повідомити про те, що сталося керівника робіт.

3. Якщо стався нещасний випадок необхідно надати потерпілому першу медичну допомогу, а в разі потреби викликати швидку.

По закінченні роботи

1. Вимкніть обладнання і тільки тоді приступайте до його прибирання.

2. Не охолоджуйте поверхню плит чи сковорідок водою.

3. Приберіть робоче місце і здайте майстру.

Пояснення нового матеріалу.

Соуси багаті на екстрактивні речовини, тому збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом.

Підбирати соуси до окремих страв треба вміло. Бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати з соусом польським, який збагачує страву жирами; соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв з відварної капусти більш ніж у 2 рази. Соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких як відварна яловичина, свинина, а соуси з грибів — до рисових або картопляних котлет, бабок.

Соус, до складу якого входять сметана і яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність, а м'ята усуває специфічний запах і присмак баранини. До м'ясних і рибних страв краще подавати соус з печерицями і щавлем.

Тушкування м'яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм'якшенню м'яса.

Класифікація соусів. За способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників.

За температурою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання 65-70 °С) і холодні (10-12 °С).

За кольором розрізняють соуси червоні і білі.

Як рідку основу для соусів використовують бульйони (м'ясні, грибні, рибні), молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет.

Особлива група — солодкі соуси. Для дієтичного харчування соуси готують на воді, овочевих і круп'яних відварах.

За консистенцією розрізняють соуси рідкі для поливання і тушкування страв, Середньої густини — для запікання і додавання в овочеві страви і начинки. Інколи готують густі соуси для фарширування і додавання як в'язку основу до деяких страв.

За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси. Соуси, приготовлені на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називають основними. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, дістають інші соуси цієї групи, які називають похідними. При зберіганні соусів не утворюватиметься плівка, коли на поверхню покласти шматочки вершкового масла або маргарину. Якщо плівка з'явилась, її слід зняти або процідити соус.

Швидко охолоджений, а потім розігрітий соус має кращий смак, ніж соус, який зберігають гарячим.

Охолоджені соуси є добрим середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому їх треба зберігати у холодильній камері при температурі 0-5 °С в закритому фарфоровому, керамічному посуді або каструлі з нержавіючої сталі до трьох діб.

Основні гарячі соуси (крім молочних і сметанних) можна зберігати на водяній бані при температурі 80 °С від 3 до 4 год; молочні соуси рідкої консистенції — 1-1,5, сметанні — 2 год.

Готують соуси у соусному відділенні гарячого цеху.

Для приготування соусів використовують спеціальні стаціонарні казани, а також наплитні казани невеликої місткості, каструлі, сотейники з товстим дном, щоб вони не пригорали, листи і сковороди. З інвентаря використовують дерев'яні копистки, вінчики, сита, цідилки, шумівки, черпаки; для збивання майонезу — збивальну машину.

Норма солі і спецій на 1 кг соусу така, г: сіль — 10, перець — 0,5, лавровий лист — 0,2 (на маринад), крім того гвоздика — 1, кориця — 1. Для приготування соусу молочного використовують сіль — 8.

У рецептурах наведено і кислоту лимонну, яку можна замінити соком лимона з розрахунку: 1 г кислоти лимонної замінюється 8 г соку лимонного, який дістають з 20 г лимона. Кислоту лимонну розчиняють у теплій перевареній воді (1:5) і вводять у готовий соус.

Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів

Більшість соусів готують із загусником. Як загусник використовують борошно, яке надає соусам густої консистенції. Щоб соус був однорідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують (нагрівають до температури 120-150 °С). Для пасерування використовують борошно вищого або і сорту. В процесі пасерування воно набуває аромату смаженого горіха, білкові речовини зсідаються і частина крохмалю перетворюється на декстрини. Тому при розведенні гарячим бульйоном або молоком пасероване борошно не утворює клейкої маси. Як загусник крім борошна можна використати модифікований кукурудзяний крохмаль, який надає соусам більш ніжної консистенції, а також підвищує енергетичну цінність соусу. Для приготування однієї порції рідкого соусу використовують 50 г борошна або 25 г модифікованого крохмалю.

Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поділяють на суху і жирову, за кольором — червону і білу.

Червону пасеровку можна приготувати без жиру і з жиром. При пасеруванні без жиру борошно просіюють, насипають на лист шаром не більш ніж 4 см і, безперервно помішуючи, обсмажують до світло-коричневого кольору при температурі 150-160 °С. Спасероване борошно легко розсипається і має запах смаженого горіха. Для червоної пасеровки з жиром використовують харчові жири, маргарин або вершкове масло, У посуді з товстим дном розтоплюють жир, всипають борошно і пасерують до світло-коричневого кольору і розсипчастої консистенції, безперервно помішуючи.

Червону борошняну пасеровку використовують для приготування червоних , соусів.

Білу пасеровку готують для білих соусів на м'ясному, рибному бульйоні, а також молочних і сметанних. У посуді рол оплюють маргарин або вершкове масло, всипають, безперервно помішуючи, просіяне борошно, яке нагрівають при температурі 120 °С до кремового відтінку, не допускаючи зміни забарвлення. Інколи готують білу борошняну пасеровку без жиру так само, як червону суху пасеровку, але борошно підсмажують до світло-жовтого кольору.

Холодну пасеровку використовують для швидкого приготування соусу Просіяне борошно з’єднують із шматочками вершкового масла і перемішують до однорідної консистенції. Готують у невеликій кількості (порціонно).

Рідкою основою соусів є бульйони Розрізняють бульйони білі (звичайні) та коричневі.

Білий м'ясний бульйон готують з харчових кісток звичайним способом (на 750 г кісток 1,4 л води) з додаванням або без додавання м'ясних продуктів І використовують для приготування білих соусів.

Рибний бульйон варять таким самим способом, як і для перших страв (на 750 г харчових рибних відходів 1,250 л води).

Грибний бульйон для соусів варять з сушених грибів, як і для перших страв. Крім того для приготування соусів використовують бульйони, які дістають при варінні або припусканні птиці і риби. Вони багаті на екстрактивні речовини, і тому соуси, приготовлені на таких бульйонах, смачніші.

Бульйон коричневий готують з обсмажених до коричневого кольору харчових кісток і використовують для приготування червоних соусів.

Для приготування бульйону сирі яловичі, свинячі, баранячі кістки промивають, дрібно рубають (5-6 см завдовжки), викладають на лист і обсмажують у жаровій шафі протягом 1-1,5 год при температурі 160-170 °С. За 20-30 хв до закінчення обсмажування додають нарізане коріння і ріпчасту цибулю. Коли колір кісток стане світло-коричневим, обсмажування припиняють, а жир, то виділився, зливають. Обсмажені кістки з підпеченими овочами кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг 1,5-2,5 л) і варять 5-6 год при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир і піну. Щоб збільшився вміст екстрактивних речовин, а також щоб поліпшилися смак і запах бульйону, в нього додають м'ясний сік, який утворився після смаження м'ясних продуктів. Готовий бульйон проціджують.

Приготування соусів з борошном.

Соуси червоні м'ясні

До цієї групи відносять соуси на бульйонах (м'ясному, рибному, грибному), молоці і сметані основний червоний, основний білий, грибний, сметанний, молочний і похідні. До складу більшості гарячих соусів входить борошняна пасеровка, яка надає їм відповідної консистенції. Крім того, до соусів додають томатне пюре, цибулю, гриби, огірки, капарці, хрін, гірчицю, оцет, виноградне вино, а також прянощі — перець чорний і запашний, лавровий лист, часник, петрушку. Вино вливають у нагрітий посуд, закривають кришкою, дають закипіти і доливають до готового соусу. Як приправу використовують оцет, лимонну кислоту або лимонний сік, розсіл солоних огірків, томатів. Приправою можуть бути різні соуси промислового виробництва — Ткемалі, Московський, Любительський, Південний, а також масляні суміші, які поліпшують смак страв і підвищують їх енергетичну цінність.

Розрізняють червоні і білі соуси на м'ясному бульйоні. Червоні соуси мають яскравою виражений гострий смак, а білі — ніжніший. Соус червоний основний. Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10-15 хв. Охолоджену до температури 70—80°С борошняну червону пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно розмішують до утворення однорідної маси. Коричневий бульйон, що залишився, доводять до кипіння і вливають у нього розведену пасеровку, кладуть спасеровані з томатним пюре овочі і варять протягом 1 год. при слабкому кипінні, періодично помішуючи. Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в'язким. За 10— 15 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Для поліпшення смаку можна додати соус Південний і м'ясний сік. Потім соус проціджують крізь сито і протирають розварені овочі, знову доводять до кипіння для стерилізації і збільшення строку зберігання.

Соус основний червоний використовують для приготування похідних і як самостійний соус. Якщо його подають до страв, додають шматочки маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилась плівка, треба покласти зверху шматочки маргарину (защипати). Основний червоний соус подають до страв з котлетної маси, варених субпродуктів, сосисок, сардельок тощо.

Бульйон коричневий — 1000, жир тваринний топлений — 25, борошно пшеничне — 50, томатне пюре — 150, морква — 100/80, цибуля ріпчаста — 36/30, петрушка (корінь) — 20/15, цукор — 20. В и х і д — 1000

Соуси білі на м'ясному і рибному бульйонах

Білі соуси готують на основі білої борошняної пасеровки на м'ясному або рибному бульйоні. М'ясні і рибні бульйони варять так само, як для перших страв, тільки більш концентрованими. Крім того, використовують бульйони після варіння і припускання м'яса, птиці, риби. Білі соуси містять менше екстрактивних речовин, ніж червоні. Для поліпшення смаку в білі соуси кладуть лимонну кислоту, яка сприяє кращому засвоєнню їжі.

Соуси білі на м'ясному бульйоні .Соус білий основний. Білу жирову борошняну пасеровку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння20 петрушки і селери, цибулю і варять 25—30 хв. У кінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння. Готовий соус використовують для приготування похідних і як самостійний. У цьому випадку його заправляють лимонною кислотою і жиром. Подають до страв з вареного і припущеного м'яса і птиці.

Соус білий з яйцем.

Свіжі жовтки змішують з шматочками вершкового масла, додають бульйон або вершки і проварюють на водяній бані при температурі 60—70°С до загусання, безперервно помішуючи. Потім суміш з'єднують з білим основним соусом при температурі не вищій як 70°С, додають розтертий мускатний горіх, сіль, лимонну кислоту. Подають до відварних і припущених страв з телятини, птиці і дичини.

Вимоги до якості білих соусів на м'ясному і рибному бульйонах.

М'ясні білі соуси мають смак насиченого м'ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом білого коріння і цибулі, паровий соус має приємний кислуватий смак.

Колір білих соусів — від білого до світло-кремового, консистенція — однорідна, без грудочок борошна, овочі протерті. Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак. Рибні соуси готують на концентрованих рибних бульйонах. Вони повинні мати виражені смак і аромат білого коріння, риби, спецій. Не допускається смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого томату, клейкість соусів, плівка на поверхні. Зберігають соуси при температурі 80°С на водяній бані 3 год.

СОУСИ МОЛОЧНІ

Соуси молочні готують на незбираному молоці або молоці, розведеному бульйоном чи водою, з додаванням пшеничного борошна, пасерованого до світло-кремового кольору на вершковому маслі, оскільки інші жири в цих соусах спричинюють неприємний смак.

Їх використовують для м'ясних, рибних, овочевих страв і страв з птиці і дичини. Залежно від використання соуси молочні мають рідку, середню і густу консистенцію.

Соус молочний

У посуді з товстим дном приготувати білу борошняну жирову пасеровку, яку поступово розвести гарячим молоком, безперервно нагріваючи і помішуючи, проварити 7-10 хв, додати сіль, цукор. Соус процідити, довести до кипіння і защипати кусочками вершкового масла, щоб при зберіганні на поверхні не утворилась плівка.

Консистенція соусів залежить від кількості борошна. На 1л густого соусу слід взяти 130 г борошна, середньої густини -100 і для рідкого соусу — 50 г борошна.

Рідкий соус використовують для поливання овочевих, круп'яних І других страв; середньої густини - для запікання (з додаванням сирих яєчних жовтків) страв зовочів, м'яса, риби і для заправлення варених овочів (моркви, ріпи); густий — для фарширування котлет із птиці і дичини, а також як зв'язуючу основу для морквяних котлет, других страв.

Похідні від молочного соусу — соус молочний з цибулею, соус молочний солодкий.

Соус молочний з цибулею

Дрібно нарізану ріпчасту цибулю пасерують на маслі так, щоб не змінився колір, додають трохи бульйону іприпускають до готовності в посуді із закритою кришкою.

Готовий молочний соус з'єднують із пасерованою цибулею, перемішують, проварюють 5—10 хв, додають сіль, червоний мелений перець. Соус проціджують крізь сито, протирають цибулю, доводять до кипіння і заправляють вершковим маслом.

Готовий соус повинен мати ніжний смак з легким присмаком і запахом цибулі.

Подавати до натуральних котлет і смаженого м'яса баранини. 

Вимоги до якості молочних соусів.

Смак ніжний, з ароматом молока.

Колір – білий або світло-кремовий.

Консистенція — однорідна еластична без поверхневих плівок.

Молочні соуси зберігаються не більше 1,5 год при температурі не вище 70”С на марміті. 

ПРИГОТУВАННЯ СОУСІВ СМЕТАННИХ

Соуси сметанні натуральні готують на сметані і білому соусі.

Рідкою основою натурального соусу е сметана і біла борошняна пасеровка. Найчастіше готують сметанний соус на білій пасеровці і рідкій основі, до складу якої входить 50% сметани і 50% м'ясного або рибного бульйону, залежно від призначення соусу. Соуси сметанні, приготовані на м'ясному або овочевому відварі, використовують для м'ясних, рибних, овочевих страв, а соуси сметанні на рибному бульйоні — тільки для рибниго.

Соус сметанний

У білий соус додають підігріту сметану, сіль, перець і варять 3—5 хв. Потім проціджують, доводять до кипіння і защипують вершковим маслом. Сметанний соус подають до м'ясних, рибних, овочевих страв, відварної птиці і гарячих закусок. Використовують для приготування похідних соусів. Соус можна також приготувати на одній сметані (натуральний).

Подають до м'ясних, овочевих і рибних страв або використовують для грибних гарячих закусок, запікання грибів, риби, м'яса і овочів. 

Соус сметанний з томатом

Сметанний соус з'єднують з увареним до половини об'єму томатним пюре, розмішують, додають сіль, мелений перець, доводять до кипіння. Використовують для приготуванняовочевих фаршированих страв і тюфтельок. 

Соус сметанний з цибулею

Ріпчасту цибулю нарізають тоненькою соломкою, злегка пасерують на маслі до готовності, з'єднують з гарячим сметанним соусом, проварюють 7—10 хв, додають сіль, соус гострий томатний і доводять до кипіння, безперервно помішуючи.

Подавати до лангету, биточків, печінки та інших м'ясних страв, можна використовувати для приготування бефстроганов.

  

Вимоги до якості сметанних соусів.

Сметанні соуси мають насичений смак сметани.

Колір — від білого до світлокремового, а сметанного з томатом — рожевого.

Консистенція однорідна в'язка, еластична без поверхневих плівок.

Процесс роботи

1. Отримати необхідний посуд, інвентар, інструмент.

2. Організувати робоче місце, а саме:

а) сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства;

б) вимити стіл та інструмент гарячою водою;

в) перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 0,2- відсотковим розчином хлорного вапна.

3. Майстер в/н показує як правильно стояти біля столу.

4. Показує як правильно тримати ножі.

5. Майстер в/н показує прийоми:

а) приготування бульйонів;

б) приготування пасеровок;

в) підготовка овочів;

г) підготовка продуктів для похідних соусів;

д) приготування соусів основних- червоний та білий;

е) приготування похідних соуів;

є) приготування сметанних та молочних соусів.

6. Майстер в/н демонструє подачу соусів.

7. Завдання за інструкційними картами.

* бригада №1 – виконує технологічну послідовність приготування соусу червоного кисло-солодкого;

* бригада №2 – виконує технологічну послідовність приготування соусу білого з яйцем;

* бригада №3 – виконує технологічну послідовність приготування соусу сметаною з томатом та грибного зі сметаною;

Самостійна робота учнів та поточний інструктаж.

Для того щоб виконати поставлене завдання учні:

1. Організовують робочі місця

2. Підготовлюють продукти .

3. Виконують технологічну послідовність приготування соусів згідно поставленого завдання.

Під час виконання вправ учнями майстер проводить цільові обходи

Перший обхід- перевірка стану робочих місць.

Другий обхід – перевірка правильності трудових прийомів.

Третій обхід – перевірка правильності виконання технічних умов під час роботи.

Четвертий обхід- перевірка правильності введення міжопераційного контролю.

П’ятий обхід - зосередити увагу на роботі слабких учнів, виправити помилки.

Поточний інструктаж-190 хв.

Увага майстра в/н фіксується на роботі кожної бригади, особливо на діяльності слабких учнів. Перевіряє правильність організації робочого місця .Виявивши помилки у діях учнів, майстер практично допомагає їх подолати. Також звертається увага на дотримання норм часу, правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.

Додатковий інструктаж

У разі колективної помилки майстер в/н призупиняє роботу учнів і проводить додатковий інструктаж, показує технологічну послідовність приготування соусів.

8. Запитання та завдання для повторення .

Контрольні  питання

1. Технологія приготування соусу молочного

2. Для чого соуси защипують вершковим маслом?

3. Від чого залежить консистенція соусів?

4. Для яких страв  використовують  соус в залежності від консистенції?

5. Які вимоги висуваються до якості  соусів молочних?

6. Технологія приготування соусів молочних.

7. Які похідні соуси готують на основі сметанних?

8. До яких страв подають соус сметанний та його похідні?

Розв’язуємо тестові завдання

9. Заключний інструктаж-25 хв.

1. Доповідь бригадирів про результати роботи.

2. Аналізую роботу учнів по окремих бригадах.

3. Розбираю позитивні та негативні сторони в роботі.

А.) На бракеражний стіл учні подають страви згідно поставленого завдання.

Б.) Розбираємо види помилок, які допущені при приготуванні соусів.

4. Оцінювання роботи кожної бригади.

5. Разом із бригадирами- прийом робочих місць.

Повідомляю учням тему наступного уроку: «Приготування холодних соусів і заправок та солодких соусів. Приготування салатних заправок. Соус майонез; заправка салатна; соус солодкий журавлинний, яблучний. Відпуск. Закріплення навичок.»

Задаю домашнє завдання: вивчити та закріпити новий матеріал.

Тестові завдання

Тема: Соуси. 1 варіант 

Тести І рівня складності

1. Яка температура подавання гарячих соусів?
а)50-55°С; 
б)60-80°С; 
в) 65-70°С.

2. Соуси середньої густоти використовують:
а)для запікання страв; 
6)для поливання страв; 
в) для тушкування страв.


3. Які з перерахованих соусів готують на основі соусу основного червоного:
а)соус паровий;
б)соус цибулевий з гірчицею;
в) соус томатний.

4. Що кладуть в грибний соус для покращення смаку:
а)сметану; 
б)масло вершкове; 
в) вершки.


5. Який жир використовують для приготування молочного соусу?
а)рослинну олію; 
б)масло вершкове; 
в) тваринний жир.

6. Який соус готують без борошна?
а)молочний; 
б)польський; 
в) грибний.

7. Соус сухарний подають:
а)страв з м'яса; 
б)страв з овочів; 
в)страв з риби.

8. Заправку для салату готують з такої сировини:
а)вода кип'ячена, сіль, оцет;
б)олія рослинна, сіль, перець, цукор;
в) олія, сіль, цукор, оцет, перець.

9. Маринад овочевий використовують:
а)для приготування м'ясних страв; 
б)для приготування овочевих страв; 
в) для приготування рибних страв.

10. Чим ароматизують солодкі страви?
а)ваніліном; 
б)цедрою лимону; 
в) корицею.

Тести II рівня складності

Розкрийте зміст.

  1. Соус-це 

  2. Що кладуть для покращення смаку у білий соус 

  3. Соуси молочні готують на 

  4. Масляні суміші використовують для 

  5. Солодкі соуси подають до 



Тести III рівня складності

1.Складіть технологічну схему приготування соусу сметанного натурального.

2.Складіть технологічну схему приготування соусу польського.


2 варіант
Тести І рівня складності
1. Яка температура подавання холодних соусів?
а)20-25°С
б)10-12°С; 
в)18-20°С.
2. Рідкі соуси використовують:
а)для запікання; 
б)для поливання страв; 
в)для фарширування.
3. До яких страв подають соус основний червоний?
а)рибний;
б)овочевий;
в)м'ясний.
4. Для чого використовують рідкий молочний соус?
а)для запікання; 
б)поливання овочевих страв; 
в)для фарширування котлет.
5. Який соус готують без борошна:
а)сметанний;
б)сухарний;
в)грибний.
6. До яких страв подають соус голландський?
а)м'ясний;
б)круп'яний;
в)рибний.
7. Для чого використовують масляні суміші:
а)для приготування соусів; 
б) для приготування гарнірів; 
в)для приготування бутербродів.
8. З якого набору сировини готують соус майонез:
а)олія, яйця, гірчиця, цукор, оцет, сіль; 
б)олія, оцет, борошно, сметана, сіль; 
в)борошно, молоко, сметана, набір прянощів.
9. Скільки желатину та сировини беруть на приготування 1л желе:
а)20г желатину, 3кг сировини; 
б)40г желатину, 1кг сировини; 
в)100г желатину, 2кг сировини.
10. Який загусник використовують при виготовленні солодкого соусу:
а)розведену борошняну пасеровку; 
б)розведений крохмаль; 
в)розчинений желатин.

Тести II рівня складності

Розкрийте зміст.

  1. За кольором розрізняють соуси ___________________________________

  2. Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поділяють на _______________________________________________________________

  1. Що є основою грибного соусу_____________________________________

  2. Соуси сметанні готують__________________________________________

  3. Гірчицю столову використовують__________________________________




Тести III рівня складності

I. Розмістіть у правильній технологічній послідовності технологію приготування соусу
сметанного натурального:

  1. охолодити пасероване борошно;

  2. сметану довести до кипіння;

  3. заправити соус сіллю, перцем і варити 3-5хв;

  4. борошно злегка спасерувати;

  5. борошняну пасеровку з'єднати з вершковим маслом;

  6. поступово з'єднати борошняну пасеровку з розігрітою сметаною;

  7. довести соус до кипіння;

  8. процідити соус.



II. Розмістіть у правильній технологічній послідовності технологію приготування соусу яблучного:

  1. Заправити соус корицею;

  2. Розвести в охолодженому відварі крохмалем;

  3. Яблука помити;

  4. Нарізані яблука припустити у воді;

  5. Яблука протерти до утворення пюре;

  6. Яблука почистити, нарізати скибочками;

  7. Пюре з'єднати з відваром;

  8. Влити розтоплений крохмаль;

  9. Довести до готовності;

  10. Додати цукор, лимонну кислоту, довести до кипіння.

Кипі

Найменування страви : Cоус червоний кисло-солодкий

Назва сировини

1 порція

3 порції

брутто,г

нетто,г

брутто,г

нетто,г

Соус червоний основний

-

85

-

255

Чорнослив

-

8

-

24

Маса вареного чорносливу

-

9

-

27

Родзинки

4,1

4

12,3

12

Оцет 9 %

-

3

-

9

Вихід

-

100

-

300

Технологія приготування

Чорнослив варять у невеликій кількості води і видаляють кісточки. Відвар з'єднують з червоним основним соусом, додають оцет, перець горошком, лавровий лист і варять до готовності протягом 10-15 хв. Потім проціджують, заправляють сіллю, кладуть зварений чорнослив без кісточок, родзинки і кип'ятять.

Подають до страв з відварного, тушкованого м'яса і птиці.

Вимоги до якості страви

Колір коричневий. Консистенція однорідна, без грудочок борошна, яке заварилося, і часточок непротертих овочів, напіврідка, злегка в'язка, еластична. Соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.

Смак насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гострий, кисло-солодкий, у міру солоний.

Поверхня соусів без плівок, без запаху лаврового листа і смаку оцту.

 

Викладач: ________________________

(підпис) (ініціали та прізвище)

Майстер виробничого навчання: _________________________

(підпис) (ініціали та прізвище)

Порядок виконання операції

Вказівки і пояснення

Малюнок

 Приготувати соус червоний основний.

Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10-15. Охолоджену до температури 70-80 'С борошняну червону суху пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно перемішують до утворення однорідної маси.

Чорнослив відварити.

У невеликій кількості води та видалити кісточки.

Відвар з'єднують з червоним основним соусом, додають оцет, перець горошком, лавровий лист і варять до готовності.

Протягом 10-15 хв.

Потім проціджують, заправляють сіллю, кладуть зварений чорнослив без кісточок, родзинки і кип'ятять.

Подають до страв з відварного, тушкованого м'яса і птиці.

Картка-завдання

  1. Підготувати білу борошняну пасеровку .

2. Класифікація перших страв.

Картка-завдання

1. Приготувати коричневу борошняну пасеровку.

2. Які супи відносять до заправних.

Найменування страви : Соус білий з яйцем

Назва сировини

1 порція

3 порції

брутто,г

нетто,г

брутто,г

нетто,г

Соус білий основний

-

900

-

2700

Яйця жовтки

-

48

-

144

Маргарин ст. або масло

вершкове

-

75

-

225

Кислота лимонна

-

1

-

3

Мускатний горіх

-

1

-

3

Вершки або бульйон

-

75

225

Вихід

-

1000

-

Технологія приготування

Свіжі жовтки змішують з шматочками вершкового масла або маргарину, додають бульйон або вершки і проварюють на водяній бані при температурі 60-70 °С до загусання, безперервно помішуючи. Потім суміш з'єднують з білим основним соусом при температурі не вищій ніж 70 °С, додають розтертий мускатний горіх, сіль, лимонну кислоту.

Подають до відварних і припущених страв з телятини, птиці і дичини.

Вимоги до якості страви

М'ясні білі соуси мають смак насиченого м'ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом білого коріння і цибулі.

Колір білих соусів – від білого до світло-кремового, консистенція однорідна, без грудочок борошна. Овочі протерті.

Порядок виконання операції

Вказівки і пояснення

Малюнок

  Приготувати соус білий основний.

На м’ясному бульйоні з додаванням білого коріння з білою борошняною пасеровкою.

Свіжі жовтки змішують з шматочками вершкового масла або маргарину, додають бульйон або вершки і проварюють на водяній бані.

При температурі 60-70 °С до загусання, безперервно помішуючи.

Потім суміш з'єднують з білим основним соусом .

При температурі не вищій ніж 70 °С.

Додають розтертий мускатний горіх, сіль, лимонну кислоту.

Подають до відварних і припущених страв з телятини, птиці і дичини.

Найменування страви : Соус сметанний з томатом

Назва сировини

1 порція

3 порції

брутто,г

нетто,г

брутто,г

нетто,г

Томатний пюре

-

100

-

300

Соус сметанний

-

1000

-

3000

Вихід

-

1000

-

3000

Технологія приготування

Томатний пюре уварюють до половини початкового об'єму , додають у соус сметанний, перемішують, провалюються, проціджують і доводять до кипіння.

Використовують для приготування запечених страв з овочів.

Вимоги до якості страви

Колір – рожевий, консистенція однорідна, без грудочок борошна, еластична. Смак і запах сметани з присмаком наповнювачів.

Порядок виконання операції

Вказівки і пояснення

Малюнок

Томатне пюре уварити

До половини початкового об’єму.

Приготувати соус сметанний

Борошно пасерурують без масла.

Охолодити, додають масло, перемішують.

Сметану довести до кипіння, додають пасеровки, заправляють сіллю перцем, варять 3-5 хв.. Проціджують і доводять до кипіння.

Уварене пюре додати в сметанний соус.

Перемішати, проварити 2-3 хв.

Процідити і довести до кипіння.

Використовують для запечених страв.

Зверніть увагу, свідоцтва знаходяться в Вашому особистому кабінеті в розділі «Досягнення»

Акція «Методичне літо»
Призовий фонд 50 000 грн!
Взяти участь

Всеосвіта є суб’єктом підвищення кваліфікації.

Всі сертифікати за наші курси та вебінари можуть бути зараховані у підвищення кваліфікації.

Співпраця із закладами освіти.

Дізнатись більше про сертифікати.

Приклад завдання з олімпіади Українська мова. Спробуйте!
До ЗНО з ГЕОГРАФІЇ залишилося:
0
1
міс.
0
6
дн.
0
8
год.
Готуйся до ЗНО разом із «Всеосвітою»!