План уроку до виробничого навчання на тему: "Приготування тістечок"

Технології

06.05.2021

126

0

3

Опис документу:
Робота розроблена для використання на уроках з виробничого навчання за професією кондитер. Робота вміщує такі види тістечок: бісквітні нарізні, бісквітні нарізні з рулету, пісочні кошики, прісно-здобні нарізні тістечка.
Перегляд
матеріалу
Отримати код

ПЛАН УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

Тема : Приготування тістечок та тортів

Тема уроку: Приготування бісквітних нарізних тістечок, пісочних тістечок «Кошик», прісно-здобних тістечок «Попелюшка»

Мета уроку:

Навчальна: закріпити практично теоретичні знання з: розрахунку сировини для приготування заданої кількості тістечок організація робочого місця; технологія приготування основного випеченого та оздоблювальних н/ф

Розвиваюча: розвивати в учнях самостійність та творче мислення при виконанні завдань, розвивати художній смак, навички оздоблення тістечок

заданої тематики

Виховна: виховувати у учнів бережливе ставлення до майна, електроенергії, обладнання та сировини, правил техніки безпеки і охорони праці

Матеріально технічне

забезпечення уроку: план уроку, інструмент, інвентар, посуд, обладнання.

Сировина: за вказаною рецептурою.

ХІД УРОКУ:

І. Організаційна частина

Перевірити:

  • присутність учнів за списком;

  • стан санітарного одягу;

  • дотримання учнями правил особистої гігієни;

  • наявність сировини.

ІІ. Вступний інструктаж

1 .Повідомлення теми та мети уроку.

2.Виявлення рівня знань:

а) Дайте загальну характеристику тістечок

б) Назвіть класифікації тістечок.

в) Від чого залежить термін зберігання тістечок ?

г) Чим можна оздобити тістечка?

д) Чому тістечка називають нарізними?

Пояснення переліку та характеру робіт:

а) організація робочого місця для виконання даного завдання; підбір інструменту, інвентарю, посуду;

б) відпрацювання: навичок та професійних прийомів при випіканні основного випеченого н/ф, приготуванні оздоблювальних н/ф , оформлення тістечок (розрізанні бісквітного н/ф, просочування його сиропом, склеювання пластів, обмащування бочків тістечок, обсипання бочків підготовленою крихтою, оздоблення поверхні гармонійним малюнком, упаковування)

в) дотримання охорони праці та ППБ, вимог санітарії та гігієни при приготуванні тістечок.

3.Ознайомити учнів з критеріями оцінювання.

4. Повідомити кількість часу на виконання завдання.

ІІІ. Поточний інструктаж

  1. Цільові обходи майстром вробочих місць учнів з метою надання допомоги та контролю виконання всіх операцій технологічного процесу.

  2. Увага майстра фіксується на роботі кожного учня, особливо на діяльності слабких учнів. Виявивши помилкові дії учнів, майстер практичним показом допомагає їх подолати

Дії майстра в/н у здійсненні допомоги:

Дії учня

- в організації робочого місця;

- підбору інструмента, інвентарю, посуду;

- у дотриманні правил санітарії та гігієни, вимог безпеки праці;

- у практичному відпрацюванні трудових прийомів при випіканні основних випечених н/ф, приготуванні оздоблювальних н/ф, оздобленні тістечок

- організовує робоче місце;

- підбирає інструмент, інвентар;

- дотримується правил санітарії та гігієни, вимог безпеки праці;

- відпрацьовує прийоми при збиванні чи замішуванні тіста, формуванні і випіканні його, приготуванні оздоблювальних н/ф, оздобленні торту чи тістечок.

  1. Ознайомити учнів з критеріями оцінювання.

  2. Повідомити кількість часу на виконання завдання.

Заключний інструктаж

1 .Провести аналіз роботи кожного учня.

2.Підведення підсумків роботи.

3.Виставлення оцінок.

4.Повідомлення домашнього завдання .

5.Здача робочих місць.




































ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ

Висококалорійні штучні кондитерські тістечка – це вироби різної форми і розмірів( прямокутні, круглі, овальні, у вигляді кільця і т.д.), з різноманітним смаком та ароматом, привабливим зовнішнім виглядом складаються з двох основних компонентів: випечених і оброблених напівфабрикатів. Випечені напівфабрикати складають основу тістечок, визначають їх групу і тим самим є основою класифікації. До обробних напівфабрикатів належать різні види помади, вироби з карамельної маси ( листочки, павутина, квіти і т. д.), фруктово – ягідні напівфабрикати, цукати, шоколадні напівфабрикати у вигляді шоколадної глазурі, різні види посипань, прикраси з цукрових мастик. Одним з основних обробних напівфабрикатів є різні види кремів (масляні, заварні , вершкові, білкові). Маса тістечок коливається від 35 до 110г, хоча виробляються особливі види тістечок масою 10 – 12г – їх називають дрібно штучними або десертними. Відхилення маси штучних тістечок допускається: при масі до 45г – 3; при масі понад 45г – 5. Відхилення маси вагових тістечок, розфасованих у коробки допускається (у %, не більше) : при масі до 500г -3; при масі понад 500 до 1000г -1,5. Тістечка повинні бути виготовлені і реалізовані з дотриманням санітарних правил, затверджених в установленому порядку

Бісквітні тістечка. Основою бісквітних тістечок є бісквітний корж. Залежно від виду вживаних обробних напівфабрикатів – тістечка глазуровані помадою, кремові, фруктово – желейні або з комбінованим способом обробки надають тістечкам оригінальний вигляд і найрізноманітніші смакові якості. За формою бісквітні тістечка виготовляються у вигляді прямокутника ( смужки), трикутників, квадратів, ромбів, рулетиків і т.д.

Пісочні тістечка. Основним випеченим напівфабрикатом для цих тістечок є пісочний коржик, випечений з горіхом чи без нього. Тістечка з пісочного напівфабрикату є склеєними фруктовою начинкою або кремом коржики, нарізані на прямокутні смужки. Пісочні прямокутні тістечка бувають розміром 40*90мм і вагою 75-85г. Для фігурних пісочних тістечок тісто перед випічкою вирізують металевими виїмками різної конфігурації.


ІНСТРУКТИВНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

ТІСТЕЧКОПІСОЧНИЙ КОШИК «ЕКЗОТИК»

Назва сировини

Пісочний н/ф

Вершковий крем

Оздоблення

Шоколадна глазур

Всього 20шт. по 70г.

Борошно

233,87




233,87

Борошно на підпил

18,71




18,71

Меланж

32,74




32,74

Цукор

93,60

80



173,60

Есенція

0,94

0,2



1,14

Маргарин

140,32




140,32

Сода

0,24




0,24

Амоній

0,23




0,23

Сіль

0,93




0,93

Вершки


340



340

Апельсин



160


160

Виноград



160


160

Ківі



160


160

Желатин



0,2


0,2

Вода



20


20

Шоколадна глазур




60

60

Вихід

460

400

480

60

1400

Пофазна розкладка:

Пісочний кошик – 23г.

Оздоблення вершковим кремом – 20г.

Оздоблення фруктами – 24г.

Шоколадна глазур – 3г.

Вихід – 70г.

Технологія приготування

Борошно просіяти з сіллю. Вершкове розм'якшити і нарізати додати в борошно та порубати в крихту, додати охолоджені яйця,розчинений у воді амоній, гашену соду. Швидко замісити однорідне тісто, загорнути його в плівку і покласти на 30 хвилин у холодильник. Тісто поділити за вагою ,розподілити його по дну і стінкам формочок рівномірно формуючи кошики. Випікати при температурі 210-220С і випікати 12 - 15 хвилин. Після випікання кошики виймаємо з форм та охолоджуємо

Приготування крему: охолоджені вершки збити з цукром до одержання стійкої піни. Наприкінці збивання додаємо ваніль.

Ж елатин залити водою і залишити для набухання. Потім поставити на слабкий вогонь і не даючи закипіти, довести до розчинення желатину. Фрукти почистити і нарізати часточками. Викласти в кошики та висадити на них вершковий крем. Оздобити фруктами покритими желе та шоколадом. Помістити в холодильник і дати повністю застигнути.

Вимоги до якості:пісочний кошик рум’яного золотистого кольору, оформлення не розпливається.




















ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

БІСКВІТНЕ ТІСТЕЧКО «РУЛЕТ З МАСЛЯНИМ КРЕМОМ ТА ЖЕЛЕ»

Назва сировини

Бісквітний н/ф

Крем масляний

Сироп для просочування

Желе

Посипка

Всього 20шт.

Борошно

192.9





192,9

Цукор

191,2


166

57


414,2

Меланж

320





320

Есенція ванільна

2,0

0,3

0,6



3.1

Масло


265




265

Цукрова пудра


140



20

160

Молоко згущене


117




117

Есенція фруктова




0,2


0,2

Коньяк


0.9

196



16,9

Патока




14


14

Желатин




8


8

Вода




68


264

Барвник




0,01


0,01

Курага


100




100

Вихід

550

600

300

130

20

1600

Пофазна розкладка:

Бісквіт – 550г.

Крем масляний – 600г.

Цукровий сироп – 300г.

Желе -130г.

Посипка – 20г.

Вихід – 1600г.


Технологія приготування:

Меланж збивають з цукром до збільшення маси в 2-3 рази. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію. Поступово всипають просіяне борошно. Тісто замішують обережно, але швидко (протягом 15—30 сек.). Тісто розмащують рівномірно по листу товщиною до 1 см. Випікають бісквітну розмазку 10-15хв. при температурі 200-220С. Вистояну розмазку знімають з листа та охолоджують,знімають пергамент, просочують сиропом та змащують тонким шаром масляного крему.

Крем: підготоване масло нарізаємо на шматочки та збиваємо до пухкої однорідної консистенції. Невеликими порція в збите масло додаємо цукрову пудру та згущене молоко. Вибиваємо до однорідної маси . Наприкінці збивання додаємо ваніль та коньяк.

Желе: желатин заливаємо холодною кип*яченою водою та залишаємо набухати , після набухання розпускаємо на водяній бані. Додаємо есенцію та барвник. Желе заливаємо у лоток шаром до см. Для застигання. Після застигання желе нарізаємо полосками, які повинні відповідати ширині бісквітної розмазки.

Підготовлене желе викладають на змащену кремом розмазку по краю. За допомогою паперу на якому лежить розмазка формуємо рулет та ставимо в холодильник для застигання.

Після застигання рулет звільняють від паперу та ріжуть на порційні шматочки масою 79г. та посипають цукровою пудрою.

В имоги до якості: форма зрізаного рулету. Поверхня посипана цукровою пудрою, на розрізі спіраль бісквіту з кремом та желе всередині спіралі.







ІНСТРУКТИВНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

ТІСТЕЧКО – БІСКВІТНЕ НАРІЗНЕ З ВЕРШКОВО – СМЕТАННИМ КРЕМОМ

Назва сировини

Брутто 10 шт.

Вага готового продукту (г)


Бісквіт 




Борошно 

136



Крохмаль картопляний 

34



Цукор-пісок 

168



Меланж 

280



Сироп для просочування




Есенція ромова 

0,4



Цукор-пісок 

95



Коньяк 

8,9



Крем вершково - сметанний 




Вершки


150



Цукор 

250



Сметана 

250



Вихід (10 шт.) 

1314,3

1300


Вихід (1шт. 130г.)


130


Пофазна розкладка:

Бісквіт – 300г.

Сироп для прсочування – 120г.

Крем для склеювання - 300г.

Крем для глазурування – 200г.

Оздоблення кремом – 60г.

Технологія приготування

Збити яйця з цукром до збільшення в об’ємі в 2-3рази . Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію. Поступово всипають просіяне борошно. Тісто замішують обережно, але швидко (протягом 15—30 сек.). Тісто викладають у форми та випікають при 180С 30-40хв.

Бісквітну корж розрізати на два пласти однакової товщини. Перший пласт просочити ароматизованим сиропом, змастити кремом потім накрити другим пластом просочиним сиропом і намазати кремом. Розмітити пласт ножем на тістечка і за допомогою корнетики нанести на кожне малюнок з крему. Обережно розрізати склеєні і оброблені пласти на окремі тістечка

В имоги до якості: Форма прямокутна, чітко збережена, на бічному зрізі два пласти просочені та склеєні кремом. Поверхня оформлена кремом різних кольорів. Смак солодкий.

















ІНСТРУКТИВНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

ТІСТЕЧКО ПРІСНО – ЗДОБНЕ «ПОПЕЛЮШКА»

Назва сировини

Прісно – здобний н/ф

Заварний крем

Оздоблення

Всього 20шт. по 70г.

Борошно

150



50

Меланж

50



50

Масло вершкове


150

50

200

Маргарин

100



100

Цукор

150

150


300

Сметана

50



50

Сода

5



5

Молоко цільне

100

400


500

Какао

18



18

Манка


100


100

Лимон


80


80

Шоколад



80

80

Ванілін

0,3

0,3


0,6

Сіль

2



2

Вихід

420



1400

Пофазна розкладка:

Прісно – здобний н/ф – 420г.

Заварний крем для склеювання – 600г.

Заварний крем для поверхні – 250г.

Шоколадна глазур – 130г.

Вихід – 1400г.

Технологія приготування

Сметану, яйця, цукор, сіль, лимонну кислоту перемішати до розчинення цукру і солі,розм’якшене масло або маргарин збивати 5 – 8 хвилин до пухкої маси та збільшенню в об’ємі, у масло поступово додати суміш сметани з яйцями, сіллю, цукром, додати борошно з содою та замісити тісто протягом 1 – 2 хвилин. Тісто розподіляємо по противню тонким пластом. Випікаємо10-12хв. при температурі 190-200С.

Крем заварний:з цукру, молока та манної крупи варимо густу манну кашу , охолоджуємо. Масло вибиваємо до пухкої консистенції та збільшення в об’ємі та порціями додаємо до нього заварену манку. Лимон ошпарюємо та перебиваємо у бленд ері до однорідної маси ,додаємо в крем та змішуємо до однорідності.

В ипечений та охолоджений прісний здобний напівфабрикат розрізаємо на три частини та склеюємо заварним кремом та глазуруємо ним поверхню. Після охолодження виріб розрізають на порційні шматочки.

Вимоги до якості:тістечка рівномірно прошаровані кремом, охайно глазурована поверхня. Смак кисло – солодкий з ароматом лимону.















Картка - завдання

до уроку виробничого навчання по темі:

«Приготування бісквітних нарізних тістечок, пісочних тістечок «Кошик», прісно-здобних тістечок «Попелюшка»

  1. Підібрати посуд, інвентар, інструмент.

  2. Організувати робоче місце.

  3. Ознайомитись із завданням згідно теми уроку.

  4. Підготувати сировину для приготування напівфабрикатів для тістечок.

  5. Приготувати напівфабрикати для тістечок;

  6. Сформувати з напівфабрикатів тістечка.

  7. Оформити вироби.

  8. Прибрати робоче місце.
















Т ЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ПРИГОТУВАННЯ ТІСТЕЧОК

Випікання напівфабрикату

Відпуск готових виробів

Приготування оздоблювальних напівфабрикатів

Оздоблення тістечок

Формування тістечок з напівфабрикатів

Відображення документу є орієнтовним і призначене для ознайомлення із змістом, та може відрізнятися від вигляду завантаженого документу. Щоб завантажити документ, прогорніть сторінку до кінця