Основи технологічного процесу випікання хлібобулочних та борошняних виробів
1.Випікання – заключний етап виготовлення виробів.
2.Процеси, що відбуваються у тістовій заготовці під час випікання.
Випікання є заключним етапом технологічного процесу, під час якого тістова заготовка перетворюється у виріб, придатний для споживання.
У процесі випікання:
збільшується об’єм тістової заготовки,
зменшується її маса,
формується об’єм виробів,
закріплюється їх форма,
У процесі випікання:
утворюються скоринка і м’якушка,
забарвлюється поверхня,
формується смак і аромат.
Випікання тістових заготовок проводиться у хлібопекарських печах різної конструкції при температурі 180 – 300 °С.
Перетворення тістової заготовки у готовий виріб обумовлюють теплофізичні, мікробіологічні, колоїдні, біохімічні та хімічні процеси, що відбуваються у ній під час випікання.
