🥩 Навчально-методична презентація. Технологія кулінарної обробки м'яса
ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ з лекції Борисполець Алли Олексіївни
Тема: Технологічний процес механічної обробки м'яса та м'ясопродуктів, напівфабрикати з них
РОЗДІЛ 1. Харчова цінність м'яса, склад тканин та первинна обробка
Харчова та поживна цінність:
Містить повноцінні білки (14,5–23%), жири (2–37%), мінеральні речовини (залізо, кальцій, магній, фосфор), вітаміни A, D, PP, групи B.
Анатомічний склад тканин:
М'язова: 52–60% (найцінніша частина).
Сполучна: 9–14% (визначає жорсткість м'яса).
Кісткова: 15–17%.
Жирова: 10–16%.
Етапи первинної обробки м'яса:
Прийомка: перевірка маси та наявності ветеринарного клейма.
Розморожування (дефростація):
Повільне: 2–3 доби при температурі від +4 °C до +18 °C (м'ясний сік всмоктується назад у волокна, мінімальні втрати харчових речовин).
Швидке: 14–24 години при кімнатній температурі (+18 °C...+20 °C) (сік витікає, втрачається значна кількість повноцінних білків та речовин).
Зачищення та миття: зрізання тавра, забруднень; обмивання щіткою-душем (миття двох туш в одній ємності заборонено).
Обсушування: чистими серветками або струменем повітря.
Розбирання, обвалювання, жилування та виділення напівфабрикатів
РОЗДІЛ 2. Кулінарне розбирання туш та великошматкові напівфабрикати
Розбирання яловичої туші (півтуші / четвертини):
Виділяють частини: лопатка, шия, товстий край, пружок, грудинка, вирізка, тазостегнова частина (внутрішній, боковий, зовнішній, верхній шматки), тонкий край, пахвина, підлопаткова частина.
Розбирання свинячих, баранячих та телячих туш:
Розрізають поперек на передню та задню частини.
Виділяють частини: лопатка, грудинка, шийний заріз (шия), корейка, стегно.
Кулінарне використання великошматкових напівфабрикатів:
Для смаження: вирізка, товстий і тонкий край, верхня та внутрішня частини задньої ноги (стегна).
Для тушкування: бокова та зовнішня частини задньої ноги, лопатка, підлопаткова частина.
Для варки: лопатка, підлопаткова частина, пружок, грудинка.
Прийоми технологічної обробки:
Нарізання: під кутом 45° або 90° впоперек волокон.
Відбивання: пом'якшує волокна та розриває сполучну тканину.
Шпигування: морквою, салом або часником для підвищення соковитості й харчової цінності.
РОЗДІЛ 3. Порційні та дрібношматкові напівфабрикати
Порційні напівфабрикати (нарізають по 1–2 шматки на порцію):
З яловичини:
Біфштекс: з головки вирізки, нарізають під кутом 90°, товщиною 2–3 см, злегка відбивають.
Філе: з середньої частини вирізки, товщина 4–5 см, не відбивають.
Антрекот: з товстого та тонкого краю, товщина 1,5–2 см, відбивають.
Ромштекс: відбивають, змочують у льезоні та панірують у сухарях.
Зі свинини та баранини:
Котлети натуральні: з корейки з реберною кісткою.
Котлети відбивні: з корейки, відбивають, змочують у льезоні та панірують у сухарях.
Ескалоп: з корейки без кісток, товщина 1–1,5 см, відбивають.
Зрази відбивні: шматочки м'яса з фаршем із варених яєць, пасерованої цибулі та грибів.
Дрібношматкові напівфабрикати:
Для смаження:
Бефстроганов: соломка довжиною 3–4 см, масою 5–7 г.
Піджарка: шматочки довільної форми масою 10–15 г.
Шашлик: кубики масою 30–40 г, мариновані з оцтом, лимонним соком та цибулею.
Для тушкування:
Азу: брусочки масою 10–15 г.
Гуляш: кубики масою 20–30 г.
Рагу: шматочки з кісткою масою 30–40 г.
Плов: кубики масою 20–30 г.
РОЗДІЛ 4. Особливості обробки субпродуктів, поросят та дичини
Обробка субпродуктів:
Печінка: промивають у холодній воді, вирізають жовчні протоки та кровоносні судини, знімають плівку.
Нирки (яловичі): розрізають уздовж з одного боку, видаляють жир та плівки, вимочують у холодній воді 3–4 години для видалення специфічного запаху.
Язики: зачищають від забруднень ножем, ретельно промивають у холодній воді.
Мізки та рубці: замочують у холодній воді (мізки — на 1–2 години для видалення крові; рубці — на 8–12 годин зі періодичною зміною води).
Обробка поросят:
Натирають борошном, обсмалюють, зачищають шкіру ножем, ретельно промивають.
З внутрішнього боку підрубують хребтову та тазову кістки, розпластовують для рівномірного нагрівання.
Обробка дичини (олень, лось, кабан, заєць):
М'ясо диких тварин містить багато грубої сполучної тканини, тому його обов'язково маринують та шпигують брусочками сала-шпик.
Тушки зайця вимочують у 0,5–1% розчині оцту або у воді при температурі +10 °C (протягом 3–5 годин) для знекровлення та видалення гіркості.
РОЗДІЛ 5. Показники якості, умови та терміни зберігання
Вимоги до якості напівфабрикатів:
Поверхня: необвітрена, злегка волога, але не липка.
Колір і запах: свіжий, характерний для даного виду м'яса, без сторонніх присмаків та аміачного запаху.
Форма: збережена, правильна, без глибоких надрізів, краї вирівняні.
Паніровка: суха, рівномірна, товщиною не більше 2 мм, не відстає від поверхні.
Умови та терміни зберігання (при температурі від 0 °C до +6 °C):
⏱️ Великошматкові напівфабрикати: викладають в один ряд на листи — до 48 годин.
⏱️ Порційні напівфабрикати: розміщують на лотки в один ряд на ребро під кутом 30° — до 36 годин.
⏱️ Паніровані та дрібношматкові напівфабрикати: викладають шаром до 5 см — до 24 годин.
⏱️ Вироби з котлетної маси та м'ясні фарші: викладають в один ряд — до 6–12 годин.
СПИСОК ДЖЕРЕЛ ТА ІНФОРМАЦІЯ ПРО МАТЕРІАЛ
📚 Основа матеріалу: Лекція № 7 «Технологічний процес механічної обробки м'яса та м'ясопродуктів, напівфабрикати з них».
👩🏫 Викладач / Автор лекції: Борисполець Алла Олексіївна.
📖 Рекомендована література:
Шумило Г. І., с. 84–118.
Ковальов М. І., с. 42–62.
Старовойт Л. Я., с. 35–42, 45–59.
